泡菜到底是健康还是非健康食物

公司一个老美，买大罐的韩国泡菜，每天中午一碗，配着现打蔬菜汁就是一顿饭，他疯狂追求健康，说泡菜ferminate， 对身体特别好。 我对泡菜的认知是韩剧里白血病癌症那么多都是因为泡菜吃多了，腌制食品致癌。 这两个极端谁给说说？

被忽悠瘸了的老美……还有老美觉得奶茶健康呢

这个我也想知道答案 我家就是这样 队友离不了德国酸菜，说是发酵过的，健康 我说是高腌制食品，不健康
后来看文献，英文文献对ferminated 的东西确实认为是健康食品 中文文献对腌制食品认为不健康的多

适量少吃点 利大于弊 毕竟有益生菌 当饭一顿吃一大罐不是傻缺吗 不过听上去很像老美能干出来的事情

泡菜发酵与咸菜腌制的工艺完全不同：泡菜使用低浓度的盐水，经乳酸菌发酵制成，腌制只是加入一些化学和香料，却没有微生物的转化。咸菜是用盐来腌制。国人却经常把泡菜发酵与咸菜腌制混为一谈。
韩国人胃癌发生率高，泡菜真的是导致韩国人癌症高发的罪魁祸首吗？这从来没有被医学界证实过。咸菜会致癌是因为里面含有较多的亚硝酸盐，而泡菜里面的含盐量实际只有2%左右。也许真正导致韩国人癌症高发的原因，与他们不健康的生活饮食习惯有著密不可分的关系：烧酒、烧肉、火锅、冰水，正是这种冰火五重天的刺激容易伤害肠胃。泡菜也许是也许不是诱发癌症的原因，但如果我们一个月吃一次，不过量，应该也没太大问题。生活中的致癌物质其实满多的。据我个人对亲友的观察经历，喜欢在寒冷冬天吃烫的食品，如火锅，非常容易导致胃癌。
泡菜除了争议外，对人体还有什么好处？韩国有句俗话说「泡菜是半个粮食」，不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜，还曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。泡菜富含乳酸菌，每公克含菌量约介于107～109亿个，几乎和标准规定酸奶必须含菌量相同。乳酸菌能够抑制肠内坏菌，并维持肠道菌丛，同时还能促进肠道功能、帮助消化。
南韩釜山大学研究也曾发现，将腌制2～3周的泡菜萃取物，加入肠癌细胞中，可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成；另外还发现泡菜可延长抗衰老细胞的生存期，而且生存率高达八成。另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促进脂肪燃烧，还有降低胆固醇的功效，是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌，有助消化吸收。

这个我也想知道答案 我家就是这样 队友离不了德国酸菜，说是发酵过的，健康 我说是高腌制食品，不健康
后来看文献，英文文献对terminated 的东西确实认为是健康食品 中文文献对腌制食品认为不健康的多
夏日橙汁 发表于 2023-03-11 05:22

