陕西的jms来帮忙，晚上做岐山肉臊子(P5 updated)

昨晚买菜，中国店终于有看的过去的五花肉了，猪背上那种，不像以前总是带着mimi的 一狠心买了四块回家，做正宗岐山肉臊子 今天下午切肉，整整切了一个半小时，手上磨了好大个水泡 俄是陕西媳妇，第一次见家长时吃到肉臊子面，还有岐山扯面，就爱上这肥而不腻的肉臊了 不过这是第一次做，昨晚电话里和婆婆学了制作流程，今天晚上做，请陕西MM和陕西媳妇的姐妹多多帮忙给指导。 俄的努力千万不要付之东流啊
[此贴子已经被作者于2007-3-25 21:54:28编辑过]

先上切好的肉

哨子面的肉应该再切小点,一公分见方,煮哨子的时候要加点醋.

我觉得肉臊子是不是应该很碎碎的肉丁来做，mm切的肉块是不是有点大？
不过我也不知道，等着看你晚上的成果啦。

我不是陕西的,不知道有没有资格发言,其实就是一直听说臊子面,究竟什么是臊子呀?

我要做一大盆，上面是略微红色的油封住那种，还可以吃肉臊子夹馍 碗下面的肉丁略微小些，上面的是最后一块切的，手磨的不行，也没力气，偷懒了   我看到过MM做的臊子面，漂亮又好味道 我正在揉面，晚上就吃面了 记得面汤里有鸡蛋皮，薄薄的，切成两厘米长的条装那种，MM知道怎么做的么？

以下是引用snail在2007-3-24 17:40:00的发言：
我不是陕西的,不知道有没有资格发言,其实就是一直听说臊子面,究竟什么是臊子呀? 我也不太懂，婆婆说是肉丁儿的意思，

以下是引用littlelei在2007-3-24 17:39:00的发言：
我觉得肉臊子是不是应该很碎碎的肉丁来做，mm切的肉块是不是有点大？
不过我也不知道，等着看你晚上的成果啦。 肉要烧一个多小时左右，油才能完全出来。婆婆叮嘱说太小块就变成油渣渣了 下面的块小些，不过为了每块都是五花，基本都是长条状的

以下是引用snail在2007-3-24 17:40:00的发言：
我不是陕西的,不知道有没有资格发言,其实就是一直听说臊子面,究竟什么是臊子呀? 所谓臊子，在我印象中就是把肉丁菜丁等乱七八糟的东东都混在一起，然后炒一炒。
就和米国人的sauce差不多啦,只不过不打那么碎。连发音都那么相近

以下是引用在2007-3-24 17:48:00的发言：
所谓臊子，在我印象中就是把肉丁菜丁等乱七八糟的东东都混在一起，然后炒一炒。
就和米国人的sauce差不多啦,只不过不打那么碎。连发音都那么相近
真的也，littlelei你太有才了

以下是引用Fenny在2007-3-24 17:37:00的发言：
哨子面的肉应该再切小点,一公分见方,煮哨子的时候要加点醋. 谢谢指点，还有那些注意事项和小tips，先告诉我吧   好怕做糊掉了，紧张

可不可以用绞碎机啊？

等美眉的成果啦~~~~~~~~~~  

哇. mm真有耐性, 祝mm成功~~~~~

真是一个大工程，mm老公有口福

 来了，来了，让大家久等了，刚刚吃好，又和婆婆汇报一下今天的成果 先上结果图片

慢慢写过程,做肉和做面基本在时间上同步的，我分别写 首先是调料，还有十三香和辣椒粉,婆婆给带的，忘了摆过来


[此贴子已经被作者于2007-3-25 0:41:12编辑过]

玛雅，我饿了，还有剩下的么

太漂亮了，美眉写完过程，就给你奖金

以下是引用逃之妖妖在2007-3-25 0:40:00的发言：
玛雅，我饿了，还有剩下的么 没有了，我和老公吃的动不得，老公大喊，这是２００７年吃得最爽的一顿了

以下是引用古木生风在2007-3-25 0:34:00的发言：
 来了，来了，让大家久等了，刚刚吃好，又和婆婆汇报一下今天的成果 先上结果图片
嗯，看起来很不错呦！！

肉臊子做法：
１、锅里放一点油，不用很多，然后放干辣椒进去爆香味。

２、肉下锅，小心不要把油溅出来；使劲翻炒，主要是防止肉沾锅；一直炒到肉从红色变白，肉里会出很多水，这时放糖；


３、继续翻炒，放酱油、十三香、盐，料酒；

４、盖上锅盖焖，水变少，肉开始冒油出来；每隔四、五分钟翻一翻，不要让肉粘锅；

５、这个过程叫“lan（２声）”，差不多需要４０分钟，我们今天做的比较多，用了一个小时，看到锅里油慢慢漫过肉，加辣椒粉和醋，醋多一些，把调料搬匀，在lan15分钟就好啦,出锅前在放些醋  


