me2me2 发表于 2024-03-31 13:20 【自己熬高汤】 中超最便宜的猪肉筒骨， 啥都不加，就用水猛熬， 大火出白汤，小火熬清汤， 6个小时后以后出白汤， 2根筒骨能熬3-4碗高汤， 冻起来，每天解冻一碗， 煮饺子馄炖面条，放一小碗，好喝的不得了 做什么菜都放点儿，味道直接到下一个level btw： 至于高汤高嘌呤这几年好像也正名了： 人体内的尿酸80%是自己的产生的， 食源性的不多， 如果普通人没有本身痛风的问题， 喝骨汤是没问题的， 好莱坞世界最近几年也很流行喝骨汤， 好像可以增强抵抗力，治肠漏什么的， 反正我只拿来做菜放一点， 喝也顶多饭前喝一口， 喝骨汤真能喝出暖暖的，肠胃被照顾得妥妥帖帖得那种幸福感 当然我知道正宗的高汤应该是猪骨+鸡架+肉皮熬的， 我只是懒。。。。 下次谁再鄙视心灵鸡汤什么的，可是鸡汤是真的好喝。。。。 锅气1:【高温 油+水平衡】 有个叫做段小段的博主，把这个讲得很透 ： https://www.youtube.com/watch?v=C717Y1kOqsM&t=2s 以前炒菜只知道猛加油，现在知道锅特别hot的时候点一点水， 这个油水混合的时刻炒出来的菜是最香的， 小红书上看到那种粤菜大厨炒豆苗也是这样， 锅最热的时候放油，再淋一圈水，再快速把菜放进去翻炒， 出来的菜色就是油亮又不油腻 锅气2:【高温油锅+淋酱油/醋/料酒/高汤】 有人说这是利用美拉德反应：高温+蛋白质，也有人说高温+蛋白质+糖才有美拉德， 我只知道这几个到一起就会很香： 很多菜谱里写到加酱油，我以前就只是把酱油和其他调料一起放下去， 后来也是看段小段某个视频，才知道酱油应该趁高温沿锅边倒下去，才能激发它的香味， 试了下果然屡试不爽，真的是路边摊炒菜的烟火气， 后来试了试沿锅边倒料酒/醋/高汤，都非常香 前两天有个帖子说，中餐调味就是各种发酵的豆子，深以为然，富含氨基酸的液体碰上高温油锅，简直是灵魂的撞击 【基本技巧】 颠锅，这个是做菜好吃的基本技能 【基本工具】 那个叫做捷赛的自动锅，好像10年前流行过，我没赶上， 我是从版上一个mm那里收的，从此以后做菜好吃了很多， 以前做菜都是急火猛颠，没体会到中小火慢炖的威力， 有了这个锅， 很多菜我都是先铁锅里大火颠一颠， 然后放自动锅里继续煮，不用看着锅，就可以开始做下一个菜了，省心好吃， 现在好像华人生活馆里也有卖的， 只是这个牌子没有继续打广告了， 成了hidden gem。 我反正很喜欢这个自动锅，熬高汤用它也是很省心。
mableai 发表于 2024-03-31 13:21 大家熬汤是怎么做到油少的
我小时候我家做菜就都是热油，然后酱油葱花炝锅，味道和后面加酱油是不一样的 polyoma2002 发表于 2024-03-31 13:25
弹指芳华 发表于 2024-03-31 14:16 高汤大火猛熬，6个小时，中途得不停加水吗？
Icd 发表于 2024-03-31 15:27 高汤喝多了不怕得痛风吗？
剔透玲珑 发表于 2024-03-31 15:32“锅最热的时候放油，再淋一圈水” 这样操作不会油花乱溅吗？
高汤大火猛熬，6个小时，中途得不停加水吗？ 弹指芳华 发表于 2024-03-31 14:16
shirley951951 发表于 2024-03-31 14:13 我这些年养出点毛病，就是一看大火，热油之类的关键词立刻紧张起来，俗称烟雾探测器后遗症，导致菜多以炖和蒸为主，炒菜不多。 骨汤那条要好好学习下。
mtwash 发表于 2024-03-31 15:40 虽然痛风的起因有多种，但广东痛风高发很难讲跟全民爱老火汤无关 汤的鲜味是调和出来的，也就是日本人的理论，适当配比的不同鲜味配伍之后，会出现指数级的鲜味上升。所以好汤不一定需要老火慢炖的方式吊高汤。为健康计，调鲜的方式更好。
熬白汤是不是需要先把骨头炒一下，放滚水煮？放凉水就只能清汤了？ 还有热油炒菜，我的做法是把菜不要晾太干，有点水，是不是也可以？ 段小段视频还挺好用的，谢谢推荐 10011 发表于 2024-03-31 15:21
大火猛油是不是亚裔女性肺癌高发的首要原因？ 除了基因什么的。 tinystar01 发表于 2024-03-31 18:10
