请教： 自己做手抓饼为什么总是一凉就变硬？

跟着youtube 视频做的，也加了油酥，但就是做不出视频那种软软的，什么原因呢？
面粉用的就是 all purpose flour，烫面，也有醒面 半个小时的步骤。
问题出在哪里？
买过有周杰伦头像的手抓饼，太油了，想自己做少油版的。
请厨神们给建议，谢谢！

活面时需要加油， 和油穌不一样。 凉了变硬就是活面加油少。 软的话， 开始用筷子搅得 基本用手抓不起来， 醒10-15mins 再上手。

是不是烙饼时油放少了

回复 2楼 Ouyyf0701 的帖子
就是说面要活得很稀很稀，那会很粘手吧？ 粘手的话，怎样擀成薄薄的饼皮呢？

回复 3楼 icedamericano 的帖子
用不沾锅煎的，确实只喷了薄薄的一层油。
即使多加油，饼凉了也是很硬：（

我做的也是这样。大概因为水还是没加够，还有油，我放了好多的油，结果做出来还是比较干，如果要和买的那样，得放好多的油。所以还是不要吃了😆

火小烙的时间长就会硬，要盖盖子烙饼

应该是油放少了

回复 6楼 sunnyfly 的帖子
水的比例也很重要

我也是一学就会，一动手就废~

水少了，油也少了，水要加到面粉含量的75%以上

用半烫面

饼不能太薄，外酥里嫩 得有里可嫩呀！ 如果要做很薄的饼，象北京烤鸭卷饼那种，蒸熟，不是烙熟的。

面拿筷子一分为二，一半用凉水和，另一半用烫面和，面和得稍软一点，比饺子皮面软，和完了放放再揉揉。擀面的时候不要太薄。 小红书上有很多教程，搜河南葱花油馍，学学就行。

火候也是一方面，不能让它一直在上面烤，烤的多了就干了，火候这方面我也没有完全掌握，感觉中火差不多，要是做一会儿了感觉火上来了就把火关小点。还有勤翻着看看不要弄糊了

回复 12楼 kings36503 的帖子
我用的就是一半开水，一半凉水啊。

自己为什么做手抓饼？买的不好吃吗？时间太多吗？

回复 17楼 yyyyzhang 的帖子
又贵又油腻啊。太多油了，也不知添加了什么东西。时间用在做美食上，很值啊。

我用开水和面。也就是全烫面。用筷子搅拌开水和油。擀饼的时候多放油酥。不粘锅放油放饼之后盖盖子。

楼主你和面时是不是怕面团黏手再加干面粉呀，面粉100g兌水70克，和面过程不能再加面粉，要耐得住，等筋性出来就不怎么黏手，大部分视频剪辑后把这过程省略，讓新手困惑，任何饼要酥又不干硬，油一定量要给足

回复 20楼 icedamericano 的帖子
是的，因为太粘，经常往面里加面粉。
谢谢解惑啊，今天再试试。

回复 14楼 中年女文青 的帖子
谢谢啊！再请教一下，您用什么油？ 我家一直都用avocado oil。 买的不知道用的什么油，怕有什么添加剂和高科技。

Lantianbihai 发表于 2025-07-02 20:38
回复 2楼 Ouyyf0701 的帖子
就是说面要活得很稀很稀，那会很粘手吧？ 粘手的话，怎样擀成薄薄的饼皮呢？

放油，就不粘了。

油要放多少呢？

回复 20楼 icedamericano 的帖子
是的，因为太粘，经常往面里加面粉。
谢谢解惑啊，今天再试试。
Lantianbihai 发表于 2025-07-03 07:54

不客气，如果你有硅胶炒菜铲，先在上面抹点油，一开始拿硅胶炒菜铲和面也行，比拿筷子好使

开水和面。

最近在Costco买到那种印度的千层饼，觉得不错，比周杰伦代言的那个好，直接放toaster里面热一下就好

想吃软的，可以烙发面饼。

回复 1楼 Lantianbihai 的帖子
油酥需要稀。我以前油酥太干，饼就硬

回复 22楼 Lantianbihai 的帖子
我之前讲健康，橄榄油和牛油果油混着用，最近讲口味，用的花生油和猪油，我做饼用的猪油，感觉香。

回复 2楼 Ouyyf0701 的帖子
就是说面要活得很稀很稀，那会很粘手吧？ 粘手的话，怎样擀成薄薄的饼皮呢？
Lantianbihai 发表于 2025-07-02 20:38

