“隔夜菜”似砒霜，不能吃？一项实验给出答案

“都是隔夜菜惹的祸”，陈大妈心里暗想。陈大妈今年55岁，平时喜欢把当天剩菜装起来放冰箱，隔天早晨或中午再加热吃。虽然家人一直劝说“隔夜菜不健康，要扔掉”，但陈大妈没当回事，反驳道：“都吃了一辈子了，我现在身体不是很好吗，不能浪费粮食！”最近一个月，陈大妈开始拉肚子。之后，肚子开始隐隐作痛、食欲减退、饱胀不适，一个月瘦了快10斤，前天还出现呕血现象。儿子听到她的描述，立即带她到了医院急诊就诊。
医生见病人情况这么紧急，连忙让她做了X线钡餐检查，确诊为胃低分化腺癌。陈大妈和儿子都吓坏了，在医生建议下，转到了当地人民医院治疗。

人民医院胃肠外科主任医生问道：“平时多久吃一次隔夜菜？” 陈大妈：“几乎每天都吃。” 医生：“为什么每次做菜不适量呢？” 陈大妈：“老实说，是我自己喜欢吃隔夜菜，感觉隔夜菜比现炒的更好吃，更下饭。” 医生无奈道：“你知道隔夜菜容易变质吗？”
陈大妈听完，后悔地低下了头。幸运的是，陈大妈的病情发现得及时，经过手术治疗，辅以放化疗等综合方法治疗，目前正在慢慢恢复。
隔夜菜会致癌？ 那么陈大妈的癌症是隔夜菜引起的吗？隔夜菜是癌症“祸根”？其实不然，隔夜菜本身不致癌。首先，我们要清楚“隔夜菜”的定义。隔夜菜不单指包括当天剩下，放到第二天的菜，还包括放置超过8小时的食物。隔夜菜一直被诟病的一点，就是其含有大量的亚硝酸盐，并且随着放置时间的增加，亚硝酸盐的含量也会不断的增加。
那亚硝酸盐会致癌吗？实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，我们所有的饮食，包括水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，但只要在国家食品安全标准范围内，就没有健康风险。

食品毒理学专家刘宁表示，一次性食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，超过3克可导致死亡。怎么分清这个定义呢？苏州大学的吕元楷做过一项实验，测定隔夜菜里的亚硝酸盐含量。以在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不包括腌制菜、加工肉等）为例，亚硝酸盐含量一般不会超过10mg/kg。因此，隔夜的亚硝酸盐含量离中毒还相差甚远，偶尔吃一顿问题不大，关键是吃的频率和量。少量的亚硝酸盐不会对身体产生伤害，但食用后，在胃酸的作用下，它会与胃中的生物胺发生作用，转变成「亚硝胺」。亚硝胺是较强的致癌物，会增加患胃癌、肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险，因此不能长期接触。
吃隔夜便当，要注意什么？许多白领中午都会自己带饭，通常是前一天的晚饭，再带到公司加热，不仅省钱，感觉还比外卖健康。但是，如果操作不当，便当可能被污染或变质，给胃黏膜带来损伤和破坏，导致胃病。在带便当时，首先要做到主食和菜品隔开，不要混在一起，饭菜混合，更有利于 细菌繁殖生长；其次，建议菜在起锅后，直接分出一部分放入便当，冰箱冷藏。不携带食用剩下的、被筷子触碰过的菜，这会加速菜品变质，影响身体健康。