平安是福又一年 发表于 2024-11-01 15:24 还是得看部位，有的肉会变柴而不是烂。
怀念2019 发表于 2024-11-01 12:32 以前炖beef stew，老是觉得炖的不烂，公司开party, 老美同事带来炖好的stew, 一看要炖的这么烂。以前还是炖时间短了。
Harenough 发表于 2024-11-01 12:42 还是中国牛肉的部位好吃。 一半牛腱，一半牛腩，少许牛筋。
一半牛腱，一半牛腩，少许牛筋。
为什么呢，因为胶原溶出的温度是60-90度，不能高了，温度高了，胶原蛋白就变性不溶解了， 也就是你大火煮来煮去，时间越久，肉会变柴而不会烂。 第二点是PH值，偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错
第三是器具和烹调方法，要用staub铸铁锅，而且应该放到烤箱里，连着铁锅一起烤 275F烤12小时，就超级好了，我们是大家拿的，开着烤箱烘房子当暖气用。 如果猴子屯啥地方，40度天气的就算了，空调用不起
主要是烹调的方法，方法对了，哪个位置都会好， 煮开之后sous vide 66度12小时这样的，都是入口即化 加红酒的话，ph低了，然后骨头（肋条）都可以很容易咬碎， 肋骨里的骨髓那种口感……
这个不好吃。肌肉迁维塞牙。要选好部位，时间别 太长。
还可以放牛杂！正！