猪油烧热，下菜翻炒，加盐，起锅前加一点味啉。这个法子几乎可以炒所有的绿叶菜。基本不会翻车。 美国超市里的菜中，broccoli rabe口感最接近我小时候的油菜薹。 coalpilerd 发表于 2023-10-08 09:03
炒菜就是用热油炒，不是水煮加什么拌。 ZSLKS 发表于 2023-10-08 09:04
太感谢了，从来没有这么做过。蔬菜需要炒到什么程度可以出锅，就是不会老也不会有土腥味的口感？ 猪油需要自己炼吗。味林起到料酒的作用吗。 seaweed1 发表于 2023-10-08 09:06
到那里买猪油呢？想买一小盒试试。 mabaole 发表于 2023-10-08 09:11
猪油在etsy可以网购，亚超和老墨超市也有卖。菜炒到什么程度跟菜有关，小而薄一点的譬如菠菜青江菜苗一爆即起，大的或者比较厚的譬如红菜薹，需要稍微多煮一点。味啉的确就是起到料酒的作用，酒可以让菜叶保持碧绿；我比较喜欢味啉是因为它自带调味，省我的事。 coalpilerd 发表于 2023-10-08 09:13
感谢。猪油会有美国猪猪的臭猪味吗？另外炒菜加了味林还需要加酱油和鸡精吗。 seaweed1 发表于 2023-10-08 09:23
猪油可以买肥一点的五花肉炼制一些，一般的油也可以炒青菜，等油热锅热放点蒜末，青菜下锅滋啦翻炒，快熟的时候加点鸡精，盐，一丢丢糖提鲜（也可以一点点酱油蚝油）就可以出锅了。我也喜欢吃青菜，油麦菜上海青莴笋叶子这种可以一个人吃一盘，家里铁锅炒出来的味道还可以 mianbao 发表于 2023-10-08 09:24
楼主mm得学一点基本的厨艺。炒蔬菜是我们中国人满足中国胃的基本技能，也是零基础的简单菜。必须学起来。打电话问问自己爸妈吧。 不用猪油没关系 关键是热油，加盐，加蒜，爆香，放蔬菜，炒微瘪，加点水产生蒸汽，盖锅盖焖几分钟，如果是西兰花白花菜之类的菜。叶菜不用放水。 subzero 发表于 2023-10-08 09:33
请问加蒜蓉是起锅加，还油热了，加蒜蓉炒一炒加菜进去？ seaweed1 发表于 2023-10-08 09:27
国内小抄都有蒜蓉加鸡汤或者高汤，不好说都加味精，能不好吃吗 zmmicloud 发表于 2023-10-08 09:46
回复 23楼mtwash的帖子 我看了这个贴发现居然好多人不会炼猪油😂 LiuX 发表于 2023-10-08 10:00
同为厨艺小白 一般步骤是： 热油（啥油都行 油多不坏菜，有时间炼猪油） 放香料 到油滋滋滋 菜不要洗 直接择一择丢进去 炒塌 微微有锅气 盖盖子 焖到油绿油绿 加调料（可以勾薄芡一起淋下去） 几乎所有炒菜都这么做 其他小炒也类似 如果炒肉记得肉切薄 提前腌好 炒肉+配菜的话 分开炒 最后一起装盘 最简单的炒鸡蛋也一样😄 公式： 香料：大蒜+（花椒+干辣椒，如果觉得菜苦的话） 调料：可以小红书搜一下（难点！） 万能公式是 绿叶蔬菜+耗油 根茎类+盐/生抽 LiuX 发表于 2023-10-08 10:09
你搜youtube视频看看 只要是肥肉 切小块 加一点点普通油 小中火煎到出油 油渣捞起来可以炒别的菜吃 炼出的油装碗加盖放冰箱 雪白雪白的 用的时候拿干净勺子挖一块 LiuX 发表于 2023-10-08 10:17