[此贴子已经被作者于2007-3-25 1:04:18编辑过]

好诱人啊

看着真诱人。 请问lz，什么是十三香啊？是不是大料，丁香，花椒之类的调味料？ 另外，我觉得这个肉燥子和台菜里的肉燥很象，不同的是，台湾肉燥不放辣椒。
[此贴子已经被作者于2007-3-25 1:07:33编辑过]

接着说面， 在做肉前先揉好面，随便揉揉就好，面水比例比饺子硬的
然后密封放着省，时间上多久都可以;开始揉面时先把面揉光，接着沿着一个方向揉，最长后叠起来继续按着那个方向，反复三次   想摆个心心相应的造型，失败 最后揉成长方形，我们这个比较多，可以吃4次；     上面抹油防粘，切成长条状，每根用双手大拇指慢慢捏开；摆在案板上，用湿布盖住再省一会儿；这时烧水，水好后，扯开下锅，动作就像兰州拉面馆作面片那种。




[此贴子已经被作者于2007-3-25 1:21:10编辑过]

最后再来一张全家幅
呼，完工了，谢谢版主奖励，看在俺这个大工程份上，可以给个威望不？
[此贴子已经被作者于2007-3-25 1:24:23编辑过]

以下是引用Fenny在2007-3-25 0:45:00的发言：
嗯，看起来很不错呦！！ 哇，专业评委的肯定

以下是引用spaday在2007-3-25 1:05:00的发言：
看着真诱人。 请问lz，什么是十三香啊？是不是大料，丁香，花椒之类的调味料？ 另外，我觉得这个肉燥子和台菜里的肉燥很象，不同的是，台湾肉燥不放辣椒。
  具体成份我也说不太清楚，婆婆家管这个叫调货，我觉得里面肯定有八角和桂皮，别的就不知道了 没太吃过台菜，很不好说,听说陕西也分两种肉臊子做法，区别就是放不放辣椒

以下是引用古木生风在2007-3-25 1:22:00的发言：
最后再来一张全家幅 [upload=jpg]UploadFile/2007-3/20073251222445768.jpg[/upload
呼，完工了，谢谢版主奖励，看在俺这个大工程份上，可以给个威望不？
古mm啊，威望是大大们加的 原则上第一个威望要求发800个帖子的 古mm，加油继续发好贴，我会帮古mm申请，行不？

现在才发现美眉做了好大一锅哦。。。。。

以下是引用逃之妖妖在2007-3-25 1:47:00的发言：
古mm啊，威望是大大们加的 原则上第一个威望要求发800个帖子的 古mm，加油继续发好贴，我会帮古mm申请，行不？   谢谢斑竹啦，我还不太懂奖励标准的，知道目标了，偶会开足马力努力发帖滴

以下是引用逃之妖妖在2007-3-25 1:47:00的发言：
现在才发现美眉做了好大一锅哦。。。。。 这一次的臊子肉差不多够我和lg吃一个月的

以下是引用spaday在2007-3-25 1:05:00的发言：
看着真诱人。 请问lz，什么是十三香啊？是不是大料，丁香，花椒之类的调味料？ 另外，我觉得这个肉燥子和台菜里的肉燥很象，不同的是，台湾肉燥不放辣椒。
MM去超市找找，王守义牌，十三香。跟半包香烟差不多大。 褐色粉末状。如果超市有卖的，也就1刀左右。 炖肉，卤味放一些不错，但是不能放太多了。 炒小龙虾放一点也很好吃。

看着就狂有食欲，真是喜欢啊 我哪天也来效仿一下

哇，这个真是大工程，得花半天时间吧？尤其是切肉，我觉得太痛苦了。。。 BTW，MM 家得灶台真干净

口水~~~~mm的臊子看上去好香啊！好久没做了，明天也要做一锅！！！这个臊子加馍也超级香哦~~~~ mm可以作岐山臊子面了。热锅放进去做好的臊子，扒拉散开出油后，胡萝卜，老豆腐，黑木耳，黄花菜切丁一起进锅里翻炒，冲进去醋和料酒，出香味后加水煮，盐味精，按照自己口味调，不过岐山面是酸辣口味的，酸味要突出一些。汤多煮一会儿入味。面条下锅煮好后捞在碗里（面不要太多哦，汤要宽一些才有味道），交上煮好的汤，撒上生韭菜（没有就用葱末）和事先摊好切成菱形小块的蛋皮就可以吃啦。

