铁锅的终极选择与保养

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NY10007
楼主 (北美华人网)
起了个大题目,为了吸眼球和吸流量,先自我批评。 平时在版上得到很多有用的信息,周末了我来聊聊我的铁锅的经验。希望能帮到大家解决铁锅炒菜的问题。 炒菜铁锅主要分熟铁锅和生铁锅。熟铁最常见的是carbon steel wok,比较薄,导热快,适合中国家庭炒菜(特别是爆炒)。生铁就是cast iron,就是铸铁,一般比较厚,适合煎牛排之类的。当然之前版上推荐过amazon的一个薄的铸铁的( https://www.amazon.com/dp/B0010DEQMY )也适合炒,因为比较薄. 起了个大题目叫终极推荐,其实没有特别的推荐。我的经验是随便哪款铁锅都可以,最主要的是适当的开锅(season)和简单的保养。买的时候当然也看大小、轻重,手柄的材料与喜好等等,锅本身区别不大。 下面就讲一下开锅(熟铁和生铁都合适)最重要的几个步骤: 1. 第一步是最重要的一步,可能很多人往往都忽略了。买回来的锅一般都会pre-season或者涂蜡或者其它涂层以避免在卖的过程中生锈。开锅前的第一步是一定要把厂家的season或者涂层(锅内)清洗干净,可以用洗碗海绵,钢丝球,或者砂纸清理很多遍直到完全干净,用温水冲洗,一直到用厨房纸擦锅内表面不再有黑色为止 (如果没清理干净,这个就是很多人抱怨的为啥怎么洗了无数遍还是用纸擦一下还是黑黑的缘故)。这个清理过程可以把铁材料完全暴露进行下面的第二步。 2 清理干净以后迅速用最大火烧。这里能看出生铁锅和熟铁锅的区别。熟铁锅用大火烧几分钟以后,锅表面(刚刚清理暴露的)就会慢慢变成蓝色,直到整个锅全部变成蓝色(特别是内表面)以后,把火调小(或者先停几分钟稍微冷却一点),然后倒一点油到锅里(植物油或者猪皮或者其它油都可以,尽量沸点高一些的)用厨房纸把锅内表面全部涂一遍。中小火烧3-5分钟。稍微冷却,再倒油涂,开中小火3-5分钟,这样重复个4-5次,就开锅完毕了。生铁锅大火烧开以后表面不会变蓝,不过可以自己看情况,最大火烧10-15分钟基本上也差不多了。后面涂油过程和熟铁锅一样步骤。这一步的大火烧开的过程就是在锅表面生成一层氧化物,涂油以后就形成了不粘表面或不粘锅了。这样开的锅保证是不粘锅了。 3 谈一下保养,因为很多人提到保养麻烦。其实真的很简单,因为正确开锅以后就是不粘锅了,清洗的时候用洗碗海绵或洗碗布用温水稍微擦一下就干净了,用厨房纸擦干,中小火烧几分钟,烧的时候加点油(就是第二步开锅后面加一次油过程)。还有很重要的一点是,这个是炒菜锅,而不是汤锅。所以最好用来炒菜,而尽量不要用这个锅来煮面条或者做汤(特别是酸性的西红柿),做汤以后不粘的那层氧化物很容易就破坏了。一般这种铁锅锅越用,不粘效果会更好。当然如果不小心用烧了汤或者其它原因破坏了氧化层不粘表面,那就重复第一和第二步重新开锅就可以。
最后说一下我现在用的几个锅, 1 熟铁锅 https://www.amazon.com/dp/B00PUZT9MU 这个锅的review里面第一个就是有详细的正确的开锅过程 2 版上推荐的薄的铸铁锅也有 https://www.amazon.com/dp/B0010DEQMY 3 带珐琅的铸铁锅,主要用来做带汤的菜(比如西红柿鸡蛋汤之类,pasta之类的) 4 Instant Pot 炖牛肉,卤牛肉,炖汤,炖鸡、炖鸭实在太好用了。 希望能帮到大家!

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jedi2006
我家用很多lodge,yyds
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23urfur12
Staub lover mark, thanks for sharing!
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tgaa
开锅之后,还是得涂油保养,很麻烦,而且经常要刷铁锈,如果沾的有盐,还是换不锈钢的省心吧
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evergreenmimi
好想有一口小炒铁锅,小于12”那种,不是平底煎锅,是炒菜锅,请推荐一款
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niuniudabao
目前我用不锈钢平底锅还不错啊 耐操
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hr369
lodge铁锅买来就是seasoned,用后热水洗,tough stain用scrapper刮,擦干paper towel抹一层油,done。
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Coffee2
Wow, 中式铁锅有一万多的reviews
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blackmiles88
回复 1楼NY10007的帖子
所谓的开锅不就是表面留一层老油嘛,那层油日积月累吃到肚子里面,你觉得健康嘛。 餐馆可以这么搞,自己家里这么吃是嫌自己活得太长吗。
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MeiyouID
这样弄好的铁锅,每次用完可以用detergent洗么?
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NY10007
回复 9楼MeiyouID的帖子
因为是不粘锅了,所以一般温水很简单就洗干净了,一般不需要用detergent,除非炒特别粘的年糕之类的。
熟铁锅炒的蔬菜特别好吃!!!
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NY10007
好想有一口小炒铁锅,小于12”那种,不是平底煎锅,是炒菜锅,请推荐一款
evergreenmimi 发表于 2023-03-19 00:14

炒菜锅最好还是大一点,不然炒起来不是很方便。
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orange1987
多谢分享!