lianqiao 发表于 2024-03-31 22:52楼主做菜做多久了？ 我刚开始做饭是以能做多少菜式，做得多像我曾经吃过的味道为准。现在已经成了怎么做更简便健康孩子愿意吃为准。我现在最拿手的菜就是通心粉，煮好虾和通心粉、切好小番茄，拿trader joe买的pesto pasta source一拌就好了。孩子赞不绝口
Tina_tgif 发表于 2024-03-31 15:38 读了读，发现这是给厨艺好的人进阶用的tips，我这种做个菜还得现查菜谱的菜鸟还是出去吧 。。。
做高汤可以用instant pot高压炖几个小时吗？ 公马密码123 发表于 2024-04-01 00:37
猪肉筒骨长啥样？哪位好心人上个名字或者图片？ bunny527 发表于 2024-04-01 01:10
大火烧开，小火熬煮。煮汤最忌中途加水。 海棠花开 发表于 2024-03-31 14:21
Momo99 发表于 2024-03-31 23:18肉要做得好吃没腥味，关键还是预处理。飞水去腥，鸡肉腌过夜，都是办法。
和我的经验差不多。可惜我家都太爱喝汤，跟本等不到我冻起来。所以我做菜只能鸡精加持了 FanJia 发表于 2024-04-01 12:55
xlx 发表于 2024-04-01 13:54 楼主从新手进阶了，哈哈
高胆固醇，一点不健康，高火高油，还有长时间熬汤 dolphina 发表于 2024-04-01 15:10
谢谢分享。捷赛锅yyds，我相信不是广告，因为huarenstore缺货好久好久了，我一直想买一个备着。 matata214 发表于 2024-04-01 15:09
而不是：你不行，我的才可以。 或者爹味开场：让我来教你怎么做
厨艺没有绝对对错， 因地制宜， 灵活应用才是关键， 条条大路通罗马 学会买菜做饭 人生成功一半， 希望我们的讨论能够传递暖暖的幸福， 而不是激起没必要的争端
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【自己熬高汤】 中超最便宜的猪肉筒骨， 焯水洗净后重新下锅， 啥都不加，就用水猛熬， 中间可以加开水， 猛火3个小时后以后就能出白汤， 要想熬清汤就用小火熬， 2根筒骨能熬3-4碗高汤， 冻起来，每天解冻一碗， 煮饺子馄炖面条，放一小碗， 好喝的不得了 做什么菜都放点儿， 味道直接到下一个level 想要健康省事儿的同学， 可以考虑多熬点骨汤储备， 然后骨汤煮万物，放点盐就好吃，啥都不用蘸 btw： 对于骨汤高嘌呤有concern的， 其实这几年骨汤已经被正名了： 人体内的尿酸80%是自己的产生的， 食源性的不多， 痛风真正的根源是胰岛素抵抗， 不是高嘌呤食物
如果普通人没有本身痛风的问题， 喝骨汤是没问题的，
好莱坞世界最近几年也很流行喝骨汤， 可以增强抵抗力，治肠漏什么的，
反正我只拿来做菜放一点， 喝也顶多饭前喝一口， 喝骨汤真能喝出暖暖的， 肠胃妥妥帖帖， 有种被照顾得很好的幸福感
当然我知道正宗的高汤应该是猪骨+鸡架+肉皮熬的， 我只是懒。。。。 下次谁再鄙视心灵鸡汤什么的，喝点正宗的鸡汤可能会改变看法
锅气1:【高温 油+水平衡】
以前炒菜只知道猛加油，现在知道锅特别hot的时候点一点水，滋滋啦啦，油水混合的时刻炒出来的菜是最香的， 小红书上看到那种粤菜大厨炒豆苗也是这样， 锅最热的时候放油，再淋一圈水，再快速把菜放进去翻炒， 出来的菜色就是油亮又清爽：http://xhslink.com/4O6QeF
不只是炒青菜，不管是炒什么菜， 不管是开头炝锅还是在炒菜过程中， 只要维护好了水油平衡温度点， 锅干了就点一点水， 让小水珠一直在高温下跳舞， 而不是一滩水在锅底， 炒的菜就好吃
锅气2:【高温油锅+淋酱油/醋/料酒/高汤】 有人说这是利用美拉德反应：高温+蛋白质，也有人说高温+蛋白质+糖才有美拉德， 我只知道这几个到一起就会很香： 很多菜谱里写到加酱油，我以前就只是把酱油和其他调料一起放下去， 后来看到一个叫段小段某个xhs 博主专门讲锅气的视频， 才知道酱油应该趁高温沿锅边倒下去，才能激发它的香味， 试了下果然屡试不爽，真的是路边摊炒菜的烟火气， 后来试了试沿锅边倒料酒/醋/高汤，都非常香
前两天有个帖子说，中餐调味就是各种发酵的豆子，深以为然， 富含氨基酸的液体碰上高温油锅，简直是灵魂的撞击
