匈牙利的分层焦糖奇迹——Dobos Torte( 组图 )

今天给大家分享的是一款来自匈牙利的著名特产——多博斯蛋糕（Dobos Torte）。它诞生在美丽的布达佩斯，是多瑙河边明珠之一。
在19世纪末的布达佩斯，一位心怀甜点梦的年轻厨师，将传统海绵蛋糕与巧克力奶油进行“混搭实验”，并以一层薄若蝉翼的焦糖封顶，发明了这款兼具颜值与美妙口感的蛋糕。很快，这款蛋糕从咖啡馆的柜台一跃而出，登上王公贵族的宴会长桌，也成为大众茶余饭后的甜蜜话题。

做好准备了么？让我把故事，讲给你听～
01—青年厨师和他的糕点实验室
19世纪下半叶，在欧洲的心脏地带，蜿蜒的多瑙河之畔，布达与佩斯尚未合并，城市里维也纳与巴尔干文化交织，咖啡馆里回荡着圆舞曲与政治辩论。糕点既是社交货币，也是烘焙师们的“赛场”。
我们的主人公约瑟夫·多博斯（József Dobos）是罗莎莉亚·戈戈拉和安德拉斯·多博斯的儿子，他们出身于一个世代以厨师为生的家庭。据说他的曾祖父是匈牙利贵族弗朗西斯二世·拉科齐的宫廷糖果师。
多博斯出生在奥地利东部的一个小镇，少年时代的他便在旅馆厨房里练就一身绝活。1876年，多博斯在布达佩斯第五区（ Belváros-Lipótváros ）的凯奇凯梅蒂街开设了开了一家专门的美食店，主要出售鱼子酱、气泡酒和自制食品等。也是在这里，多博斯在1881年出版了《Magyar-franczia szakácskönyv》（《德匈法食谱》）一书，记录了当时很多的食谱和人文风貌相关的内容。
受限于当时的食物保存技术（依赖冰窖），传统奶油蛋糕易回软、易变质，对于一般的家庭来说，储存起来十分麻烦。他就想利用当时的冷藏技术，制作出一种能够保持形状并至少保存10天的蛋糕。
注：最早能被家庭使用的小型蒸汽机驱动冷却机是德国工程师 卡尔·冯·林德 （Carl von Linde）在1885年发明的。
经过无数次的试验，在1884年，他终于研制出了这种蛋糕的配方：他发现加入融化的黄油可以使海绵蛋糕更脆，而加入可可脂可以使巧克力奶油更软。
而这款蛋糕由六层薄薄的海绵蛋糕组成，中间点缀着巧克力黄油霜，外面覆盖着焦糖。
其中，巧克力黄油霜（chocolate buttercream）作为层间夹馅，不同于普通的奶油霜、鲜奶油，黄油的保质期很长；同时，顶部的硬焦糖封釉不仅美观，还能在蛋糕表面形成隔离层，隔绝空气和湿气，有效防干、防霉。更绝的是，多博斯还为这款蛋糕设计的专门的木箱…… 1885年，他在城市公园（Városliget）一座822平米大小的展馆内举办的Országos Általános Kiállítás（布达佩斯国家综合展览会）上首次展示了自己的这款作品，并亲自呈献给奥匈帝国皇帝弗朗茨·约瑟夫一世和皇后伊丽莎白（大名鼎鼎的茜茜公主）并让他们品尝。他还在1896年的千禧年展览会（1896-os millenniumi kiállításon）上展出了该蛋糕。

在接下来的十年里，这种蛋糕在奥匈帝国和其他欧洲国家都非常受欢迎，因为它可以在不冷藏的情况下保存更长时间，而且它简单的外观与当时装饰华丽的蛋糕形成了鲜明的对比。多博斯本人在欧洲旅行时出售它们，也从他的店里出口，用他设计的木箱包装。由于需求量大，佩斯的其他糕点店也尝试复制这种蛋糕，但没有成功。
靠着这款蛋糕成为企业家的多博斯将确切的配方保密了 20 年，直到 1906 年他最终将配方捐赠给了糖果商行会 (Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének)并出售了他的店。而他也向糖果商行会提出了一个要求：“任何人都不能购买这个配方，同时，任何甜品师都不能独自占有这个配方”。 由于他将绝大多数财产用于购买战争债券，相信各位已经能知道结果了。最终，多博斯于1924年在布达佩斯穷困潦倒地去世。他被葬于法卡斯雷蒂公墓。
法卡斯雷蒂公墓的著名景观
02—舌尖上的建筑奇迹
多博斯蛋糕作为匈牙利传统的蛋糕，通常出现在婚礼等喜庆场合，它的外观华丽，六层海绵蛋糕如金箔交叠，巧克力奶油如岩浆奔涌，顶层焦糖片被切割成二十块三角光盾，在灯下闪耀着玻璃般的光泽。这些特点通常会让宾客第一眼就感受到快乐。
原始配方要求六枚鸡蛋分离蛋黄蛋白，前者与糖粉搅打至绸缎质感，后者在铜盆里发泡成云朵。

砂糖加柠檬汁熬煮，糖浆从透明到金棕的转变只在三秒之间。糕点师必须眼疾手快将滚烫糖浆泼在备用蛋糕层上，趁未凝固时划出二十道刻痕。冷却后的焦糖片硬如铠甲，咬碎瞬间迸发的焦苦香。这就是由焦糖的暴力美学所制成的皇冠。
海绵蛋糕层、巧克力黄油霜与焦糖脆顶带来的三重感受是这款蛋糕的精髓。切下一块后，海绵层呈现出细密、近乎丝绒般的质地，轻轻放入口中，即被舌面轻柔地包裹。它不像普通蛋糕那样松散，而是像轻盈的云朵，带着淡淡蛋香，瞬间化开。
夹层黄油霜在口中并不是单纯的油腻，而是有层次的丝滑：初尝时能感受到黄油的丰盈顺滑，紧接着可可的微酸果香一点点释放。

当刀刃划过焦糖层时，“喀嚓”一声脆响，令人心头一动。焦糖薄片带着恰到好处的坚挺度，脆而不硬、不苦不黏，碎屑微微洒落在舌面，瞬间在舌背留下焦糖的甘甜与轻微坚果香。
有的地方还会在蛋糕的侧面加上坚果碎，让它在口中的香气更上一层楼。三者综合时，口中仿佛分成三段独立乐章：先是焦糖的清脆前奏，再由黄油霜谱写绵密转折，最后海绵蛋糕以柔和尾声收束，带着余温般的蛋香缓缓散去。
TIPS：这款蛋糕配不太烈的洋酒别有一番滋味。
来源：吃与历史