有fermentize又不是腌制的食品，Natto， 日本的黏黏糊糊的豆酱。 有谁知道哪里买Natto吗？

泡菜发酵与咸菜腌制的工艺完全不同：泡菜使用低浓度的盐水，经乳酸菌发酵制成，腌制只是加入一些化学和香料，却没有微生物的转化。咸菜是用盐来腌制。国人却经常把泡菜发酵与咸菜腌制混为一谈。
韩国人胃癌发生率高，泡菜真的是导致韩国人癌症高发的罪魁祸首吗？这从来没有被医学界证实过。咸菜会致癌是因为里面含有较多的亚硝酸盐，而泡菜里面的含盐量实际只有2%左右。也许真正导致韩国人癌症高发的原因，与他们不健康的生活饮食习惯有著密不可分的关系：烧酒、烧肉、火锅、冰水，正是这种冰火五重天的刺激容易伤害肠胃。泡菜也许是也许不是诱发癌症的原因，但如果我们一个月吃一次，不过量，应该也没太大问题。生活中的致癌物质其实满多的。据我个人对亲友的观察经历，喜欢在寒冷冬天吃烫的食品，如火锅，非常容易导致胃癌。
泡菜除了争议外，对人体还有什么好处？韩国有句俗话说「泡菜是半个粮食」，不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜，还曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。泡菜富含乳酸菌，每公克含菌量约介于107～109亿个，几乎和标准规定酸奶必须含菌量相同。乳酸菌能够抑制肠内坏菌，并维持肠道菌丛，同时还能促进肠道功能、帮助消化。
南韩釜山大学研究也曾发现，将腌制2～3周的泡菜萃取物，加入肠癌细胞中，可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成；另外还发现泡菜可延长抗衰老细胞的生存期，而且生存率高达八成。另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促进脂肪燃烧，还有降低胆固醇的功效，是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌，有助消化吸收。
jny 发表于 2023-03-11 06:13

这个釜山大学的研究真是让人吐槽无能

泡菜里面的亚硝酸盐含量多少？应该也有测的吧？

很少吃。 觉的他们全球排第一stomach cancer 发病率和泡菜有关

一碗泡菜不觉得咸吗。。。

韩国人是吃烤肉多致癌 烧焦的肉类特别致癌

韩国胃癌发病率世界第一是没跑的 泡菜是顿顿吃 烤肉可不是顿顿吃的

韩国有两种泡菜，一种事我们常见的红色的，那个绝对不健康，就是各种调料色素搞的，一种是清水泡菜，比较少见，但是也有，那个是发酵的，很像四川泡菜，估计是健康一点的。韩国人天天吃的是不健康的红色泡菜，那个自己做的新鲜的至少好吃，韩国超市卖的都是红色的不但不健康，还很难吃，也不便宜。

韩国泡菜就是辣白菜吧？是不是辣椒的原因？

我也有同样的疑问， 泡菜挺好吃的，又酸又辣 ，只能适当吃一些，还可以吃酸奶替代 维护肠道细菌，主要还得靠少吃processed food

楼上有问纳豆的，一般Hmart就有。另外还可以自己做纳豆，但除了黄豆，你还需要一把干草，干玉米叶也行，网上有教程。

这个我也想知道答案 我家就是这样 队友离不了德国酸菜，说是发酵过的，健康 我说是高腌制食品，不健康
后来看文献，英文文献对terminated 的东西确实认为是健康食品 中文文献对腌制食品认为不健康的多
夏日橙汁 发表于 2023-03-11 05:22

根本原因在于泡菜是发酵食品，不是袋装咸菜那种腌制食品，前者是super food，各种益生菌、维生素A、C、K，后者致癌

有fermentize又不是腌制的食品，Natto， 日本的黏黏糊糊的豆酱。 有谁知道哪里买Natto吗？

joanna123 发表于 2023-03-11 06:25

纳豆吃起来黏糊糊像吃鼻涕，臭烘烘多少有点氨味，直接扔了，中国超市到处都是十几种，试了几种，没有一个可以下咽

被忽悠瘸了的老美……还有老美觉得奶茶健康呢
pqrs 发表于 2023-03-11 04:52

奶茶如果没有大量的糖和那些珍珠什么的 确实蛮健康的 只有茶和奶，以前的喝下午茶确实也是健康的

发酵的泡菜健康，致癌纯属胡扯。红肉致癌也是胡扯。

泡菜制作不规范，每坛泡菜里成分都不一样，你不知道你吃的那坛泡菜里有什么。 但是高钠伤害胃无疑，韩国胃癌高发病，韩国人幽门螺旋杆菌极高，泡菜难辞其咎

公司一个老美，买大罐的韩国泡菜，每天中午一碗，配着现打蔬菜汁就是一顿饭，他疯狂追求健康，说泡菜ferminate， 对身体特别好。 我对泡菜的认知是韩剧里白血病癌症那么多都是因为泡菜吃多了，腌制食品致癌。 这两个极端谁给说说？
Naku 发表于 2023-03-11 04:46