古MM，我太太太佩服你了。。。。。。。这面做的超级有水平啊，让我想起小时候在老家奶奶和姑姑们做的面。。。。

这个我妈妈最会做了 我妈妈每次还放一些胡萝卜丁 烧好了之后胡萝卜都化了 然后那个油变成橘黄色 好好吃哦 那个臊子面 还放木耳 黄花菜 鸡蛋皮 我经常夹馒头就能吃好多好多好多好多。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

被myamlife和nounou mm说得我都动心想着来模仿一把了

以下是引用逃之妖妖在2007-3-25 14:32:00的发言：
被myamlife和nounou mm说得我都动心想着来模仿一把了 做吧做吧，超级香的，老公不怎么吃面的人过一段时间还会主动要求呢。做好了别忘了上片片哦
[此贴子已经被作者于2007-3-25 14:57:23编辑过]

以下是引用myamlife在2007-3-25 13:07:00的发言：
口水~~~~mm的臊子看上去好香啊！好久没做了，明天也要做一锅！！！这个臊子加馍也超级香哦~~~~ mm可以作岐山臊子面了。热锅放进去做好的臊子，扒拉散开出油后，胡萝卜，老豆腐，黑木耳，黄花菜切丁一起进锅里翻炒，冲进去醋和料酒，出香味后加水煮，盐味精，按照自己口味调，不过岐山面是酸辣口味的，酸味要突出一些。汤多煮一会儿入味。面条下锅煮好后捞在碗里（面不要太多哦，汤要宽一些才有味道），交上煮好的汤，撒上生韭菜（没有就用葱末）和事先摊好切成菱形小块的蛋皮就可以吃啦。   今天晚上就想吃臊子汤面啦，别的都好说，单是蛋皮怎么做呢？

以下是引用nounou在2007-3-25 14:13:00的发言：
这个我妈妈最会做了 我妈妈每次还放一些胡萝卜丁 烧好了之后胡萝卜都化了 然后那个油变成橘黄色 好好吃哦 那个臊子面 还放木耳 黄花菜 鸡蛋皮 我经常夹馒头就能吃好多好多好多好多。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 我申请下次回京时去你家蹭饭。。。。

以下是引用小豆乖乖在2007-3-25 12:03:00的发言：
哇，这个真是大工程，得花半天时间吧？尤其是切肉，我觉得太痛苦了。。。 BTW，MM 家得灶台真干净 我家基本算新屋，打扫可以请学校得人

以下是引用lavidabelle在2007-3-25 13:11:00的发言：
古MM，我太太太佩服你了。。。。。。。这面做的超级有水平啊，让我想起小时候在老家奶奶和姑姑们做的面。。。。      

以下是引用古木生风在2007-3-25 16:09:00的发言：
今天晚上就想吃臊子汤面啦，别的都好说，单是蛋皮怎么做呢？ 其实跟摊煎饼一样啦。鸡蛋打散，可以少加一点点水，搅匀。平底锅少放点儿油（多了就成炸鸡蛋啦），不沾锅比较好用，中高火，不要太大火，舀一勺蛋液，在锅里转平，一面摊熟后小心地翻面，两面都熟了就倒出来，在案板上先切条再斜切成菱形就好了。技术好摊的越薄越好，一般2个鸡蛋我家平底锅能摊4大帐蛋皮呢。

看起来好像不难呢，一会去试试，鸡蛋里要放盐吗？ 要是不错，晚上再来汇报，谢谢mm啦
[此贴子已经被作者于2007-3-25 16:35:36编辑过]

以下是引用古木生风在2007-3-25 16:35:00的发言：
看起来好像不难呢，一会去试试，鸡蛋里要放盐吗？ 要是不错，晚上再来汇报，谢谢mm啦
我一般是不放的，因为主要是汤的味道，少放点儿应该也是可以的。 不用客气，enjoy~~~~

 
上面了，今天吃的好舒服

以下是引用myamlife在2007-3-25 13:07:00的发言：
口水~~~~mm的臊子看上去好香啊！好久没做了，明天也要做一锅！！！这个臊子加馍也超级香哦~~~~ mm可以作岐山臊子面了。热锅放进去做好的臊子，扒拉散开出油后，胡萝卜，老豆腐，黑木耳，黄花菜切丁一起进锅里翻炒，冲进去醋和料酒，出香味后加水煮，盐味精，按照自己口味调，不过岐山面是酸辣口味的，酸味要突出一些。汤多煮一会儿入味。面条下锅煮好后捞在碗里（面不要太多哦，汤要宽一些才有味道），交上煮好的汤，撒上生韭菜（没有就用葱末）和事先摊好切成菱形小块的蛋皮就可以吃啦。 和这个菜谱相比，多了土豆和白菜，少了豆腐，臊子肉太好吃了，俄吃了整整一大碗，下周要戒口，猛锻炼啦

啊。。。。４８楼。。。备受刺激。。。。我想回老家。。。。。ＭＭ做得真好。。。。

真强，居然会拉面，我太佩服啦

mm是uf的？

以下是引用pinkkitty在2007-3-25 23:49:00的发言：
mm是uf的？ 是什么??

