谁能贡献个肉包子馅儿的做法吗

看隔壁贴蒸包子，看得我想蒸包子了，好几年没做了。
但是，我做的肉馅为什么是散的？买的包子肉馅是紧紧的一团。

肉多菜少就行了，再不行加个鸡蛋

多放油

猪头芹菜加一点圆葱或大葱

肉要多，这个是必须的，菜可以少放

不能太瘦，肉馅里要有肥

猪肉韭菜粉条

SunsetForest 发表于 2024-12-01 20:36
看隔壁贴蒸包子，看得我想蒸包子了，好几年没做了。
但是，我做的肉馅为什么是散的？买的包子肉馅是紧紧的一团。

肉馅要掺水搅拌上劲，用葱姜水或者蔬菜汁，这样才能成团而且口感好

TEMUPDD 发表于 2024-12-01 20:43
肉馅要掺水搅拌上劲，用葱姜水或者蔬菜汁，这样才能成团而且口感好

对 掺水一个方向搅上劲是正解

进来学习

TEMUPDD 发表于 2024-12-01 20:43
肉馅要掺水搅拌上劲，用葱姜水或者蔬菜汁，这样才能成团而且口感好

能不能详细说说呢？

纯猪肉馅的，多加一点淀粉，加一些老抽酱油，颜色深一点，有味好吃。姜末，料酒，一定一定要多加葱。最重要的一点，用里脊肉搅肉馅，才好吃 想肥，加一点五花肉，我怕肥，只是多加淀粉

加淀粉，肉馅抱团口感好

我一直不愿意吃肉抱团的包子。。。

renrenla 发表于 2024-12-01 20:53
纯猪肉馅的，多加一点淀粉，加一些老抽酱油，颜色深一点，有味好吃。姜末，料酒，一定一定要多加葱。最重要的一点，用里脊肉搅肉馅，才好吃 想肥，加一点五花肉，我怕肥，只是多加淀粉

其实放个生鸡蛋放点儿油，馅儿就成团了。放淀粉好吃吗？

还是我好，直接上方子。这个是“一点点”做的肉包馅的配方。可以自己加减。我一般都直接把水增加到20%-25%

贡献个方子吧，一磅三七或者二八肥的肉加200克葱姜花椒水，3克盐5克糖一克胡椒粉4克鸡粉，再加两勺土豆淀粉（或者加个鸡蛋），生抽2勺，蚝油1勺（可不加），老抽1勺，全部搅打上劲，最后加一勺麻油两勺食用油锁水，放冰箱冷藏两小时以上再包，关键是要多加水肉馅才会嫩（新手嫌200克水太多可以减到150克水，要点就是搅打上劲后再加油锁水，这样就不会出水，因为水量大必须冰箱冷藏两小时以上或者隔夜再包，水多做出来的肉馅鲜嫩多汁，要加韭菜的等肉馅冷藏完毕再加切碎的韭菜进去即可）

但我现在不怎么爱吃肉包了，反正就一阵一阵的。现在都是拿这个馅加上蔬菜做成饺子馄饨馅。

applyjuice2013 发表于 2024-12-01 21:04
加淀粉，肉馅抱团口感好

学到了，下次要试试

学习了。 谢谢大家。寒假一定要试试。

除了肉馅要肥些，加姜末，老抽生抽蚝油，还要加些洋葱，一定要加淀粉，不需要太多，一些水，拌匀，得感觉松软但有粘性，这样肉馅出来是松软的，而且有一定得汁

shaohuacrystal 发表于 2024-12-01 21:08
其实放个生鸡蛋放点儿油，馅儿就成团了。放淀粉好吃吗？

我喜欢把肥肉都去掉的里脊肉，所以得多加淀粉，纯肉馅，我也不加油，为了健康。多加一点老抽，多多加葱。我做的肉包子和肉丸子挺受欢迎的

float0218 发表于 2024-12-01 21:11
贡献个方子吧，一磅三七或者二八肥的肉加200克葱姜花椒水，3克盐5克糖一克胡椒粉4克鸡粉，再加两勺土豆淀粉（或者加个鸡蛋），生抽2勺，蚝油1勺（可不加），老抽1勺，全部搅打上劲，最后加一勺麻油两勺食用油锁水，放冰箱冷藏两小时以上再包，关键是要多加水肉馅才会嫩

mark包子馅

相信我，加一颗鸡蛋。

饭店里的包子为什么跟家里做的味道不一样？怎么调那种馅

网上还是有很多视频的

想来学学韭菜馅儿的

谁会调酱肉包子馅儿啊？ 求这个的方子

曾经试过一个方子，是一半肉馅用甜面酱还是大豆酱炒熟，然后和另一半生的肉馅拌在一起搅匀，做出来的包子馅就挺入味儿的，大概就是叫酱肉包子吧，还挺好吃的，网上查查具体做法。。

thetisea 发表于 2024-12-01 23:02
饭店里的包子为什么跟家里做的味道不一样？怎么调那种馅

多加鸡汤，多加鸡精，还有就是加皮冻😂

进来学习

先收藏怎么做包子，再收藏怎么打肉馅，谢谢大家群策群力！

老饭骨大爷当年做肉饼的方子，平时家里做简化了的：三分肥肉七分瘦，加生抽老抽姜粉，盐看着放，分两三次加水，搅上劲，加点油再搅一下，包之前加葱花

Markkkkkk

要想肉馅调好吃，只要记住这首诗，花椒、八角和葱姜开水浸泡味才香。放凉配料往出捞，料水分次往里浇，搅拌肉馅全吸收，生抽和盐往里丢蚝油、香油、胡椒粉，打颗鸡蛋是标准月亮方向搅拌匀，此时葱花也来寻，滚烫热油浇其深，再次搅拌香喷喷。 这馅鲜美又多汁，无论包啥都好吃……

