说说我的家乡菜 更新了 P12 清炒花蛤，粉丝蒸扇贝，赛螃蟹，家常肉松，糯米糍

以下是引用as_still_water在2008-4-8 17:45:00的发言：

林语堂的书里介绍过，还说包不好春饼的，馅儿放得太多，或者汁没有挤干，一拿起来就破，会被人“耻笑”的。。。。
 
我们每年春节都会做的，几十种原料切丝就是一整天的功夫。
 
我小时候也是每年都会有春饼哦，不过我技术很烂，通常就是包一小裹，大卷的吃了都没法吃别的菜了。
 
那个啥，虎苔，hor ti，嘿嘿，还有炸过的米粉什么的，我们还会加花生粉和糖，蚵仔，萝卜丝。。。。很多很多
 
我有回国在酒家吃的春卷！找找！

以下是引用Kleenex在2008-4-8 17:22:00的发言：

芝加哥的中国店有卖肉燕皮，放在冰箱里。当然有时卖完了，还未进货。。。。
NYC法拉盛的大中华里有卖包好的肉燕，不过不推荐买。
 

我在boston 88 买过一次，还请同学吃，结果大家都拉肚子了
燕皮这东西是用肉做的，一旦放久点，或者保存温度不对，后果很严重。
 
 

以下是引用浅草小绿在2008-4-8 21:31:00的发言：

 
我小时候也是每年都会有春饼哦，不过我技术很烂，通常就是包一小裹，大卷的吃了都没法吃别的菜了。
 
那个啥，虎苔，hor ti，嘿嘿，还有炸过的米粉什么的，我们还会加花生粉和糖，蚵仔，萝卜丝。。。。很多很多
 
我有回国在酒家吃的春卷！找找！
放的是贡糖，就是最好吃的花生酥呀 。。。

以下是引用Kleenex在2008-4-8 20:52:00的发言：

春饼是我们家逢年过节必吃的一道菜。
 
对了，还有一个太平面：福州线面

嗯，还要放两个蛋，叫太平蛋。出门旅行前一定要吃一碗的。。。。取个吉利

最近大搬家，好久没上来哈。
我的移动硬盘还在邮寄的包裹里，先放几个电脑里存的图片吧。
 
清炒花蛤
 
好像很多人把这个叫海瓜子，其实海瓜子是另外一种，淡绿色户型小壳，壳很薄，有细纹，肉色淡黄，细腻，来美国还从来没见过鲜活的。
上个图：
 


花蛤个头比较大，壳一般是淡棕色花纹。厦门有一种壳比较白的，好像叫“文蛤”，很鲜美，还有沙螺，花螺，苦螺，黄螺，血蚶。。。闽南的贝类水产至少2，30种，等我回国腐败的时候可以开一个贝类海鲜的转贴。
 
清炒花蛤，做法很简单，姜油热锅，到处洗净的花蛤，加料酒，加锅盖焖一下，然后大火翻炒，下生抽和蒜头就好了。葱和小红椒是点缀。
 

[此贴子已经被作者于2008-5-5 17:44:39编辑过]

今天上的第二道贝壳类海鲜：粉丝蒸扇贝
 
这个菜粤菜馆子里也很常见。
 
做法：1，龙口粉丝一小包，泡开水，大扇贝5，6个剖开，把壳刷干净，洗净里面的褶皱，去掉泥肠（一个灰绿色的东西），撒少许盐备用。锅里烧水，放上蒸笼。
        2，准备姜丝，葱丝，把葱白和葱绿分开，蒜蓉少许。
        3，把粉丝分成小分，每个扇贝下面放一份，放点蒜蓉。大火蒸3，4分钟。
        4，另一只锅热油，大约2-3汤匙，放入姜丝，葱白，李锦记蒸鱼酱油。
        5，取出蒸好的粉丝扇贝，点缀绿葱丝，趁热淋（4）准备的sauce。吱吱作响，香气四溢。
 


 
[此贴子已经被作者于2008-5-5 17:56:47编辑过]

家常小菜 赛螃蟹
 
原版的赛螃蟹应该是鸡蛋的蛋白和蛋黄分离炒出来的。
 
家乡人喜欢用鸡蛋炒蛏子，虾皮，或者小银鱼干，没有这些材料的时候我试了一下用新鲜的talapia filet，味道一样很赞，还有点蟹肉的清香。
 
做法：1，talapia filet一块，切碎，鸡蛋两只，打匀，拌上盐，葱花，一点儿鸡精。
        2，用煎鸡蛋的油温，倒入混合好的蛋液，和炒鸡蛋一样的做法，炒好后加点料酒，翻炒，出锅。螃蟹味儿的，yumyum。
 