以下是引用Fenny在2007-3-26 1:32:00的发言：
是什么?? university of Florida,我lg是

以下是引用littlelei在2007-3-25 23:01:00的发言：
真强，居然会拉面，我太佩服啦   面主要是俄lg搞的，我们最近发现了一个牌子的面粉，无论是做饺子还是面条都超级好用，随便揉揉，放在那里过半个小时，它自己就好用的不行

以下是引用古木生风在2007-3-26 11:08:00的发言：
  面主要是俄lg搞的，我们最近发现了一个牌子的面粉，无论是做饺子还是面条都超级好用，随便揉揉，放在那里过半个小时，它自己就好用的不行 美眉啥牌子的啊？

mm做得真好，不愧是陕西人的媳妇啊。如果菜再切的小一点儿就更正宗啦。

以下是引用逃之妖妖在2007-3-26 11:29:00的发言：
美眉啥牌子的啊？ co-ask...............

以下是引用lavidabelle在2007-3-26 21:22:00的发言：
co-ask............... 同问。。。。。。。。。

。。。馋啊。。。。。。。。。

这个馋呀！！！！

我也想吃了，离开西安好久了，真怀念那

以下是引用逃之妖妖在2007-3-26 11:29:00的发言：
美眉啥牌子的啊？
就是这个牌子的，这几天上来的时间少，回复的晚了

自从有了肉臊子，天天吃饭不离口了 臊子面吃了两次，臊子肉夹馍配绿豆汤，昨天又做了简易臊子肉挂面，美啊

以下是引用myamlife在2007-3-26 15:28:00的发言：
mm做得真好，不愧是陕西人的媳妇啊。如果菜再切的小一点儿就更正宗啦。   太小块会不会变成纯肉渣呢？

还有个问题，做完肉后的“肉皮”大家怎么处理呢？扔了多可惜啊

以下是引用古木生风在2007-3-29 15:17:00的发言：
还有个问题，做完肉后的“肉皮”大家怎么处理呢？扔了多可惜啊 肉皮？就是猪皮么

要是猪皮，美眉可以试试做猪皮胶冻哈

就算猪皮，皮冻我从来没做过，心里没底

以下是引用古木生风在2007-3-29 17:28:00的发言：
就算猪皮，皮冻我从来没做过，心里没底 猪皮中有大量的胶原蛋白，对皮肤很好哦 妈妈做猪皮胶冻的方法是，猪皮洗净，切成小块放入锅中，加水，料酒，姜，小火煨炖至熟烂汁液粘，
加酱油和盐等调料，再加热调匀即可。冷却后就凝固为胶冻状。

看起来真诱人啊. 我都看饿了.

以下是引用古木生风在2007-3-29 15:16:00的发言：
太小块会不会变成纯肉渣呢？ 不会啦。正宗的岐山臊子是小丁的肉，应该比小指甲盖差不多或者再小一点点吧，而且是要带皮的肉哦，会更香呢，mm下次试试看。我妈都是把肥瘦肉分开，先下肥肉炒出油，再放肉皮炒一会儿，再下瘦肉的。菜也相应的小一些。mm已经做得很好了，好吃就行，样子都是装饰呵

哇，一上来就看到古妹妹的大工程， 馋得我直流口水 。。。。 看起来很正宗哦 。。。。。

看啦这个帖子就让我想起以前学校南门的岐山哨子面啦.馋死我啦. 改天自己也做.

以下是引用古木生风在2007-3-24 17:06:00的发言：
昨晚买菜，中国店终于有看的过去的五花肉了，猪背上那种，不像以前总是带着mimi的 一狠心买了四块回家，做正宗岐山肉臊子 还有卖这样的肉 想像起来很。。。 MM做的真好

半拉陕西血统的来顶一个

還要放醋？ 我光輝吃 其實我最喜歡 棍棍面 好好吃！

以下是引用银耳在2007-4-15 10:04:00的发言：
还有卖这样的肉 想像起来很。。。 MM做的真好     大多数时候都是带mimi的，奇怪

以下是引用purest在2007-4-16 15:19:00的发言：
還要放醋？ 我光輝吃 其實我最喜歡 棍棍面 好好吃！   对啊，我也更喜欢吃棍棍面，臊子棍棍面，可惜一盆肉已经被我和我家lg疯狂消灭掉，只能在回忆中咽口水了

MM做得真好，你们家的大案板也不错。我以后也要弄个大的案板，好揉面做各种面食

写的好详细，回头一定试着作作