回复 29楼 网友2020 的帖子
对，加甜面酱，我试过，还要加葱姜花椒大料水。
这样调的馅儿就有那味儿了：）

我一直照youtube的一小点的方子做的 https://youtu.be/0RaGaZbgXog?si=M-MILUHCdnRbmRku

TEMUPDD 发表于 2024-12-01 20:43
肉馅要掺水搅拌上劲，用葱姜水或者蔬菜汁，这样才能成团而且口感好

好办法！请问是什么样的蔬菜汁，用blender 打得蔬菜泥行吗，谢谢呀！

不如你贡献一下做馅儿的recipe吧。我想把馅儿做的散一点。

momo099 发表于 2024-12-01 21:11
还是我好，直接上方子。这个是“一点点”做的肉包馅的配方。可以自己加减。我一般都直接把水增加到20%-25%

我感觉你可能是想说youtube的“一小点” 因为我也是follow她的包子

包子馅儿的肉大家都说3分肥7分瘦，那我提供两个来源给大家省事哈： 一个是weee或中超卖的黑豚猪肉馅，这个fat的比例够～ 二是costco卖的wagyu牛肉馅，这个fat的比例够～

茄子茄子 发表于 2024-12-02 07:20
老饭骨大爷当年做肉饼的方子，平时家里做简化了的：三分肥肉七分瘦，加生抽老抽姜粉，盐看着放，分两三次加水，搅上劲，加点油再搅一下，包之前加葱花

链接来一个呗姐妹～

喜欢三丁包口感的，可以切一点肉块在里面。和肉糜不一样的口感。

网友2020 发表于 2024-12-01 23:33
曾经试过一个方子，是一半肉馅用甜面酱还是大豆酱炒熟，然后和另一半生的肉馅拌在一起搅匀，做出来的包子馅就挺入味儿的，大概就是叫酱肉包子吧，还挺好吃的，网上查查具体做法。。

是这个吧
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/hPCCwTdOZfk

关键是搅拌的时候要一个方向， 不能来来回回随便搅拌。

不能贡献方子，因为没有。 几点体会： 1, 选料，首选pork shoulder ，有些county pork ribs(steak, not slabs)也好， 其次pork butt roast. Local butcher or whole foods 都不错。 Costco 就不要了。 自己做很省钱了，不要在料上节省了。 2, 掺水，一斤肉半斤水。 用花椒，姜，胡椒粒，和青葱泡开水，凉了后用。 3, 肉要手工剁碎为好，绞肉机省事儿但不能太碎。 4, 将肉，酱油, 水，盐放一起，一个方向搅上劲，但注意不要弄成糊。 5, 再放点儿油，搅拌均匀。 6, 葱花切碎直接放。 如果加韭菜等 ， 要先放点儿盐，再放点儿香油，搅匀后再和肉放一起。 此时也可以加一鸡蛋。
以上是近几年学的皮毛， 觉得这个顺序很重要，需要练的环节包括肉要剁多细，放多少油盐，怎样搅拌合适，菜放多少等等。

白菜猪肉，多放点菜好吃；洋葱牛肉馅，胡萝卜牛肉，胡萝卜粉丝鸡蛋。肉馅要加些水搅拌就不会干。加油，酱油，葱姜末，白胡椒粉，鸡蛋也可以加，菜不能弄得太细。鸡精真的不需要，调好了就很香，哪需要鸡精啊。

用机器拌馅打水进去，kitchen aid mixer之类有自带的工具头

能不能贡献个调料怎么放的配方，我每次放葱姜花椒水蚝油生抽盐味精香油，做出来都不怎么好吃。味道寡淡。

谢谢各位的方子，顺便请教一个小白问题，打那么多水进去包子会不会漏底什么的啊？这也是我每次不怎么敢打水的原因. 可是以前食堂那种肉馅包子真是好吃啊，虽然没多少肉，包子皮浸着汤汁很是美味，可是要我包这种包子起锅的时候那绝对是包子皮忍痛告别包子底

首先最好严格按照一些食谱的比例，不要减分量。尝试过之后，再稍微调整。 放调料的步骤是，先放所有的酱油，蚝油糖，老抽，胡椒粉等。搅拌。之后分两三次放葱姜花椒水，搅拌。最后放香油和食用油。 葱等这些都弄好了再放。青菜也一样。

不过我都是水的重量是肉重量的25%，我觉得够了。放50%太多了。

SunsetForest 发表于 2024-12-01 20:36
看隔壁贴蒸包子，看得我想蒸包子了，好几年没做了。
但是，我做的肉馅为什么是散的？买的包子肉馅是紧紧的一团。

请教lz MM怎么才能做出散馅? 我每次照方子做出来的包子馅都是一团类似肉丸子。我想试试散馅。。

回复 1楼 SunsetForest 的帖子
我说个稍麻烦一点但口感好很多的方法： 加油的话，别加普通的生油之类的，而是，先把油烧热，再晾凉了，再倒进去拌馅 加炖肉炖骨头后剩下的肉汤，比起加水，味道要好吃的多，而且更有利于肉馅成团。