不健康，胃癌加圣结石

我经常吃德国酸菜，那个绝对健康

对gut health是健康的，但是再健康的食物也不要天天大量吃，食物的多样化很重要，每天吃pro and pre biotic supplement对我来说效果非常好

我经常吃德国酸菜，那个绝对健康
angelamela 发表于 2023-03-11 09:20

Pickled vegetables 1993年就上了IARC致癌物质2B类，食道癌胃癌 不管是发酵乳酸，还是盐水腌渍，都是高盐。
白菜本来营养就不高，里面维生素C一腌都没了，现在吹的是乳酸菌， 但是酸黄瓜，泡菜制作不规范，每次到底里面什么菌鬼知道，而且韩国把泡菜炖豆腐，炖猪骨，乳酸菌死光光。
能吃新鲜蔬菜不要吃腌渍蔬菜。

我觉得在控制环境下，引种筛选过的好菌的，应该比较健康，靠天吃饭，不知道啥菌发酵，一家的缸泡出来一个味儿的，不好说。

有fermentize又不是腌制的食品，Natto， 日本的黏黏糊糊的豆酱。 有谁知道哪里买Natto吗？

joanna123 发表于 2023-03-11 06:25

韩国店，甚至美国店卖亚洲冷藏食品的地方都有。韩国店还有用黑豆做的纳豆。

我不觉得是泡菜的问题，是小菜的问题。每一个小菜都是做了放冰箱里吃好几天。

Pickled vegetables 1993年就上了IARC致癌物质2B类，食道癌胃癌 不管是发酵乳酸，还是盐水腌渍，都是高盐。
白菜本来营养就不高，里面维生素C一腌都没了，现在吹的是乳酸菌， 但是酸黄瓜，泡菜制作不规范，每次到底里面什么菌鬼知道，而且韩国把泡菜炖豆腐，炖猪骨，乳酸菌死光光。
能吃新鲜蔬菜不要吃腌渍蔬菜。



jeso1 发表于 2023-03-11 09:34

Sauerkraut 并不是高盐食物，我刚才查了一下，做3千克包菜放4勺盐，这比中国很多炒菜的含盐量都要少了，而且做完后汁水里也有盐，那个水我是不喝的

我觉得不健康

我不觉得是泡菜的问题，是小菜的问题。每一个小菜都是做了放冰箱里吃好几天。
shoon_yee 发表于 2023-03-11 09:43

是的，我也不觉得是泡菜的问题。泡菜还有各种酸菜发酵至少两周没什么亚硝酸盐了。但是韩国人胃癌发病率高，他们可不仅天天吃泡菜啊，最主要每顿都好几个小腌菜，这些咸菜腌菜顿顿吃天天吃对身体好才怪了

Sauerkraut 并不是高盐食物，我刚才查了一下，做3千克包菜放4勺盐，这比中国很多炒菜的含盐量都要少了，而且做完后汁水里也有盐，那个水我是不喝的
angelamela 发表于 2023-03-11 09:49

对呀，不是说Sauerkraut 很健康吗？

什么东西过两就不行，虽然我很喜欢泡菜，很下饭

回复 19楼galah的帖子
奶茶里放纯木薯做的圆子，或者是放红豆薏米绿豆什么，怎么会不健康

"南韩釜山大学研究也曾发现，将腌制2～3周的泡菜萃取物，加入肠癌细胞中，可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成；" 这不是来搞笑的吗，如果把酒精加入肠癌细胞里，估计能杀死100%