好的感谢。肥油需要提前过水炒一下吗？还是直接下油锅？ seaweed1 发表于 2023-10-08 10:21
不洗菜是因为需要菜干着下去炒，么有水气吗？不洗里面有泥巴怎么办？小青菜里面每次都有很多泥。 seaweed1 发表于 2023-10-08 10:17
上海本地产的青江菜真的比别的地方的好吃，当年我是早上起来在家门口的菜市场买青江菜，然后洗了炒着吃，有甜丝丝的味道 Meimei558 发表于 2023-10-08 20:40
我因为爱吃炒胡萝卜丝，这么多年以来从每次吃／切丝手酸几天，到现在可以轻松切一大盘丝没问题，然后放锅里翻炒几分钟去掉一些水汽，接着加油，大蒜和盐炒至变软就行了，健康好吃又简单，可以多放一点油，炒好放饭里一起吃，饭都染成橘色。 有一次在朋友家她炒的绿叶蔬菜特别好吃，像餐馆做的，我忘了是哪种，反正是绿叶很多那样的，秘诀就是先过了一道热水，然后放油锅里稍稍翻炒一下加盐就行。我后来回家自己也这样做了，效果一样非常好吃，不过大部分时间觉得麻烦，毕竟多一道程序。 网友2020 发表于 2023-10-08 20:48
谢谢大家，昨天炒了个莴笋，剥莴笋剥了好久，而且莴笋里面有一个空心的地方切了半天。但是炒出来挺好吃，吃了一碗饭。 seaweed1 发表于 2023-10-09 09:30
要我说，莴苣炒着吃简直暴殄天物，必须凉拌 kitty2 发表于 2023-10-09 09:32
一部分是因为lz没用油 另一部分不得不吐槽相当一部分美国中超/网购的绿叶菜真的太老了 搁国内只能贱卖 还有些比如包菜 感觉根本就跟国内不是一个品种 Cath226 发表于 2023-10-08 09:27
我妈炒的花椒包菜，我妈只会炒这一个蔬菜好吃。可以拌饭吃一大碗。不知道怎么炒的并且不知道用什么包菜，一点都没有美国包菜奇怪的苦味和硬的感觉。
不知道有没有跟我家一样的，我爸妈在家早餐习惯是炒2个蔬菜当早饭的side dish🥬，比如小青菜加清炒包菜，每人一个煎蛋，我爹喝粥，我妈吃饼，我吃面包和点心。然后我爹喝豆浆，我妈喝茶，我喝咖啡。我妈今天早上微信问我，你早上吃蔬菜了吗，我吃了一个煎蛋面包，流下来伤心的💧。
我炒菜技能是0，所以只会水煮菜，然后加点蚝油橄榄油拌一下，吃多了很腻的感觉。炒的菜每次要不就是太油了要么就是炒出来还有菜的苦味。是菜的问题还是技术的问题。 我在美国只吃仅限几种蔬菜，就是我会做，并且做了不会太难吃的， 1小油菜 -蚝油拌一下。 2美国超市西葫芦 炒任何肉。 3中超小的大白菜 涮火锅 4美国超市蘑菇和Costco的那个多种蘑菇拼盘。 5。胡萝卜mini那种，切的时候会切到手，很危险。生吃很硬而且怎么做都很难吃，我买了主要给狗狗吃，有时候给老公带午饭里面当一个。
我不吃的菜有，西兰花，菜花，芹菜，青椒黄椒红椒橙椒😢因为上学的时候天天吃有点吃伤了。。 西红柿不算在菜里。