 

[此贴子已经被作者于2008-5-5 18:04:45编辑过]

自己折腾了一次肉松
 
做法：1，肉切条状，顺着肉的纤维纹路切，和平时切肉需要切断纤维不同。飞水去血沫。
        2，干净的锅里放入肉，酱油，盐，糖，食用油，中火煮。
        3，煮到水快干的时候，力气活就来了，转中小火力，开始用锅勺翻炒，把肉挑碎，本来肉切的是长纤维也很多被我不小心弄断。
            不记得到底花了多久，反正是很久，胳膊酸死了，中间要加两三次油，直到肉丝变得干燥蓬松。等冷却后放入干净干燥的玻璃罐里保存。
 
 
半成品

 
成品

我LD太喜欢自己做的肉松了，味道太好了 没有任何添加剂 绝对健康
可是我很抗拒再做这个，真是太累人  LD中途还帮着铲了好久 胳膊差点断掉
 
想尝试的jms，慎重啊。

 
[此贴子已经被作者于2008-5-5 18:19:35编辑过]

 
家乡过年节有很多甜点，麻粩，花生粩，麻吉，甜馃。。。
 
糯米糍，俺娘给的方子，里面包的红豆沙（罐头的），皮是7分糯米粉，3分大米粉混合的，用温开水匀开，微波炉热一两分钟，趁热像包汤圆那样包，最后在花生糖粉里打个滚，冷却就可以吃了。
提醒下，花生糖粉必须是熟花生粉混合糖。
 
再泡上一壶铁观音
 

[此贴子已经被作者于2008-5-5 18:28:31编辑过]

以下是引用as_still_water在2008-4-8 22:37:00的发言：

放的是贡糖，就是最好吃的花生酥呀 。。。
我更新春饼了，
饭店里吃的。
现在家里没有做这个了，大家嫌麻烦。

美食，加油啊，把做菜的方式说详细点

哪里买的竹蛏阿, 带壳的,我们这只买得到冰冻的蛏肉....无比口水"插蛏"~

俺也特想馋这个,以前在国内读书的时候,每次回学校都带一堆,后来学校那边有卖了才没从家带
 
以下是引用浅草小绿在2008-4-8 0:38:00的发言：

我还特怀念 香菇肉酱
炒面，拌米饭好香啊，这里各种酱料这么多，居然都没有卖这个肉酱，干脆我搞个代理得了。水仙花牌的好像？

我到现在还常做薄饼. 海苔中国超市就能买到. 就是没法买到正宗的薄饼皮. 中国超市里的春卷皮偏厚了点.
 
这里就没见过竹蛏. 想吃竹蛏还得回厦门吃.
[此贴子已经被作者于2008-4-9 13:42:53编辑过]

Where I can find 肉燕皮??
Thanks.

来看看更新了没有。。。。楼主MM加油啊

花枝到底是啥啊，是蔬菜么？

以下是引用florencezhl在2008-4-11 2:48:00的发言：
花枝到底是啥啊，是蔬菜么？

 
是鱿鱼呀. 反正很多名字, 鱿鱼, 墨鱼, 小卷...我也分不清

以下是引用florencezhl在2008-4-11 2:48:00的发言：
花枝到底是啥啊，是蔬菜么？

我记得是墨鱼。
 

菜好吃照片也好看，看得我都饿了

上次买了肚想卤一下，结果臭气熏天快把我逼疯了，最后全倒了。。。。。。呜呜呜，，小绿你的金钱肚怎么做的？

新人魅力不够呀

巧手阿！！

享受美食还长知识～～～mm真牛

中国超市有燕丸卖，不过有时候不新鲜

以下是引用freshsugar在2008-4-9 13:42:00的发言：

我到现在还常做薄饼. 海苔中国超市就能买到. 就是没法买到正宗的薄饼皮. 中国超市里的春卷皮偏厚了点.
 