在公司吃泡菜？很不礼貌吧

韩国泡菜就是辣白菜吧？是不是辣椒的原因？
Bigridge 发表于 2023-03-11 07:11

不应该是辣椒的原因吧，感觉韩国食品的平均辣度不及两湖和川赣

泡菜前几天亚硝酸盐含量最高，然后逐渐降低，一个月以后基本就没啥了。所谓韩国泡菜其实真正泡出来的泡菜不多，多数都是腌菜。四川泡菜那是真正的泡菜。韩国辣白菜其实也不是水泡的，而是加辣椒、鱼露之类腌出来的。很多都加葱蒜，所以味道大，也有不加这些的。
韩国人吃菜最多的是辣白菜，其它多数也都是各式小咸菜，一次拌好一大盒放冰箱里，每家经常好几个大冰箱，里面各式腌咸菜，吃的时候直接冰箱里拿出来就吃，喝冰水，冰美式，还喜欢吃泡面，火锅，胃癌发病率全球第一不奇怪。不过他们比较注意早期筛查，胃癌生存率也很高。

楼上有问纳豆的，一般Hmart就有。另外还可以自己做纳豆，但除了黄豆，你还需要一把干草，干玉米叶也行，网上有教程。
wjygsls 发表于 2023-03-11 08:39

据说一开始味道是吃不惯的，后来就特别爱吃。就像可乐，什么北京豆汁，都是acquired taste。

韩国有两种泡菜，一种事我们常见的红色的，那个绝对不健康，就是各种调料色素搞的，一种是清水泡菜，比较少见，但是也有，那个是发酵的，很像四川泡菜，估计是健康一点的。韩国人天天吃的是不健康的红色泡菜，那个自己做的新鲜的至少好吃，韩国超市卖的都是红色的不但不健康，还很难吃，也不便宜。
wyfyyz 发表于 2023-03-11 06:59

红色的不是色素，是干辣椒碎腌过以后出来的颜色，那个辣椒品种不一样，是以前从山东传过去的品种，颜色很红，不是很辣

请问泡菜能吃多久？我在Costco买了一罐，放了2个月还能吃吗？

建议大家看这两本书，也有中文版，微信读书App上就有。 每个追求食物健康的都应该看。
内容简介  · · · · · · 中式泡菜、韩式泡菜、德国泡菜、调味酱、酸黄瓜、酸酵面包、发酵粥品、味噌……普通人就能将这些兼具美味和营养的食物在自家的厨房制作出来！需要哪些器具？盐渍还是卤水腌渍？该怎样好好利用发酵中的微生物？……发酵所需的知识尽在此书。本书完整呈现了发酵的概念、器具以及让人跃跃欲试的制作方法，更有来自世界各地的发酵美食及文化。作者还从真菌、细菌等微生物的世界，一路谈到人类、土地与社会的关系，涉及生物学、人类学、社会学等多个领域，展现出宏大的视野。 编辑推荐 ★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖 ★《纽约时报》年度畅销书 ★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。” ★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。 ★以生物学、人类学、社会学角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。知识丰富，内容有趣。从五谷根茎、蔬果到豆类发酵，素食发酵手法尽在此书。 各方评价 关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》 包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》 《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。 ——Gary Paul Nabhan，Renewing America''s Food Traditions 桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。 ——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席 这是关于发酵最好的一本书。 ——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home 《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。 ——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing 桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。 ——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past 《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。 ——Deborah Madison，Local Flavors
作者简介  · · · · · · 桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz） 30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。 生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。 2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。 2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类等食材的发酵，从而完成了这本《发酵圣经》。此书荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业最高奖——詹姆斯•比尔德基金会大奖，卡茨亦获颁南方美食联盟（Southern Foodways Alliance）终身成就奖。 《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”，CHOW杂志（CBS旗下知名美食社区杂志）评价其为“顶级潮流引领者”。

纳豆吃起来黏糊糊像吃鼻涕，臭烘烘多少有点氨味，直接扔了，中国超市到处都是十几种，试了几种，没有一个可以下咽
jeso1 发表于 2023-03-11 08:52

纳豆直接吃不好吃，以前看过有厨师做纳豆，用了很多姜丝，葱丝，还有糖、醋之类的，说纳豆是很陈的味道，要用姜葱这些辛辣、新鲜的味道中和一下，试过确实不错，比原来的味道好多了

