火鸡的中式吃法 - 2024年11月20日北美华人网存档

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文学城上山菊花的中式烤火鸡的方子
1. 解冻： 火鸡个子庞大，我一般选10 - 15磅大小的。我家有两个冰箱，所以正常情况下放冷藏箱里解冻，下面垫一个塑料大茶盘，需要两天左右。如果你家冰箱没地方，或时间来不及时可将火鸡连包装泡在水槽里，8 - 10小时也差不多了。水是隔绝空气的，网上也有文章推荐这种解冻方法。我有一次来不及就扔在水池子里用重物压着泡了一夜，一大早起来看已经解冻完毕。如果不放心就白天泡，可以多换几次水保持低温：

2. 腌制 用炒过的花椒盐腌制，一揭开盖子椒盐和酒的香味就会扑鼻而来。有时候我偷懒没炒直接抹上去，烤出来也还行：）不过还是炒制一下比较香~~~用个小奶锅，先放花椒，再用盐覆盖住花椒：

开小火，等盐上有轻烟飘出再用勺子搅拌，炒到香味溢出，盐有些微微发黄就可以离火了：

花椒和盐用量，刚开始我的确没有量过~~~一般都是先往小锅里倒一层花椒，再覆盖满盐。然后凭感觉往鸡肉上抹，剩下的椒盐可做别用。后来问的人多了，就开始用量杯，但是每次的量也并不那么固定。现在根据2013年那次（据经常吃我家烤火鸡的朋友反应是最好的一次）火鸡的重量来给出一个‘参考’用量：重量：15磅多一点盐量：量杯2/3杯 - 1杯（根据自家口味定）花椒：至少半杯（多点没关系）料酒：一杯（高度白酒去腥更好，半杯就够，越好的酒肉越香）其它：葱白几根，生姜几片从大家的反馈中，发现这个方子第一处让不少做饭高手质疑的地方是腌制的盐量~~~说实话，火鸡肉口感比较粗，腥味也比较重，所以老美的传统烤法我们中国人大都不太喜欢。这款烤火鸡大受欢迎，正是盐和花椒还有酒在去除腥味方面起了很大的作用！别担心会太咸，后面步骤中的‘热水浴’会洗掉大部分盐分。我这个用盐量是经过多年实践摸索出来的，算是大多数人比较能接受的味道。如果单烤给俺家老爷吃，用盐还要多些~~~10磅左右的鸡得用上一杯盐才合他心意。大家可根据火鸡的重量增减盐的用量。如果第一次做，我的建议是宁淡毋咸，倒满一杯盐之后舀几勺出来~~~太淡的，俺吃下来的感觉是嫩度和口感都好，就是味道要打些折扣，没那么咸鲜。不过还能做个蘸水碟补救，太咸就不太好办啦！解冻好的火鸡冲洗干净擦干水，找个能装下它的容器，先里外抹上料酒或白酒(我把酒一点点倒在手上再抹)。然后再抹花椒盐，肉厚的地方多揉些盐（如胸脯大腿等处）。肚子里至少要放四分之一的盐（可把花椒先筛掉再抹在肚子里，煮鸡架汤时比较好处理：），翅膀等肉少的地方少抹些。这样烤出来味道就比较均匀了：

抹好花椒盐后再把葱姜放肚子里和翅膀下，盖上盖子或包上保鲜膜，放冰箱里腌两到五天~~~仍然是根据各家口味：喜欢咸一点腌的时间就长一些：

3. 热水浴 每年都有不少朋友看了大家贴的火鸡图片很动心，却又说下不了决心自己动手。想想大概是我这个中西结合的方子中，给火鸡‘洗热水浴’的这个步骤比较吓人。实事求是地说，这个方子其实没啥技术含量（印象中，这么多年来试验过的朋友很少失败的），让人轻言放弃的恐怕就是这个‘热水浴’了。今天再详细说一下，希望能给想试一把的朋友多一点信心：）
秘诀一
蜂蜜一大勺；醋（黑白醋都可以）一大勺；苏打(baking soda)一小茶匙。 有的朋友问这个‘秘诀’的理论依据，说实话偶真不知道（汗一把先!)。感觉蜂蜜对最后的卖相有贡献（颜色金黄且均匀）；后两样或许跟去腥和改善肉质有关？反正少了这些，味道口感就不一样了~~~当然啦，别的方子没有这步，也不一定不好吃，各人按自己的喜好选择方子就是：）理想做法：拥有一口大锅，火鸡腌制也可用它。烧开半锅水，逐一加入秘方调料（会起大泡，注意安全）。把腌好的火鸡(不用洗)，拎着脚，头朝下慢慢放入滚水中~~~这就是此方整个环节中最‘危险’的一步了。建议第一次做或者力量不足的MM最好找LG帮忙，小心别烫伤哦。如果容器小，水不能完全淹没火鸡，可用大勺不停地舀滚水往上浇~~~这一步还有助于去油脂：）

