[温馨家肴]美食自学学徒(盐水游水虾,毛豆等菜谱陆续添加中)^o^^o^

在网上搜索各位高手的菜谱,下面是我充当美食学徒的作品,请不要笑我..呵呵. 盐水游水虾(菜谱见25楼)



罗非鱼(菜谱见17楼)


 红烧肉
盐水毛豆(菜谱见18楼)

[此贴子已经被作者于2007-8-18 17:16:05编辑过]

大膏蟹

红椒牛肉
香滑豆腐

[此贴子已经被作者于2007-8-16 20:20:46编辑过]

looks delicious.

谢谢啊..

喜欢呀，都是大鱼大肉，我的最爱！

好大的蟹阿~

以下是引用lusi在2007-8-16 18:04:00的发言：
喜欢呀，都是大鱼大肉，我的最爱！ 共鸣哈!!

以下是引用searphy在2007-8-16 18:05:00的发言：
好大的蟹阿~ 在NY中国城买的,这蟹真不错,黄多肉嫩.只是做的时候心里很难受,因为看着这样一只活蟹被蒸了,杀生啊. LG说,蟹缺少感觉神经,不会痛苦的.

都是好菜啊，鱼虾蟹，红烧肉，还有水煮毛豆 mm周围肯定有很大的中国店，好羡慕啊

看上去都很棒，MM出师了。。。呵呵 MM可以分享一下你用的方子吗？

lz菜做的真好，看着就有食欲

看着真好吃

都不错啊，想知道那个鱼是怎么做的

何以解馋，唯有大蟹 我抢了就跑。 下周我就去买。

以下是引用orangesky在2007-8-16 23:05:00的发言：
都是好菜啊，鱼虾蟹，红烧肉，还有水煮毛豆 mm周围肯定有很大的中国店，好羡慕啊 我住的周围没有很大的中国店,要坐地铁去NY中国城,我推出一个小chart,象打货的.没办法,还是中国城的菜适合我们啊.

以下是引用lavidabelle在2007-8-16 23:13:00的发言：
看上去都很棒，MM出师了。。。呵呵 MM可以分享一下你用的方子吗？ 版版,是所有菜的方子吗?

以下是引用sunnyfeng在2007-8-17 2:26:00的发言：
都不错啊，想知道那个鱼是怎么做的 香煎罗非鱼 材料:两片罗非鱼, 香菇,洋葱丝,红椒 调料:盐,胡椒粉,辣椒粉,糖,鸡精,黄油 做法: 1.鱼洗过,均匀洒盐,胡椒粉,加料酒,喜欢辣的加辣椒粉,放20分钟. 2.将锅加热, 放入butter融化后(不要用玉米油或蔬菜油),开始双面煎鱼,要轻点翻转,煎到自己喜欢吃的程度,LG喜欢吹焦一点的,所以我煎的时间有点长, 然后将煎好鱼放置锅的一侧. 3.将香菇,洋葱丝,红椒倒入锅中翻炒,加调料,加点水,有香味和汁后,将其淋在鱼上,继续煎炒一下. 装盘,开吃. 吃的时候挤点柠檬汁在鱼上更好吃!我发现柠檬真是个好东东!吃海鲜离不了它.

网上找的毛豆做法,不过我没有用桂皮,二锅头,小茴香,家里没有,呵呵. 老字号盐水毛豆
材料：
新鲜毛豆、姜片、八角、花椒、桂皮、干辣椒、小茴香、盐、糖、鸡精、二锅头
做法：
1、毛豆泡入盆中（水里最好加点盐），互相搓着洗净表皮上的绒毛。
2、锅中放入清水，量以刚能没过毛豆为限，多了味道不够浓，少了就准备吃干炸毛豆吧！倒入姜片、八角、花椒、桂皮、干辣椒、小茴香，用小火慢慢煮出香味来（最少二十分钟）。 利用正在煮卤水的时间，把每个毛豆的两头剪掉，以便更加入味，这个工作老迷最讨厌做了。
3、把所有剪好的毛豆倒入煮着的卤水中，加入盐、糖、鸡精。盐的用量要是平时做汤的两倍，糖在这里的作用是吊出鲜味来，使卤水味道更柔和。 然后开盖大火煮毛豆10分钟后关火，倒入一瓶盖的二锅头，这样会使毛豆更绿而且带淡淡的酒香。 煮毛豆和关火腌的整个过程都不要盖锅盖，否则毛豆就被闷黄了，不好看。
4、腌半小时，以便让毛豆更入味，连卤汤装盆，开吃！

以下是引用malden在2007-8-17 4:15:00的发言：
何以解馋，唯有大蟹 我抢了就跑。 下周我就去买。 MM真逗哈!!
[此贴子已经被作者于2007-8-17 12:49:18编辑过]

昨天第一次试用＂光影魔术手＂美化了几张片片，挺喜欢这个软件的，把菜都变美丽了．

[此贴子已经被作者于2007-8-17 13:09:55编辑过]

真是好吃啊。口水ing.

以下是引用Youcandoso在2007-8-17 12:17:00的发言：
版版,是所有菜的方子吗? 全部的当然super啦！！！ MM有时间就写写吧，这样今后看帖子的人可以学着做啊。。。更有参考价值。。。 嘻嘻，辛苦啦。。。

我觉得我真是有毛病 每次都在半夜的时候看美食版 肚子饿得咕咕叫

以下是引用xiangrikuiyy在2007-8-18 0:06:00的发言：
我觉得我真是有毛病 每次都在半夜的时候看美食版 肚子饿得咕咕叫 那是因为你肚子已经饿了,想吃东西了. 如果我睡觉中肚子饿了,我一定会梦见自己在梦中到处找东西吃..呵呵

盐水游水虾: 原料： 新鲜游水虾500克。 调料: 盐，姜2片，葱3段，料酒，味精,柠檬 做法: 1.在锅里放水,加料酒、盐、葱、姜煮开,闻到香味; 2. 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内, 烧开后将浮沫撇去，煮3分钟左右,虾即可熟。 3.柠檬片或拌一小碟中国式调料(盐,葱,姜,味精,万字酱油,醋),不喜欢吃中国调料的,可以将柠檬汗挤在虾直接吃.

以下是引用lavidabelle在2007-8-17 23:25:00的发言：
全部的当然super啦！！！ MM有时间就写写吧，这样今后看帖子的人可以学着做啊。。。更有参考价值。。。 嘻嘻，辛苦啦。。。 好的,其实很多菜都是学别人的,然后加了点自己的口味,真不好意思在这里献丑加菜谱. 谢谢大家的鼓励哟,我心里很开心啊..呵呵.

红烧肉的做法是认真学习了下面的这篇文章，家里LG爱吃辣，所以加了些辣椒。由于冰糖放多了，还以为LG会觉得太甜了，谁知LG吃上一块说：“现在网上有这么多菜谱，大家在家里都可以吃餐馆的菜了。”

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=5249

食神推荐：红烧肉的真谛
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。　
    
    

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好
菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什
么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　
        
        

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。　
        
        

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　
        
        

　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。　
        
        

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　
        
        

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近
十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉
多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留
著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西
方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是
“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　
        
        

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
        
        

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　
        
        

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　
        
        

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　
        
        

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　
        
        

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　
        
        

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为
“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质
陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘
著的，也要去除干净。　
        
        

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，
切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就
是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　
        
        

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　
        
        

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　
        
        

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　
        
        

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤
水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，
这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　
        
        

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，
然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌
燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。