一顿吃一桶？ 韩国人都没这么夸张吧！ 不爱吃就不吃呗，为什么要妖魔化别国特色菜？ 泡菜人家吃了几千年了，有确切证据致癌吗？这边的cheese, pickled everything 盐分含量更高吧, 怎么不去质疑？ 致癌因素多着呢，比如烧烤烧酒等等，为什么偏要泡菜背锅？

对呀，不是说Sauerkraut 很健康吗？
majia_majia_ 发表于 2023-03-11 10:25

前段时间买了一瓶德国酸菜，一大瓶很扎实，几乎每天都吃一点，感觉满开胃的。味道不错

奶茶如果没有大量的糖和那些珍珠什么的 确实蛮健康的 只有茶和奶，以前的喝下午茶确实也是健康的
galah 发表于 2023-03-11 09:03

直接牛奶加茶叶煮出来的还可以，但是好多奶茶都是各种粉冲出来的，含有大量植脂末，很不健康，因为成本比牛奶低很多，被广泛应用

就算是健康也不能当饭吃啊，更何况还不一定健康.

日本也很愛吃醃菜的...怎麼那麼長壽

珍珠一般是木薯粉做的，其实倒没啥不健康的。也有的珍珠会有各种化学添加剂，高科技防不胜防

一顿吃一桶？ 韩国人都没这么夸张吧！ 不爱吃就不吃呗，为什么要妖魔化别国特色菜？ 泡菜人家吃了几千年了，有确切证据致癌吗？这边的cheese, pickled everything 盐分含量更高吧, 怎么不去质疑？ 致癌因素多着呢，比如烧烤烧酒等等，为什么偏要泡菜背锅？
永远的小飞侠 发表于 2023-03-11 11:07

。。。亚硝酸盐怎么形成的？是细菌产生的。 cheese水含量那么低，细菌无法生长，产生不了太多的亚硝酸盐。 美国那些腌制的食物也少吃，都是致癌的。 没有专门说韩国人，哪个国家的腌制食品都不好。只是韩国泡菜太有名韩国人又经常吃罢了

日本也很愛吃醃菜的...怎麼那麼長壽
loci 发表于 2023-03-11 11:11

日本也是胃癌的特别高发区。只是医疗比较先进，胃癌的治愈率比较高

根本原因在于泡菜是发酵食品，不是袋装咸菜那种腌制食品，前者是super food，各种益生菌、维生素A、C、K，后者致癌
anna6093 发表于 2023-03-11 08:51

四川人爱吃泡菜，可是也认为致癌。四川肠胃癌症也确实高发

一顿吃一桶？ 韩国人都没这么夸张吧！ 不爱吃就不吃呗，为什么要妖魔化别国特色菜？ 泡菜人家吃了几千年了，有确切证据致癌吗？这边的cheese, pickled everything 盐分含量更高吧, 怎么不去质疑？ 致癌因素多着呢，比如烧烤烧酒等等，为什么偏要泡菜背锅？
永远的小飞侠 发表于 2023-03-11 11:07

一次一碗啊，就是办公室那种一次性的纸碗。

不懂，会不会是发酵时间长所以亚硝酸盐变少了？

我印象里英文世界好像认为fermentated食物是健康的。比如日本的纳豆，美国流行的kombucha。泡菜也是一种（乳酸菌）。 中国一直宣传腌制食物含亚硝酸盐，致癌。泡菜好像也是含亚硝酸盐的。但我记得3周以后含量就低了。 我个人认为泡菜是健康食品。但是不管什么食物都不应该那样大量的吃。 我自己泡了一坛子泡菜。太好吃了，很开胃，真的是很难停下来，哈哈。所以我经常提醒自己不要那么频繁的去坛子里挖泡菜出来，因为挖出来肯定忍不住要吃。