尝试踩雷的有， 孢子甘蓝，不赖菜，我做的很难吃，店里做的都不太难吃。自己做，要么就烤糊了要么就是生的一股涩的味道。 圆形绿色生菜，每次都很难吃，吃起来苦的。不好吃赖菜。 芦笋，有时候好吃有时候不好吃，吃完上厕所的味道很上头。放弃挑战。 Kale。太费牙了。生吃切半天，一口5秒没有了。炒半天糊了还是生的。煮起来像在吃中药。 茄子。高难度选手。唯一会做的方法是，嫩的茄子上锅蒸然后拌蚝油，但是大多数茄子买回来都是空心的，从来做的不好吃。
其他高难度选手，丝瓜，莴笋，尖椒，苦瓜，削皮出来能吃的部分我已经头大了。
请问大家如何把蔬菜菜炒的好吃。
太感谢了，从来没有这么做过。蔬菜需要炒到什么程度可以出锅，就是不会老也不会有土腥味的口感？ 猪油需要自己炼吗。味林起到料酒的作用吗。
水煮之后拌蚝油也行，最后一定要淋上热到冒烟的油，刺啦一声。蚝油芥兰就是这么做的。蚝油换成蒜蓉和盐的话，可以做蒜蓉空心菜。
猪油在etsy可以网购，亚超和老墨超市也有卖。菜炒到什么程度跟菜有关，小而薄一点的譬如菠菜青江菜苗一爆即起，大的或者比较厚的譬如红菜薹，需要稍微多煮一点。味啉的确就是起到料酒的作用，酒可以让菜叶保持碧绿；我比较喜欢味啉是因为它自带调味，省我的事。
Etsy上买过。
猪油英文名Lard. Amazon, Walmart, target 都有
Lard超市有，也有直接叫pork fat的。
感谢。猪油会有美国猪猪的臭猪味吗？另外炒菜加了味林还需要加酱油和鸡精吗。
不会 基本啥味道都没有 lard好多酥皮点心都要用的
另一部分不得不吐槽相当一部分美国中超/网购的绿叶菜真的太老了 搁国内只能贱卖 还有些比如包菜 感觉根本就跟国内不是一个品种
吃久了白水蔬菜，偶然外食吃一次蒜蓉空心菜，感觉泪流满面
炼油的温度，怪味道的成分都烧没了。我有时买的五花太肥，也熬一点。不过我家蔬菜都是烫，我熬一点油用来煎饼。
卖的猪油是用猪板油炼的，便宜但味道不香
楼主mm得学一点基本的厨艺。炒蔬菜是我们中国人满足中国胃的基本技能，也是零基础的简单菜。必须学起来。打电话问问自己爸妈吧。
不用猪油没关系 关键是热油，加盐，加蒜，爆香，放蔬菜，炒微瘪，加点水产生蒸汽，盖锅盖焖几分钟，如果是西兰花白花菜之类的菜。叶菜不用放水。
mark
没错，每次煎bacon出的油煎鸡蛋都特别好吃！
不加味精。也感觉国内炒菜加味精太多。楼主你国内的家炒菜加味精不？你小时候如果常吃加味精的菜，把阈值调的太高了，肯定吃不了真正的素炒菜了。
基本上炒菜不加酱油
Re. 另外，我有时候还会关火之前撒一丁点鸡精，量很少但是很提鲜。是在膈应的话用鱼露蚝油甚至白糖一点也可以。
油热了，放蒜蓉，蒜蓉炒香，马上放蔬菜
广东人做菜最讨厌味精，粤菜讲究原味，好吃的原因是食材新鲜
我看了这个贴发现居然好多人不会炼猪油😂
请推荐怎么炼猪油，用Costco那个没有皮的五花肉可以吗。
除非是本来就老的蔬菜，原本鲜嫩的蔬菜不会被炒老的，只会炒烂和炒糊，尤其叶子菜，一放盐就会出水，一大盆生的菜炒出来就一小盘,。很多菜的苦味也是它本来自带的，不是炒出来的，也不是炒一下就能去掉的，需要在炒之前进行处理。我不爱吃带苦味的菜所以自己没有亲手处理过，但是见过我爸妈做，比如苦瓜，就是拿盐腌或搓一下，然后冲洗干净，反复几次，其实原理也是利用了蔬菜遇盐会出水，然后苦味就被带出来了。
一般步骤是： 热油（啥油都行 油多不坏菜，有时间炼猪油） 放香料 到油滋滋滋 菜不要洗 直接择一择丢进去 炒塌 微微有锅气 盖盖子 焖到油绿油绿 加调料（可以勾薄芡一起淋下去）
