弹指芳华 发表于 2024-12-12 13:32 首先要感谢华人网能干的姐妹们，跟着华人网的帖子学会做各种美食，挺满意的，大大提高了生活质量。 想要请教一个做泡菜的问题。我就是盐加水的那种四川泡菜，自己起的泡菜水。但是每次到第三波的时候，泡的菜都会烂，前两波泡出来的都很正很棒，求问这是为什么。我应该怎么改进。是不是还是盐分不够，加的盐不够？ 我是严格注意了无油干净，用的器具筷子都是独一份的。每一波我都会加盐，但的确也不知道该加多少，就凭感觉。听一个四川朋友建议每一波都有加那个红皮小萝卜，听说这样的泡菜水不容易坏。也有加酒，花椒。我每次泡的菜是红皮小萝卜和美国那种硬的卷心菜，炒菜不怎么好吃，但做泡菜恰好合适。 最近的这次也是第三波坏了，泡的第7天发现红皮小萝卜开始烂了。
ruirui123 发表于 2024-12-12 14:34 这个到底健康吗，会不会致癌呢
zhouan54 发表于 2024-12-12 14:39 盐的范围是3％ 到6％ 重量比。 我用密封不好的罐子是将会在第三次坏掉。用了好罐子之后就没有问题了。
countrytea 发表于 2024-12-12 14:42回复 1楼 弹指芳华 的帖子 有泡菜坛子的照片吗？
somuch 发表于 2024-12-12 14:50 建议大家读一读很火的书《发酵圣经》，微信读书app上就有。
每次加新的菜都要加盐，菜上不能有生水（自来水）。另外，加小红萝卜泡菜就比较容易生花（起白膜） zenmehui 发表于 2024-12-12 15:52
深秋2020 发表于 2024-12-12 13:52 我在20多年前跟一个重庆朋友学做泡菜。 我家一致有泡菜，有几次起了泡，我就倒掉了重新做。 最近这些年还好。 几个重要的点： 1）起坛子水是开水，放凉后用。起好坛子后一般不再加水。 2）我基本上每次把泡菜捞起来后，都要加盐，酒，花椒和糖，喜欢酸的话再加点白醋。 3）泡菜的材料多半是卷心菜，我喜欢买台湾那种。听说泡黄瓜容易坏。 4）按道理你很注意无油干净，应该是不会坏的，我也不知道什么原因，听说盐多一点不容易坏。 祝你做出好的泡菜。在韩国，太太泡菜做得好，老公所在的公司会发奖金的（1992年我去韩国时听说的）。
弹指芳华 发表于 2024-12-12 16:23 对了，还有个问题，泡菜算发酵食品对不？感觉在美国，发酵食品属于健康食品。参见超市里买的kambucha好贵啊，我在想那原理不就是泡菜水？而在中国，腌制食品属于不健康的。泡菜到底算健康不健康的呢？
想要请教一个做泡菜的问题。我就是盐加水的那种四川泡菜，自己起的泡菜水。但是每次到第三波的时候，泡的菜都会烂，前两波泡出来的都很正很棒，求问这是为什么。我应该怎么改进。是不是还是盐分不够，加的盐不够？
我是严格注意了无油干净，用的器具筷子都是独一份的。每一波我都会加盐，但的确也不知道该加多少，就凭感觉。听一个四川朋友建议每一波都有加那个红皮小萝卜，听说这样的泡菜水不容易坏。也有加酒，花椒。我每次泡的菜是红皮小萝卜和美国那种硬的卷心菜，炒菜不怎么好吃，但做泡菜恰好合适。
最近的这次也是第三波坏了，泡的第7天发现红皮小萝卜开始烂了。
我在20多年前跟一个重庆朋友学做泡菜。 我家一致有泡菜，有几次起了泡，我就倒掉了重新做。
最近这些年还好。
几个重要的点： 1）起坛子水是开水，放凉后用。起好坛子后一般不再加水。 2）我基本上每次把泡菜捞起来后，都要加盐，酒，花椒和糖，喜欢酸的话再加点白醋。 3）泡菜的材料多半是卷心菜，我喜欢买台湾那种。听说泡黄瓜容易坏。 4）按道理你很注意无油干净，应该是不会坏的，我也不知道什么原因，听说盐多一点不容易坏。
祝你做出好的泡菜。在韩国，太太泡菜做得好，老公所在的公司会发奖金的（1992年我去韩国时听说的）。
有泡菜坛子的照片吗？
油管上有试纸测试，基本上20多天以后亚硝酸盐就微乎其微了。 不放心的话，30天以后再吃。
确定吗姐妹。就是1000g水放30-60g盐？那我放的盐比这多啊。
就是中国店买的玻璃泡菜坛子，有坛沿的那种，确保一直有水。而且也这次的我确定没有进脏东西，也没有起白花，只是到7天的时候拿出来发现小红萝卜质地已经开始烂了
感谢姐妹。我快去找来读读。不超过3%,那我放的盐肯定是超了。我是1000g放80g盐。有次看美食作家王刚，他说的比例是16%，更离谱。
真的吗，我一个四川朋友告诉我加小红萝卜不容易起白花，所以我每次都加，倒的确没起过白花，这次是捞出来的感觉萝卜质地开始软烂了(仍然没有起白花) 唉只能说下次不放红萝卜试试
哈哈哈，他们还带泡菜去公司评分吗？
所谓不健康，是高盐了呢？（那就减少盐加入，或者吃的时候注意） 还是高亚硝酸盐了？（那就放到20天以后）