原来beef stew 要做成这样才好吃

以前炖beef stew，老是觉得炖的不烂，公司开party, 老美同事带来炖好的stew, 一看要炖的这么烂。以前还是炖时间短了。

还是中国牛肉的部位好吃。
一半牛腱，一半牛腩，少许牛筋。

炖够时间 任何肉都可以很好吃

感觉炖这么烂也很柴

你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

高压锅instant pot一压就烂

炖烂了有什么用，看首楼的照片，你们觉得好吃？

铸铁锅用烤箱，或者是Sous Vide八小时。

还是得看部位，有的肉会变柴而不是烂。

平安是福又一年 发表于 2024-11-01 15:24
还是得看部位，有的肉会变柴而不是烂。

主要是烹调的方法，方法对了，哪个位置都会好， 煮开之后sous vide 66度12小时这样的，都是入口即化 加红酒的话，ph低了，然后骨头（肋条）都可以很容易咬碎， 肋骨里的骨髓那种口感……

怀念2019 发表于 2024-11-01 12:32
以前炖beef stew，老是觉得炖的不烂，公司开party, 老美同事带来炖好的stew, 一看要炖的这么烂。以前还是炖时间短了。

这个不好吃。肌肉迁维塞牙。要选好部位，时间别 太长。

Harenough 发表于 2024-11-01 12:42
还是中国牛肉的部位好吃。
一半牛腱，一半牛腩，少许牛筋。

还可以放牛杂！正！

她用的是crockpot? crockpot很容易变成炖的烂但口感差，高压锅也是。还是要选部位加酸性物比如山楂炖的时间不能太长，不然味道都在汤汁里。

美国这里的牛胸肉真的是宝藏，冻起来可以切片做肥牛涮火锅 低温慢烤可以做牛熏肉，入口即化，太好吃了

回复 14楼 maodouchong 的帖子
牛胸肉叫啥？

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

虽然但是。。275F的温度远远高于 60-90C啊。。

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

mark

275度是烤箱的设置，staub里面的汤水都不会开的，这个中间有传导的损耗问题

感觉beef stew得带筋才好吃，最喜欢放牛腿肉。如果在美国店买带骨牛腿肉，又便宜又好吃

qq54321 发表于 2024-11-02 00:15
回复 14楼 maodouchong 的帖子
牛胸肉叫啥？

Beef birsket

staub铸铁锅进烤箱，能耗太大。用中国传统砂锅，小火慢炖一样能酥烂

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

这个…专业👍

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

有道理，红烧肉烧的软烂主要靠的是微火

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

Mark 炖牛肉

forger3 发表于 2024-11-01 15:26
主要是烹调的方法，方法对了，哪个位置都会好， 煮开之后sous vide 66度12小时这样的，都是入口即化 加红酒的话，ph低了，然后骨头（肋条）都可以很容易咬碎， 肋骨里的骨髓那种口感……

学习了，多谢！

回复 10楼 forger3 的帖子
是要凉锅进烤箱吗？还是要先加热烧开？

Mark,牛肉的烧法！

Mark,牛肉的烧法！

高压锅instant pot一压就烂

这是pulled beef，手动撕开的

回复 18楼 forger3 的帖子
275F是摄氏135度 烤12小时 怎么可能汤不开 妹妹说“开着烤箱烘房子” 应该是“开着烤箱门”的意思吧

yoyo2015 发表于 2024-11-01 15:05
炖烂了有什么用，看首楼的照片，你们觉得好吃？

那照片上的牛肉其实看起来很柴

为啥看着觉得不好吃？

不用烤 slow cooker一样的

Harenough 发表于 2024-11-01 12:42
还是中国牛肉的部位好吃。
一半牛腱，一半牛腩，少许牛筋。

我也喜欢这个

这看着是慢炖锅出来的，很不怎么样啊。也不是beef stew.

回复 18楼 forger3 的帖子
哥们 你太专业了。开个贴没事儿的时候讲讲做饭吧

yoyo2015 发表于 2024-11-01 15:05
炖烂了有什么用，看首楼的照片，你们觉得好吃？

炖牛肉好吃。可是同觉得一楼照片那个看着毫无食欲啊。

jeso1 发表于 2024-11-01 12:55
高压锅instant pot一压就烂

高压需要煮多长时间呢？

为啥会炖不烂? 烂的诀窍在于焖，instant pot 煮肉键，煮完焖在锅里一个小时，牛肉也没老美炖的那么稀碎，但全部都‘烂了’。铸铁锅也行，但太费时间了。还是高压锅最适合中式做法

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

谢谢分享

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

Mark

faydevil 发表于 2024-11-02 00:38
感觉beef stew得带筋才好吃，最喜欢放牛腿肉。如果在美国店买带骨牛腿肉，又便宜又好吃

牛腿肉叫啥？

forger3 发表于 2024-11-01 12:50
你们是温度太高了 法餐一个特点就是70-85度加热，不能开
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起

Mark，谢谢分享。