这里就没见过竹蛏. 想吃竹蛏还得回厦门吃.
[此贴子已经被作者于2008-4-9 13:42:53编辑过]
是哦，我更喜欢家乡的小竹蛏，这里的太大了。

以下是引用lavendula在2008-4-9 13:56:00的发言：

Where I can find 肉燕皮??
Thanks.
 
这里的中国超市或许有，好像有点旧，但是肉燕皮一定要很新鲜才好，我是自己从国内带的。

以下是引用夜照亮了夜在2008-4-15 10:55:00的发言：
上次买了肚想卤一下，结果臭气熏天快把我逼疯了，最后全倒了。。。。。。呜呜呜，，小绿你的金钱肚怎么做的？
 
夜夜，我买的美国超市里那种洗的很干净的牛肚，可能是用什么泡过，很白，都没什么牛肉味儿了。

以下是引用florencezhl在2008-4-11 2:48:00的发言：
花枝到底是啥啊，是蔬菜么？

花枝是大墨鱼
 
鱿鱼是细长的，墨鱼比较圆，小卷是鱿鱼的一种。

以下是引用爱茉莉在2008-4-8 22:43:00的发言：

今天上的第二道贝壳类海鲜：粉丝蒸扇贝
 
这个菜粤菜馆子里也很常见。
 
做法：1，龙口粉丝一小包，泡开水，大扇贝5，6个剖开，把壳刷干净，洗净里面的褶皱，去掉泥肠（一个灰绿色的东西），撒少许盐备用。锅里烧水，放上蒸笼。
        2，准备姜丝，葱丝，把葱白和葱绿分开，蒜蓉少许。
        3，把粉丝分成小分，每个扇贝下面放一份，放点蒜蓉。大火蒸3，4分钟。
        4，另一只锅热油，大约2-3汤匙，放入姜丝，葱白，李锦记蒸鱼酱油。
        5，取出蒸好的粉丝扇贝，点缀绿葱丝，趁热淋（4）准备的sauce。吱吱作响，香气四溢。
 

此主题相关图片如下shanbei.jpg：


 
[此贴子已经被作者于2008-5-5 17:56:47编辑过]
这个是俺的大爱阿。。。
口水ing~

你真是大牛，pp拍得好，菜也好看
不过你说的这些海货，我们住内地的就只能看着流口水
别说活得，连死的在菜市场都没见过55555

自己做的肉松太赞了！
但是我好像没有勇气去试，貌似很复杂！真佩服爱茉莉mm啊！你老公真幸福！！

我崇拜死你了。。。爱茉莉MM。。。。

最爱海瓜子了。做梦都想回去吃个够。

以下是引用zzl在2008-5-6 8:58:00的发言：
最爱海瓜子了。做梦都想回去吃个够。
呵呵。这位mm跟我一样
以前夏天经常是拿海瓜子当零食吃，边看电视边吃，一天能吃好几斤的。。。汗
 
我太爱海鲜了，可惜嫁了个北方老公，不喜欢吃

看到了老乡MM的帖子，心中那叫一个心情澎湃~感动啊55555555555
你做的炒花蛤，跟我妈妈的做法一模一样，哈哈~馋死我了
我妈妈炒花蛤，有时还喜欢佐丝瓜，放些海米（虾皮），灰强好吃~汤汁都让我拌饭了
肉燕皮的话，福州最好的是‘同利肉燕铺’，金牌老字号，100多年历史，在省妇幼保健院旁边有店。
炣蚵仔 让我想到了厦门街头无数好吃的小吃5555555555555555
 
我是在福州长大的，爆炒双脆和荔枝肉是正宗福州小吃，可惜太难做鸟，还是改以后回国腐败吧
咱福建的海鲜真不错，不仅新鲜而且做法也很多，有次去青岛吃海鲜，唉很遗憾，虽然很新鲜，可是做法太简单了，不是炒葱姜就是炒辣子，我们福建的做法真的很多！除了椒盐蛏子，还有铁板蛏子，哇塞，不是一般的美味~

芥菜饭你赶紧上做法啊555555555555555
我念大学时就爱吃这个555555555555555555555555
太太太太好吃了55555555555555555555555555555555555555