擀的时候表面抹油
关键点就是面和的越软越好。我如果做饼，面通常软到抓不起来，不过没关系，大概齐和成面团就行，表面抹油醒面。醒面时间一定要长，我发现要醒3，4个小时以上才行，否则擀的时候容易断。我一般是头天晚上和面，冰箱里放一夜，第二天做。这样你在擀面的时候发现面又软又柔韧，可以拉到很薄很薄都不断。还有一个起很多层的窍门，你可以把面擀成一个超大面片之后，抹油，撒盐（葱花和五香粉也可），然后目测把饼分成上下三份，把上面一份和下面一份切出几段，把这几段折叠到中间，折叠越多层越多，折叠成一个小饼放一边再醒面，然后擀成锅的大小上锅烙，保准起很多层。

楼主看过来，我买了一个松下面包机不做面包，但是揉面功能做出来的饼都很好吃

Day.dream 发表于 2025-07-03 10:53
回复 1楼 Lantianbihai 的帖子
油酥需要稀。我以前油酥太干，饼就硬

饼软不软和油酥没多大关系，和面团含水量有关系。另外我发现如果按照一般的那种卷成卷来分层的做法，必须抹油酥，但是油酥我嫌弃吃的时候太油腻。我现在用叠被子的方法分层，这样不需要油酥，只需要薄薄的一层油，分的层还特别多特别薄，吃的时候也不会满嘴油腻腻。

dolphina 发表于 2025-07-03 12:21
楼主看过来，我买了一个松下面包机不做面包，但是揉面功能做出来的饼都很好吃

真不需要。我现在做饼超快，和面就是面放大量水用硅胶棒搅和到没干粉就行，不需要成多好看的面团，过程总共就10分钟，毫无负担。做饼子的面团最重要不在和面，而在醒面，一定要醒够时间，然后事半功倍。

面团里水太少了，然后面团醒发的时候面筋还在，是半生团，没有醒发到位。

回复 33楼 notaname 的帖子
能麻烦你解释一下这个叠被子的做饼方法吗？是下面这个视频 2:38 开始叠的方法吗？ 我一直尝试做饼，可以和面80%-90%的水分，饼很软，可是分层一直没得到要点。先谢谢了！ https://youtu.be/_Bi70LsE8Qw?list=TLGGS4dHwFUmtEwwMzA3MjAyNQ

可以半烫面，也可以直接用温热水，大概60度吧，水面比例大概0.7:1，一斤面七两水，放一点盐 一开始和面会觉得很粘手，就大概搅到没有干粉，然后在案板上摔面，摔个20几下，然后醒个10几分钟，再摔个20几下，就不粘手了，再和两下然后放冰箱冷藏。我一般冷藏过夜第二天烙饼。 这个面做葱油饼，或者千层肉饼，或者烙薄一点做熏肉大饼，都非常好 油酥也提前做出来，需要凉了才能用，大概100克面粉兑150克热油。

回复 31楼 notaname 的帖子
多谢，让您费心了，写得这么详细！ 我会试试的，非常感谢！

回复 37楼 libramoon 的帖子
多谢！ 看来最重要的是面要加足够多的水，越稀越好。

楼上几位都说的很好呢 我补充一下，面揉光滑以后，醒面时间可以再长一点，半个小时有点短 贴个手抓饼视频
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/1a9dfwipR8M?si=xz7yiOi2sm68F0KI 祝你成功

19楼说得对，要用烫面，就是用开水和面，不用室温水和面。坏处就是和面时面很粘手。

ellenalmy 发表于 2025-07-03 15:00
19楼说得对，要用烫面，就是用开水和面，不用室温水和面。坏处就是和面时面很粘手。

用kitchenaid 就好了。

我做的饼也很硬，还以为是面粉太高筋了，用的Costco那个蓝色袋子的，好像比棕色袋子的好一点，但还是硬，进来跟大家学习

面要和得非常软。开始粘手没关系，醒一会儿再揉就好了。

进来学习

几个要点，做对了绝对软。 1. 一半面用开水烫，筷子搅。另一半面用冷水，筷子搅。然后上手和面。软点硬点不影响。 2. 醒面。这个一定要醒够时间，至少半小时，中间可以去揉几次。 3. 做饼，这个时候就不要太揉面了。直接做，随意加油盐各种调料。 4. 烙饼，大火急烙。锅热后，所有饼做好一起烙。

回复 46楼 Almondwang 的帖子
谢谢，要点很详细。我来试试，发照片update 。

想要做软的饼根本就不用厨师机或面包机，和用啥面粉也没太大关系，就是面团水含量要大，我都做到75%以上，就是先筷子搅成团醒30分钟，然后👋上抹油或水给面团做抱叠，其实就是类似恰巴塔或者欧包的手法，重复两次面团就非常光滑了，表面抹油醒两小时以上，隔夜更好，再做出来包软的，油酥要稀。其实就和面包什么的差不多，液体和油脂含量越大的面包体越软