shopaholic2 发表于 2025-08-06 11:45 怎么做不塌锅？
牛伊万 发表于 2025-08-06 12:11 羊肉抓饭+酸黄瓜，羊肉总是被老婆孩子先吃完，剩下抓饭我吃
牛伊万 发表于 2025-08-06 23:25回复 29楼 sioc 的帖子 是的，带皮。西安肉夹馍腊汁肉方法，但为了健康不用老汤。 最早尝试过用台湾卤肉方法，测试了很多次，配合包子/面食味道一般。台湾卤肉更适合拌米饭，汤汁里红葱味道浓郁。在面里几乎发挥不出来，且只用五花肉，口感变化不足。 后来，用腊汁肉卤肉，更多一些猪肘。肥瘦搭配，我一般先蒸好等稍微凉，马上装专用包子盒速冻。这样送给朋友们，冷冻保存，早中晚餐随时拿出来，微波2分钟就能吃了。 另外，惊喜是经过速冻几天。微波加热后肥肉油脂会部分融化在包子里与面皮和瘦肉有些融合，竟然比刚蒸好更好吃好很多。这是之前没有想到的。
包子不塌陷真是玄学，我的包子上面一层总是有发铁发死的，底下一层就都是好的 majiamajia22 发表于 2025-08-06 22:20
面要多揉一些时间，不能太湿
每次新卤汤成本高，做出来的卤肉味道也会差一些。
但如果不断提高肉的标准，不同部位合理搭配形成不同口感组合，味道基本达到甚至超越老汤卤肉。
这个看着太好吃了。
可以的，今天刚做一锅。羊腿肉比较肥，油不用放太多。
默默咽口水中
是的，带皮。西安肉夹馍腊汁肉方法，但为了健康不用老汤。
最早尝试过用台湾卤肉方法，测试了很多次，配合包子/面食味道一般。台湾卤肉更适合拌米饭，汤汁里红葱味道浓郁。在面里几乎发挥不出来，且只用五花肉，口感变化不足。
后来，用腊汁肉卤肉，更多一些猪肘。肥瘦搭配，我一般先蒸好等稍微凉，马上装专用包子盒速冻。这样送给朋友们，冷冻保存，早中晚餐随时拿出来，微波2分钟就能吃了。
另外，惊喜是经过速冻几天。微波加热后肥肉油脂会部分融化在包子里与面皮和瘦肉有些融合，竟然比刚蒸好更好吃好很多。这是之前没有想到的。
谢谢解说 我本来还琢磨带皮的肉做馅 冷冻后在微波加热 肉皮会不会硬 现在知道了
快分享做法吧
越细节越好
水滴到面上形成的，用竹笼或遮挡
1、关于面：用酵母粉采用一发；老面或波兰种混合酵母粉，采用二发。
通常超市干酵母粉分为：Instant和Active 两种
Active 颗粒度较大，安琪，Red start 等，需要用温水活化6-8分钟。
Instant 非常细腻，可以直接拌入面粉里
如果搞不明白干酵母种类，都可以温水活化，每100克面粉1-1.5克干酵母粉，还可以加糖15克，加入水里搅拌融化后。等7分钟，观察有细腻泡沫在表面，稍微有发酵味道，活化成功。
500克面粉，加入250克活化好的酵母水。手揉或者和面机，如果手揉到3光（面光/盆光/手光），采用和面机中筋粉可以先揉5分钟。面团表面切口，加入黄油或者猪油10克，再揉5分钟到油脂融合到面里。
也可以高筋粉40%，中筋粉60% 或者全部用高筋粉，多揉面2分钟。
注意！面不要揉过度，否则包的过程中，塑形很难。
揉面超过15-18分钟则包起来容易，但塑形功能丧失。平衡点可以根据自己用的揉面机去找。做花馍或者造型，可以尝试不同面粉混合起来，不断记录观察。
如果为了增加风味儿培养老面，波兰种等，推荐用二发。酵母力量更强大，二发前揉面排气后，还可以再次发起来。
商用全自动包子机或者干酵母用一发，我投入不少资金买了全自动设备从国内定制发过来。这是另外故事今后再说。
理论上二发口感更好，杂菌带来不同的风味儿。老面、波兰种、鲁邦种都可以用起来，和面时可以加1.2-1.5克碱，中和多余酸性。
我开始用半手动压皮机，后来熟练了双手能同时擀皮。
现在比较懒了用小型商用压面机，活好的面直接进机器，来回压3-4遍。然后用切面环，可以多放些干面面皮折叠后，一下去7-8个包子皮。看视频中，有些食品厂用这个方法，包子饺子混沌皮，这样最多可以一次切出几十个。
虽然中心边缘一样厚，包的时候边缘稍微提拉，熟练了用啥都一样。
一发，不论是手工揉面，还是机器揉面，达到帖子上面讲的标准后。马上压面机或者手工擀皮，最快速度包好包子。放到笼内垫纸、笼布或喷油笼屉上。室温自然发酵到1.5-1.75倍大小（目前室温大概35分钟），或者发酵箱内102华氏度/20分钟。 我做的一般面皮75克，馅料75克，合计150克上下大包子。一次包18个加上擀皮/压皮也需要20多分钟。再加上自然或者发酵箱的时间，大家就可以自己掌握大概总时长。 观察发酵好以后，至少1.5倍大小。同时大火烧水沸腾产生大量蒸汽后，我一般3层笼屉18个大包子，大火蒸18分钟。马上开盖，还是等几分钟开盖，影响不大。 如果发酵不太好，手速慢导致包子/馒头，先包的发酵过大，后面的还没发好。多层笼屉上火蒸需要倒笼，大火蒸6分钟，不要关火上下倒笼。能让包子/馒头品相稍微好一些。