【基本技巧】 颠锅，这个是做菜好吃的基本技能
【基本工具】 那个叫做捷赛的自动锅，好像10年前流行过，我没赶上， 我是从版上一个mm那里收的二手的，从此以后做菜好吃了很多， 以前做菜都是急火猛颠，没体会到中小火慢炖的威力， 有了这个锅， 先铁锅里大火颠一颠， 然后转自动锅里收汁， 不用看着锅，就可以开始做下一个菜了，省心好吃， 现在好像华人生活馆里也有卖的， 只是这个牌子没有继续打广告了， 成了hidden gem。 我反正很喜欢这个自动锅，熬高汤直接用它的煲靓汤模式， 不怕溢出不怕干锅，也没有太多水汽跑出来，加满水3个小时不用管，一键熬高汤很省心。
说我打广告的请注意，收了钱的叫打广告，我这样一分钱不收的叫好物分享，谢谢
【基本心法】 trial and error 是做饭的基本法则， 不要怕失败， 有什么方子就去试试， 定量记录， 咸了淡了时间长了短了， 记下来，下次改进就行， 做饭好吃就在细节里
基本默认第一次做新菜肯定会失败， 所以做新菜我会把材料分2份， 第一份做失败了倒掉， 当即总结教训开始做第二份， 这样至少保证第二份是可以吃的
最后祝大家做饭快乐， 每天都能感受到美食对心灵的慰藉🌹
大家熬汤是怎么做到油少的
做好了冷藏，冷透以后把上面冻起来的油扔掉
对 酱油就是得趁锅热的时候淋到锅上，而不是菜上，这样才能激发美拉德反应，炒出锅气
大火烧开，小火熬煮。煮汤最忌中途加水。
虽然痛风的起因有多种，但广东痛风高发很难讲跟全民爱老火汤无关
汤的鲜味是调和出来的，也就是日本人的理论，适当配比的不同鲜味配伍之后，会出现指数级的鲜味上升。所以好汤不一定需要老火慢炖的方式吊高汤。为健康计，调鲜的方式更好。
菜不甩干水是不是就是这个效果。 一般家里的火力一下菜自己很快就出水了，不会一直滋啦滋啦。得小批炒才能炒出这样的效果
必须得加呀，猛火的时候一个小时加一壶开水，小火的倒不用加那么勤
储备够骨汤以后，可以骨汤煮万物，健康又美味
反正我没有大碗大碗的喝骨汤，只是做菜放一点
炒一下确实更容易出白汤，我就是懒，因为后来发现只要是猛火滚几个小时，汤也很浓很白 白汤还是清汤，就是大火小火的区别
还有个出白汤的办法：有个博主把猪皮用破壁机打碎以后放回骨汤中，立马变得浓白
最后我想通了，白汤就是脂肪溶解在水里的状态， 其实加牛奶也一样，都是脂肪的悬浊液， 不过因为脂肪种类不一样， 加牛奶和骨头猪皮熬出来的白汤， 口感还是不太一样
现代有个东西叫做油烟机，而且进阶技能是水油平衡，不是大火猛油
学习了
我现在的目标是把肉做的好吃，碳水想做好吃容易，肉和蛋白质少盐少油，做的不腥，做好吃不容易
这是不是至少硕士级别的厨艺了。进来找做菜的窍门的，结果吓着了。
也可以，instant pot怎么说呢，高压模式出来的汤是汤，水是水，没有那种融合感，所以我不喜欢加盖子高压模式，而且它的盖子上有一圈橡胶，我心里觉得膈应，高温下应该很多塑料颗粒进了汤里😂应该是我太挑剔
试过它的slow cook模式，我觉得火力不够，熬汤最好是大火小火交替来，
可以试试开盖煮，这样避免了盖子胶圈里的塑料颗粒，反正锅体是全不锈钢的，这点我很放心，先sautéed 半小时煮开，然后选一个meat stew模式，熬几个小时看看汤色会不会好。只是那样的话出水汽很多，最好放到油烟机下开低档，免得伤家具
越南pho用牛骨熬汤，应该也很鲜美， 不管是什么骨头，关键是把骨缝里的明胶熬到汤里
其实没事的， 我有时候熬好几天骨汤， 晚上把骨头放到冰箱冷藏， 第二天拿出来加水继续熬也是一样的
一开始各种讲究， 到后来发现懒人也可以很简单， 反正到最后就是骨头都熬散了， 肉也成了肉糜， 要的是把骨头缝里的明胶熬出来， 那个才是精髓
餐馆里面讲究一锅老汤7*24小时的熬， 估计也是因为量太大， 没法成天搬来搬去， 更没法整锅放冰箱， 所以干脆一个炉子熬到底反而是最省事儿的办法
做饭既要尊重前人智慧，也要自己灵活应用
不够
马克保留贴
哈哈，我也在想干脆每天熬一锅算了，当天熬当天用，刚出锅的骨汤太诱人了
活到老学到老啊
生年不满百常怀千岁忧
果然 https://www.huarenstore.com/gemside-cooking-machine-lwok-da10.html 去年过年的时候还看它有货，想着什么时候打折买一个备着呢。。。