怎么做出滑嫩的牛肉片

各位能干的姐妹， 我想请教用什么粉拌牛肉片可以做出餐馆那种滑嫩的口感？谢谢

拿baking soda腌制一下

Ertou 发表于 2024-03-07 11:24
各位能干的姐妹， 我想请教用什么粉拌牛肉片可以做出餐馆那种滑嫩的口感？谢谢

美国牛肉就别想了， 只有嫩肉粉+小苏打，冰箱过夜。
不过就不是牛肉味了。

裹红薯粉的浆

之前从版上学到的，用baking soda泡一会儿。
除了里脊肉，还有哪里的部位适合做炒肉片？就是没有那么多筋的

美国牛肉就别想了， 只有嫩肉粉+小苏打，冰箱过夜。
不过就不是牛肉味了。
laohua001 发表于 2024-03-07 11:29

中国牛肉都是澳大利亚，还有南美草饲的 美国谷饲牛肉比中国质量好

用小苏打腌过以后第二天要洗掉吗？

Ertou 发表于 2024-03-07 12:02
用小苏打腌过以后第二天要洗掉吗？

要

好我试试看

用油泡 我今年学到的最重要的两个做菜技能，一个是猪肉和牛肉炒之前用油、生粉和酱油腌一个小时，另一个是鸡肉用盐抹上去腌1-3小时。这两个方法做出来的肉都很嫩。我不喜欢小苏打

以上的方法确实能让牛肉变软一些，但是你想做出餐馆那麽滑嫩是不可能的，他们用的都是特殊的嫩肉粉，给你你也不敢在家常用

我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适
update 一下，老姜捣碎，加点水，把姜汁逼出来，滤掉渣子，即可腌肉

数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“致嫩剂”有上百年的使用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里分离出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

试一下，谢谢分享！

用baking soda就可以

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

老姜剁碎泡水吗？

要滑嫩必须先腌一下，猪肉要用姜或葱，加盐，酱油和料酒，放点蚝油，鸡蛋。牛肉放盐，酱油，胡椒粉，鸡蛋，必须再放点油。下锅的时候必须热锅，冷油，炒到肉变白刚好，不能出水，都比较滑嫩。

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

感谢分享，这一招感觉很健康
回头一定要试试

牛肉切好，加一点水，顺一个方向搅拌，直到水分都被吸收进肉里。然后加入你喜欢的调味料，然后加菱粉/玉米淀粉/芡粉 whatever starch you have, 抓拌均匀。
宽油中火滑炒开，捞出来。
炒制配菜，最后再下入牛肉翻炒出锅。
牛肉嫩滑的原因关键是含水量。
加入适量水让牛肉吸收，再加淀粉挂浆锁水，炒制时间不要太久，脱浆脱水就柴了。
肉类都很好熟，颜色变了基本就炒好了。

jeso1 发表于 2024-03-07 11:53
中国牛肉都是澳大利亚，还有南美草饲的 美国谷饲牛肉比中国质量好

难道不是澳大利亚，南美草养出来的比较好吗，南美的肉比美国的好吃一万倍啊。。。

加水，油，椒盐，酱油和生粉腌制一小时，就嫩了 鱼片也是，加姜丝，料酒，生粉腌一下再做，去腥又嫩

腌制后温油泡八分熟

估计我炒的时候油太热

学习了

不光是腌粉的问题，火候才是关键，最简陋的外卖炒锅都有三要素，大火灶，油锅和汤锅，几套筛子，外加活动的凉水流，这一套设备是保证火候的关键，家庭厨房很少常年有这些设备，能做到的肯定是用心摸索的，也没啥普遍意义。

炒之前加点油拌好，热油下锅快速翻炒，熟了就出锅，别时间过长了

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

请问姜汁是用榨汁机？还是切碎了煮的姜茶呢？

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

收藏， 下次试试，肉丝肉片我也特别不会弄

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

姜汁怎么弄呢？是挤出来的吗？

Mark!

Ertou 发表于 2024-03-07 13:16
老姜剁碎泡水吗？

看这个视频
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/Z_CtuWFWEOY?si=Gd5aOhdoTWOnWFOf

我都是用土豆粉，只用一点就行

我觉得最重要的是重油大火爆炒，家里火力太小，锅的储热能力不够，即便烧热了也很快降温，达不到爆炒的效果

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

要试试

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

姜汁怎么做的？

brightbaby 发表于 2024-03-07 12:19
用油泡 我今年学到的最重要的两个做菜技能，一个是猪肉和牛肉炒之前用油、生粉和酱油腌一个小时，另一个是鸡肉用盐抹上去腌1-3小时。这两个方法做出来的肉都很嫩。我不喜欢小苏打

鸡肉用盐腌有用。

姐妹们 到底是温油炒还是热油炒啊？为啥我觉得两种说法都有理 其实我也不敢把锅烧的太热再放菜 怕油溅出来烫到脸

waterlilly9 发表于 2024-03-07 16:09
我觉得最重要的是重油大火爆炒，家里火力太小，锅的储热能力不够，即便烧热了也很快降温，达不到爆炒的效果

铸铁锅或者厚底的不粘锅储热能力不错，熟的快

Ertou 发表于 2024-03-07 16:15
姐妹们 到底是温油炒还是热油炒啊？为啥我觉得两种说法都有理 其实我也不敢把锅烧的太热再放菜 怕油溅出来烫到脸

我的油在最后一步裹在肉上，炒的的时候不用再放油

Ertou 发表于 2024-03-07 16:15
姐妹们 到底是温油炒还是热油炒啊？为啥我觉得两种说法都有理 其实我也不敢把锅烧的太热再放菜 怕油溅出来烫到脸