几乎所有炒菜都这么做 其他小炒也类似 如果炒肉记得肉切薄 提前腌好 炒肉+配菜的话 分开炒 最后一起装盘 最简单的炒鸡蛋也一样😄
公式： 香料：大蒜+（花椒+干辣椒，如果觉得菜苦的话） 调料：可以小红书搜一下（难点！） 万能公式是 绿叶蔬菜+耗油 根茎类+盐/生抽
起锅啊啊啊啊啊啊啊 加完油就丢拍扁的大蒜瓣 蒜爆香再加菜
还切啥蒜蓉啊😂😂😂又不是饭店
我也觉得啥加味精鱼露都会变得非常好吃 不想MSG的话代替品可以加一点点干贝
不洗菜是因为需要菜干着下去炒，么有水气吗？不洗里面有泥巴怎么办？小青菜里面每次都有很多泥。
雪白雪白的 用的时候拿干净勺子挖一块
五花肉感觉没皮不行 你找肥的带皮五花肉 白色部分+皮那块 是脂肪 切下来
洗菜的话 你要先控干 不然下火油会爆出来
而且炒菜会出水 菜如果再湿乎乎的 后边炒起来需要很长时间收汁
好的感谢。肥油需要提前过水炒一下吗？还是直接下油锅？
贡献几个我觉得容易做的蔬菜：
炒zucchini丝—就是你说的炒嫩南瓜丝差不多。加点蒜清炒就很好吃，一定要炒出水来别怕炒烂。我喜欢辣的，会加豆瓣酱抱锅。
虾酱okra或者空心菜：这个是在马来西亚餐厅吃到的，很简单，加点虾酱炒就行了。okra比空心菜好，叶子菜太吸调料，虾酱味道太浓了。
Bacon grease炒花菜：这个算中西结合，跟猪油炒菜一个道理。早晨剪了bacon的锅留着别洗，晚上烧热了炒花菜，什么都不用加了，盐都别放。一定要白花菜，cauliflower，其他菜试过都不合适。
上汤豆苗：这个也简单，我不喜欢买的chicken broth，有自己炖的汤就加点，没有就加虾米干贝海苔稍微熬一下就很鲜了。就是豆苗买到的都很老，也没事，就当膳食纤维了。
苦瓜 四季豆可以加豆豉 也可以加肉丝 肥瘦的肉片，要在炒菜之前先把肉炒熟盛出来 冬瓜 cabbage 白萝卜 炒的时候可以加虾皮 cabbage可以加粉丝炒 胡萝卜丝放油要多一些 茄子为了避免放油 都是凉拌
家里孩子不吃姜蒜，所以从来不做蒜蓉口味的，炒肉时放的是葱丝 蔬菜是最容易做的
直接下油锅
要洗，洗完用salad spinner甩干。
中超或者亚超买猪肥肉回来榨油。我是在hmart买的那种肥肉很便宜，备了一个电烤盘在后院干烤肥肉， 猪油都流到下面的小杯子里。考完之后肥肉变成油渣炒菜也很好吃。
我宁肯在家里吃白水煮菜也不干这件事。
要冻过的小青菜，菜帮子糯糯甜甜的；还有黄芽菜也是糯糯甜甜，这边的napa没法比
胡萝卜是不是只有现切丝状炒出来是好吃的啊。我尝试过超市袋装胡萝卜丝或者片炒出来，一言难尽。
要我说，莴苣炒着吃简直暴殄天物，必须凉拌
是需要煮一下再凉拌吗？
凉拌莴笋和辣椒炒空心菜，这两个菜我夏天每天都吃也不会腻。
不过莴笋炒香肠或者腊肉也好吃的。
是啊，好吃但是削皮太麻烦了
现在怕脂肪太多，五花肉制作前，都要把油先耗出来
对，菜不新鲜也是关键。
我后放的。
因为爆炒蔬菜要高温热油，先放容易焦糊。
人到中年已经几乎不怎么拿荤油炒菜了，不然血脂，甘油三酯都控制不住。
莴笋我们全家包括娃都爱吃。都是清炒或者炒腊肠。一两分钟就出锅，还是很脆嫩。
要绿的话，先焯水。