大部分都没吃过
进来留口水加长见识。。。

以下是引用爱茉莉在4/7/2008 4:47:00 PM的发言：



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牡蛎，海蛎，我们那里叫蚝，也叫蚵仔。
 

炣蚵仔
 
做法：姜葱呛锅，放入海蛎，翻炒一下，加点生抽，料酒，加盖焖一会儿，出锅前下蒜子。

此主题相关图片如下dsc05212.jpg：


俗话说靠山吃山，靠海吃海，从小就爱极了这个美味。闽南吃牡蛎的方法很多，街边的小摊阿婆卖的蚵仔炸，是混合了米饭、番薯粉，葱和花生的好东西，香香脆脆，这年头是很少见到这样的小摊了，能在家里自己做的也都是那些有点年纪的阿爸阿妈。比较常见的牡蛎做法，就是炣。炣(ko，第一声)，在闽南语里是姜片炝锅，加酱油煮的一种做法。通常是很新鲜的海货，鱼、虾、牡蛎……再放几根蒜苗。小时候，家里常常炣上一碗，搬个小凳坐在阳台上，妈妈一勺一勺地喂着，特别鲜美爽口，蚵仔汁浇在稀饭里，我总是舍不得吃下最后一口，那咸而鲜的味道至今难以忘记。最出名的要算闽南蚵仔煎，也叫海蛎煎，这个算是闽南的名菜，和台湾的做法不一样的地方，就是我们把材料混合在一起煎，台湾的做法是煎牡蛎和配菜，最后下太白粉，顺序不同，卖相上也大相径庭，但总归是一衣带水，衍生变化的菜系。我最爱的还有一味蚵仔面线和蚵仔羹。爆葱油，下高汤，趁着水开下上了浆的牡蛎，再来点茼蒿菜。有面线就是蚵仔面线，不加面线的就是蚵仔羹，店里的阿婆麻利地盛上一晚，抓起泡当归的米酒瓶，哧哧甩两下，再捏一把白胡椒洒上，一撮香菜，那个味道在我看来真是世上的第一了。特别是出门在外的人，总是特别想念家乡的牡蛎，个头小，滋味却特别足。后来吃遍了大西洋的各种牡蛎做法，炭烤生蚝，亦或法式生蚝，想起以前读到莫泊桑写的一方小帕托着牡蛎的优雅吃法，还是觉得家里的蚵仔最美味，捧着粗瓷碗大快朵颐最过瘾。爸爸跟我说，他年轻的时候外出读书，放假回家奶奶给煮上一碗蚵仔面线，就是他那时最大的享受。现在，我算是深有体会了。

每年一二月是家乡牡蛎肥的时节，正好赶上春节，总是有一大盆一大盆的牡蛎在冰箱里屯着。不同的地方出产的牡蛎品种不同，有的地方盛产淡黄色的牡蛎，是牡蛎中的极品，肉会弹牙，味道也特别鲜；有的地方是以灰白色的大牡蛎著称，用来炖水蛋是滋阴入肾的菜肴，据说还有根据牡蛎的裙褶看品种的，怕是行家才能分辨。
 
曾经回海边的小镇看乡里的渔民采牡蛎。寒风刺骨中，驾着小船出海，在桥墩下采下连壳的牡蛎，船身吃水很深，吱呀呀地摇橹，再一点一点地靠岸。阿婆阿婶常包一块头巾，就在屋檐下开牡蛎。大块的牡蛎用小锤凿开，再一小块一小块握在手里用尖尖的蚝锥，找准口子，一锥下去，沿边缘掀开，锥子轻轻抠开沾住蚝壳的爪，一甩，“噗”一声落在印花的搪瓷盆里，不一会儿就满满一盆了。院落里成堆的牡蛎壳，青石老街都是海的气息。她们的手指关节像虬枝一样突兀着，手掌上深深浅浅的龟裂，红红的冻疮，是长年累月开牡蛎、插蛏子、撒网捕鱼的印记。闽南的女人大多吃苦耐劳，家里的男人是用来侍奉的，喝酒、打牌，回家便要有热饭吃。最出名的要数惠安女。出海打鱼、下地种田，工地挑砖，男人干的活儿她们都能扛。再加上节约衫，浪费裤，繁复的纯银腰饰和黄斗笠，独特的衣着让她们常常成为摄影和美术作品的主角。
 
我试过开牡蛎，这些海的珍品藏在无比尖利生硬的壳里，开了数十个，终于上了手，手也划出了道道血痕。之后，每逢买牡蛎，一斤，或八两，总会想起阿婆阿婶佝偻的背，虬枝一样的关节，细密的龟裂，换来这来之不易的美味。      
 