热锅下裹了油的肉，没有油溅出来。我一般放油少，很少有油蹦出来。

cs5560 发表于 2024-03-07 15:28
看这个视频
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/Z_CtuWFWEOY?si=Gd5aOhdoTWOnWFOf

谢谢分享！

小本本都抄下了 感谢

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

Markkkkkkkk

可以试试酸奶加各种调味料腌，烤着或者炒都行

烟熏三文鱼 发表于 2024-03-07 16:28
谢谢分享！

总结四个关键点：
1：姜里有蛋白酶，可以水解肽键。放置时间长，牛肉肌纤维水解就越多，肉质变疏松； 2：水。100g 牛肉加20g 水。20g 水大概1/10 cup。 3：淀粉锁水。 4：食用油锁水。

平明寻白羽 发表于 2024-03-07 17:46
总结四个关键点：
1：姜里有蛋白酶，可以水解肽键。放置时间长，牛肉肌纤维水解就越多，肉质变疏松； 2：水。100g 牛肉加20g 水。20g 水大概1/10 cup。 3：淀粉锁水。 4：食用油锁水。

赞总结👍

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

另外姜汁的量也不能大，我曾经也干过把牛肉腌成渣的事。我是跟这个视频学的 https://www.youtube.com/watch?v=Z_CtuWFWEOY

Ertou 发表于 2024-03-07 13:16
老姜剁碎泡水吗？

就超市买的普通的姜，砸烂，泡水里用手把姜汁捏出来

我用姜汁弄过，不好吃，味道不一样了！

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

姜汁就是生姜煮水的那个姜汁ma q

我的配方你试试

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https://www.youtube.com/embed/hsqSzq9s7BE?si=LhsZz0e19-ybex1V

平明寻白羽 发表于 2024-03-07 13:26
牛肉切好，加一点水，顺一个方向搅拌，直到水分都被吸收进肉里。然后加入你喜欢的调味料，然后加菱粉/玉米淀粉/芡粉 whatever starch you have, 抓拌均匀。
宽油中火滑炒开，捞出来。
炒制配菜，最后再下入牛肉翻炒出锅。
牛肉嫩滑的原因关键是含水量。
加入适量水让牛肉吸收，再加淀粉挂浆锁水，炒制时间不要太久，脱浆脱水就柴了。
肉类都很好熟，颜色变了基本就炒好了。

mark这里，我总是炒过了，因为怕是没熟透、孩子消化不好

切一点猕猴桃和肉一起腌三十分钟。

Ertou 发表于 2024-03-07 11:24
各位能干的姐妹， 我想请教用什么粉拌牛肉片可以做出餐馆那种滑嫩的口感？谢谢

用 Costco 的 filet mignon 牛肉
炒，涮，烤， 都非常棒
怎么做都不老

最关键的是切牛肉的时候要逆纹切啊

食用碱！！！腌20分钟以上，保证嫩，不过肉片会变暗。 补充：上锅之前把碱洗掉，洗几遍。

花儿与少年 发表于 2024-03-07 12:32
我来贡献一个秘方：用姜汁腌10分钟，朝一个方向搅匀， 任何肉，嫩到不行。 屡试不爽
我试过腌半小时，下锅煮太烂了。 10-15分钟合适

姜汁是买的还是自己弄的

Mark

各位能干的姐妹， 我想请教用什么粉拌牛肉片可以做出餐馆那种滑嫩的口感？谢谢
Ertou 发表于 2024-03-07 11:24

鲜菠萝汁腌

学习一下

学习

回复 31楼 cs5560 的帖子
学习了，怎么用生姜水嫩牛肉做凉拌牛肉，谢谢

挂浆后低温滑油，也可以做到很嫩

没想到有这么多牛肉嫩滑秘方，赶紧收藏起来

码住

平明寻白羽 发表于 2024-03-07 13:26
牛肉切好，加一点水，顺一个方向搅拌，直到水分都被吸收进肉里。然后加入你喜欢的调味料，然后加菱粉/玉米淀粉/芡粉 whatever starch you have, 抓拌均匀。
宽油中火滑炒开，捞出来。
炒制配菜，最后再下入牛肉翻炒出锅。
牛肉嫩滑的原因关键是含水量。
加入适量水让牛肉吸收，再加淀粉挂浆锁水，炒制时间不要太久，脱浆脱水就柴了。
肉类都很好熟，颜色变了基本就炒好了。

Mm, 这个说的好。 鸡肉有什么好办法吗？

任何肉切好后加点点水后上各种调料，淀粉，再用少量油裹一层下锅，没有不滑嫩的

加淀粉搅拌均匀之后，再加一点油拌匀，这样炒的时候肉片也不会粘连

回复 12楼 花儿与少年 的帖子
thanks

回复 40楼 nonane 的帖子
mark

我都是用Costco的比较贵的牛排，味道不错。干炒牛河也是用牛排炒。牛肉部位很重要

Costco切好的牛肉片可用来炒牛河

hzhzhzgmai 发表于 2024-03-08 11:21
我都是用Costco的比较贵的牛排，味道不错。干炒牛河也是用牛排炒。牛肉部位很重要

我用ribeye不行 炒出来很老 你用的哪个部位的牛排呢

mymyah 发表于 2024-03-07 19:29
另外姜汁的量也不能大，我曾经也干过把牛肉腌成渣的事。我是跟这个视频学的 https://www.youtube.com/watch?v=Z_CtuWFWEOY

对的！我也是跟这个视频学的！

推荐这款
https://www.sayweee.com/zh/product/SB-Food-Seasoned-Sliced-Beef-Loin--Frozen/70369?referral_id=106866&lang=zh&utm_source=copyLink