Carabella 发表于 2024-03-21 20:06 我以前认为中餐跟非中餐最本质的区别是鲜味, 也就是味精的味道 (umani). 后来发现非中餐莫属的味道是其实是发酵的豆子味儿, 因为中餐的基础调料全是发酵的豆子做的, 生抽, 老抽, 豆豉, 豆瓣酱, 黄豆酱, 蒸鱼豉油, etc. 以前有朋友在鸟不拉屎的地方读书, 说馋了就吃豆腐乳, 也是发酵的豆子.
zhangxx818 发表于 2024-03-21 20:11 哈哈哈哈，照你这么说，西餐的精髓就是发酵的牛奶。。 butter, cheese, cream, etc... 比较一下，都是蛋白质发酵，植物蛋白 vs 动物蛋白，殊途同归。。。
照这么说全世界的精髓就是发酵的面，中国包子馒头馍，印度naan，意大利面包，法棍，俄罗斯黑面包，土耳其面包，日本铜锣烧。 小喵呜 发表于 2024-03-21 21:24
哈哈哈哈，照你这么说，西餐的精髓就是发酵的牛奶。。 butter, cheese, cream, etc... 比较一下，都是蛋白质发酵，植物蛋白 vs 动物蛋白，殊途同归。。。 zhangxx818 发表于 2024-03-21 20:11
Carabella 发表于 2024-03-21 20:06 我以前认为中餐跟西餐最本质的区别是鲜味, 也就是味精的味道 (umami). 后来发现非中餐莫属的味道是其实是发酵的豆子味儿, 因为中餐的基础调料全是发酵的豆子做的, 生抽, 老抽, 豆豉, 豆瓣酱, 黄豆酱, 蒸鱼豉油, etc. 以前有朋友在鸟不拉屎的地方读书, 说馋了就吃豆腐乳, 也是发酵的豆子.
avo 发表于 2024-03-22 02:53 哈哈， 你说了中餐西餐的根本不同 root compound, 我来说一个中餐西餐的相同的 root compound 看对不对: 西红柿！ 天下的 cuisine, 说到底确实是一个味道或者说umami 西红柿什么都来配—— 西餐里面的 red sauce, 披萨里面的鲜味之母，ratatouille, caprese 拉丁美洲的生冷食， salsa, ceviche, vs. 中餐里面的 西红柿炒鸡蛋！ 西红柿炖牛肉， 西红柿火锅， 糖拌西红柿。。。 可甜可咸， 百搭！ 哇，马上夜里十二点了， 我这是何苦
lianqiao 发表于 2024-03-21 21:49 你总结得很精辟哈。 现在科学已经证实除了酸甜苦辣咸，还有一种味觉是鲜味。发酵就是使蛋白质分解产生氨基酸，作用于舌头上氨基酸受体，产生鲜的味觉。不通过发酵也可以得到一些鲜味，比如炖煮，海产品、蘑菇、鸡这些炖煮出来也很鲜。因为氨基酸有很多种，可以有不同比例的组合，就会有不同的鲜味。 中餐还有芝麻的香和花椒的麻是西餐没有的味道。西餐本来也有很多香料中餐没有。但是现在把新疆、宁夏这些少数民族地区的食物也算作中餐，那就多太多了。 西餐面包是中餐没有的。面包的本质就是烤的面食。新疆有nang，其实就是面包的一种了。 还有西餐很多做的时候食物不入味，最后用蘸料来获取味道。中餐这种比较少吧，一般是要求食材要入味的。
Heiniu 发表于 2024-03-22 00:25 嗯，日韩也都喜欢用发酵的豆类，酱油，大酱，纳豆 日本菜提鲜还爱用昆布（海带）做汤 韩国菜还喜欢用泡菜
哈哈哈哈，照你这么说，西餐的精髓就是发酵的牛奶。。 butter, cheese, cream, etc... 比较一下，都是蛋白质发酵，植物蛋白 vs 动物蛋白，殊途同归。。。
还真的是!
我觉得就是这样的。 西餐里全是加了cheese的各种调料。
照这么说全世界的精髓就是发酵的面，中国包子馒头馍，印度naan，意大利面包，法棍，俄罗斯黑面包，土耳其面包，日本铜锣烧。
别的都对，就是日本铜锣烧是蛋糕夹豆沙馅，蛋糕不是发酵的。。。
你总结得很精辟哈。
现在科学已经证实除了酸甜苦辣咸，还有一种味觉是鲜味。发酵就是使蛋白质分解产生氨基酸，作用于舌头上氨基酸受体，产生鲜的味觉。不通过发酵也可以得到一些鲜味，比如炖煮，海产品、蘑菇、鸡这些炖煮出来也很鲜。因为氨基酸有很多种，可以有不同比例的组合，就会有不同的鲜味。
中餐还有芝麻的香和花椒的麻是西餐没有的味道。西餐本来也有很多香料中餐没有。但是现在把新疆、宁夏这些少数民族地区的食物也算作中餐，那就多太多了。
西餐面包是中餐没有的。面包的本质就是烤的面食。新疆有nang，其实就是面包的一种了。
还有西餐很多做的时候食物不入味，最后用蘸料来获取味道。中餐这种比较少吧，一般是要求食材要入味的。
西餐的精髓是 發酵的牛奶
畜牧民族 與 農耕民族
都得 發酵
提到这个怎么能漏掉发酵的各种粮食水果？一切酒类醋类的来源，全世界通杀。
哈哈 正想隨你提薑絲醋配小籠包 羹加醋
日本菜提鲜还爱用昆布（海带）做汤 韩国菜还喜欢用泡菜
哈哈， 你说了中餐西餐的根本不同 root compound, 我来说一个中餐西餐的相同的 root compound 看对不对: 西红柿！
天下的 cuisine, 说到底确实是一个味道或者说umami 西红柿什么都来配—— 西餐里面的 red sauce, 披萨里面的鲜味之母，ratatouille, caprese 拉丁美洲的生冷食， salsa, ceviche,
vs. 中餐里面的 西红柿炒鸡蛋！ 西红柿炖牛肉， 西红柿火锅， 糖拌西红柿。。。 可甜可咸， 百搭！
哇，马上夜里十二点了， 我这是何苦
是这样。还有豆腐，豆浆，豆腐脑，腐乳。 日本还有纳豆。
神总结
神跟贴
说root compound就太夸张了。这玩意原产地美洲，大航海时代才传到欧亚大陆的。都别说更古老的年代了，你看清朝的随园食单里有西红柿啥事儿么……
赞总结。
哈哈哈 我看到标题 想的和你一样
对的，西红柿含有高水平的谷氨酸，就是鲜味的来源。。。 意大利做菜的三板斧： 西红柿，橄榄油和cheese...
西红柿或者蕃茄，我们老家叫洋柿子，这几个名字都说明不是中国本土物种，西红柿一开始当做观赏植物传入的，真正吃西红柿是很晚的事情。
韩国是昆布鳀鱼做汤，做泡菜也放虾酱和鱼露一起发酵