多采来的大牡蛎通常做成蚝干，也叫蚝豉。逢年过节亲朋好友团聚，酒楼里常会上一道菜：蚝豉发菜。用高汤煲煮的大蚝干和发菜，周围点缀小白菜，牡蛎做成干品后的醇厚和高汤的鲜美渗透到发菜和小白菜里，满口留香，口感细腻。加上谐音，“好事发财”，这道菜品总是很受欢迎。只是年年开采发菜破坏了生态，近海的大牡蛎又常常受到渔船柴油泄漏的污染，这样的美味现在是不常有了。

又快到了年年牡蛎肥美的季节，打电话，爸妈正盼着过年的时候给我做一碗蚵仔羹，我也盼着回家再看看渔村外牡蛎壳斑驳的桥墩，渔船搁浅的滩涂，在老街上给淳朴的渔民买一次他们新鲜开好的牡蛎。




[此贴子已经被作者于2008-4-8 21:49:33编辑过]
MM is really good at writing. I really enjoy reading it.....

看着比餐厅的美味

 做的太美了。学啊学。

海鲜出水怎办？谢谢。

好厉害，好多不会的菜，小本本笔记

MM好厉害啊，也想吃扇贝了，我们这没的买

 这个肉燕皮哪有卖的阿？

我想要萝卜丝饼的做法，好多年没吃过了。

好吃。香

老乡呀, 看着你做的好想吃.

 看这个帖子自虐啊！！！！！！！！！！楼主指导指导这些原材料怎么搞吧。。。

流着口水看，好鲜的菜～～～～～～～～～～～

 佩服啊。我是没这个手艺和精力弄吃的。

老乡来报道了。。。。
好想念家乡菜，但是都做不了啊，　原料都没有
最近超想吃蛏汤

看得口水哗啦啦的流

等级不够 看不见。

 这边的原料比较难找。。

没怎么吃过的菜系，以后可以尝试着做几个，hehe

 看标题就知道是福建菜 呵呵~~

太喜欢自己做的肉松了

以下是引用sharpless在4/7/2008 7:24:00 PM的发言：

    
    嗯，狠美啊照片，太强大了
    

    

看图好想吃喔，味道一定很好吧

 为了这个帖子终于把魅力值攒到5了～～～

小悠茶茶也是福州的么？

看到楼主上的菜就觉的是厦门的。楼主会做面线糊么？什么时候上作法吧，呃，半夜肚子饿了。

以下是引用爱茉莉在4/7/2008 4:46:00 PM的发言：



以下内容需要魅力达到5才可以浏览


我家LD是半个福州人，据传祖上是挑街走巷卖拌面肉燕的！
不过几代南迁，公公连福州话都不会讲也听不懂，只是家中还常常会作一些福州菜，给祖先上香的时候总不忘摆上肉燕呢。
 
今天就先上个肉燕吧。

此主题相关图片如下42irac6.jpg：

此主题相关图片如下344dyqc.jpg：

 

 
先来看看馅儿，肉糜（最好是半肥瘦），虾仁（这个是爱吃虾的人自己加的，可省略），荸荠，豆腐（美国卖的肉糜几乎是瘦的，所以加一点儿豆腐会嫩些，正宗的是没有加豆腐的），葱、香菜，剁碎和成馅儿。（馅儿的图片找不到了，大家想象一下哈）


此主题相关图片如下29v010p.jpg：

 
肉燕皮是很特别的，因为加了肉皮，和馄饨皮完全不同。它干的时候像粗糙的纸，包的时候要洒水，煮熟了是透明的，口感Q而脆。
有不少人认为肉燕就是比较瘦小的馄饨，这是误解。
肉燕皮切丝直接用高汤煮也是美味，不过不能请穆斯林的朋友吃，因为皮是用精肉和肉皮加工的哦。
店里卖的肉燕通常包成三角形，自家吃的只要用筷子夹一撮儿肉陷儿放在洒过水的燕皮上，一捏，成了小包裹的形状就好了。
 
斑斑能帮加一下魅力吗，魅力5就好了。改版后不懂怎么设置。

 




[此贴子已经被作者于2009-3-18 21:54:54编辑过]
肉燕皮在那里买啊？

以下是引用avama在9/7/2011 6:00:00 PM的发言：

    
    肉燕皮在那里买啊？
    
唐人街，或福州同利肉燕

pretty!

 

 真赞啊。流口水。。。