等锅里的水再开后，再烫个几分钟不见血水就差不多了（不要熄火哦），如果火鸡脚上有可以拎的环，时不时的轻轻拎动一下，免得粘锅底，破相就不好看啦！如果没有就用锅铲轻轻拨动几下（动作一定要轻，免得滚水泼出烫伤自己：）。然后要把它捞出来晾干水份~~~我家一般都是我自己来，有一次试了一下太重了（20磅那次），叫老爷出来帮忙。结果锅子口径小，捞不出来。还是老爷聪明，让我把水池洗干净，然后把锅端过来连鸡带水倒进水池，我又等它凉了一会儿才拿出来。火鸡体积比较庞夯，有大锅煮水当然比较省事。但大锅子连水带鸡的比较重，弄不好就容易出事故~~~这恐怕也是朋友们望而止步的主要原因吧？其实只要选一个小一点的火鸡，用这样浅浅的锅子也行：

最初没有大锅，我就用两个锅，一起煮开两半锅水。同时加入秘方中那三样调料~~~千万别忘了这个噢！然后把火鸡肚皮朝上轻轻放入水里（再次提醒：注意安全，必要时请LG帮忙：），然后用大勺把另一只锅里的滚水浇淋到没有被淹没的部分。等盛鸡的锅子水满了，再舀些回到只有水的锅中~~~就这样重复5-10分钟(看鸡的大小)。记住偶尔用木铲动一下火鸡，免得粘底掉皮：）虽然听起来麻烦，好处是比较从容，危险性也大大降低。而且浇淋的时间也就五六分钟~~~看鸡皮变色就差不多啦。然后关火，把热水舀回空锅，再把鸡连锅端到水池这么一斜，把剩余的水倒掉，再等它凉一凉就好搬动啦：

4. 晾干 烫过之后再晾干，我觉得也是影响鸡鸭皮酥脆的秘诀之一，这个过程至少要5 - 6 个小时。一般我会在要烤的那天一大早起来烫；有时想睡懒觉就头天晚上熬到快半夜时先做了这步再去休息。室温下晾12小时左右没有问题。找个大盘子，倒架上电饭锅用的蒸屉~~~肚子朝上：

这是在台上晾干12小时后的样子~~~进烤箱之前先把容易烤焦的地方先用锡箔纸包裹好：

我家都不喜欢老美的stuffing ，所以烤前塞一个洋葱和几节芹菜在肚子里~~~这是一个朋友从老美那学的，说可以去腥，咱就中西结合吧~~~后面就是前面说到的‘秘诀一’里那三样材料：）

5. 开烤 温度：400华氏度（约204摄氏度） 我这个方子，第二个不被厨房高手信任的就是温度。俺的体会是：若要火鸡不柴，除了后面要说到的‘秘诀二’，温度也不能低。经常看我菜谱的朋友应该知道，我分享的方子，绝大多数留有再创作的空间。但要这个方子达到理想的效果，温度千万不要改动太多~~~390°F是我用过的最低温度！这些年观察下来，高高兴兴来汇报的，新手第一次就成功的概率反而大。因为他们一般都认真按照方子操作，不敢随意修改。熟手（包括我自己）往往喜欢根据自己的经验修改~~~所以，偶尔就有反馈说肉很柴。问过之后得知好几个朋友都降低了温度先在烤盘的铁架子垫上张锡箔纸，纸上用剪刀破几个洞，好让烤出来的油流下去~~~这个烤盘我已经用了十年，还跟新的一样呢：）