之前接受的科普教育：酸菜，泡菜发酵3,4周以上应该就安全了吧？发酵一周以内比较危险，亚硝酸盐含量比较高。

这个釜山大学的研究真是让人吐槽无能
oldbear1 发表于 2023-03-11 06:28

再瞎扯也扯不过这“寒冷冬天吃烫的食品导致胃癌”

纳豆吃起来黏糊糊像吃鼻涕，臭烘烘多少有点氨味，直接扔了，中国超市到处都是十几种，试了几种，没有一个可以下咽
jeso1 发表于 2023-03-11 08:52

加点葱末

之前接受的科普教育：酸菜，泡菜发酵3,4周以上应该就安全了吧？发酵一周以内比较危险，亚硝酸盐含量比较高。
humminggarden 发表于 2023-03-11 13:04

我们四川人也有这个说法，泡辣椒泡生姜泡萝卜安全，因为泡的比较久，而且泡久了进味儿了，都是当佐料吃，本来也不会吃很多。泡大头菜一般就一两天，泡豇豆最多一周，当菜吃量也大，就危险了。但是泡大头菜早上下稀饭馒头真的好好吃啊，特别鲜脆。

发酵不发酵不谈，光那盐份，绝对不是健康那一类的

东亚几国胃癌发病率都高，除了高盐和腌制食物饮食还有个原因是幽门螺旋杆菌感染，不用公筷的话妥妥的高感染率

纳豆加生鸡蛋，加米饭使劲搅和挺好吃的。痘印学来的。

泡菜前几天亚硝酸盐含量最高，然后逐渐降低，一个月以后基本就没啥了。所谓韩国泡菜其实真正泡出来的泡菜不多，多数都是腌菜。四川泡菜那是真正的泡菜。韩国辣白菜其实也不是水泡的，而是加辣椒、鱼露之类腌出来的。很多都加葱蒜，所以味道大，也有不加这些的。
韩国人吃菜最多的是辣白菜，其它多数也都是各式小咸菜，一次拌好一大盒放冰箱里，每家经常好几个大冰箱，里面各式腌咸菜，吃的时候直接冰箱里拿出来就吃，喝冰水，冰美式，还喜欢吃泡面，火锅，胃癌发病率全球第一不奇怪。不过他们比较注意早期筛查，胃癌生存率也很高。
sky06 发表于 2023-03-11 10:57

同意这个，去韩国馆子吃饭，上的小菜多数是爆腌的，就是腌制时间短的小菜，亚硝酸盐含量最高了。

这个我也想知道答案 我家就是这样 队友离不了德国酸菜，说是发酵过的，健康 我说是高腌制食品，不健康
后来看文献，英文文献对ferminated 的东西确实认为是健康食品 中文文献对腌制食品认为不健康的多
夏日橙汁 发表于 2023-03-11 05:22

中文洗脑和英文洗脑的区别

我昨天晚饭吃了很多泡菜，也是看了一个视频推荐发酵食品的，结果晚上胃难受的睡不着。今天一下看到这个贴。看来多吃真的不行，少量不知道

泡菜发酵与咸菜腌制的工艺完全不同：泡菜使用低浓度的盐水，经乳酸菌发酵制成，腌制只是加入一些化学和香料，却没有微生物的转化。咸菜是用盐来腌制。国人却经常把泡菜发酵与咸菜腌制混为一谈。
韩国人胃癌发生率高，泡菜真的是导致韩国人癌症高发的罪魁祸首吗？这从来没有被医学界证实过。咸菜会致癌是因为里面含有较多的亚硝酸盐，而泡菜里面的含盐量实际只有2%左右。也许真正导致韩国人癌症高发的原因，与他们不健康的生活饮食习惯有著密不可分的关系：烧酒、烧肉、火锅、冰水，正是这种冰火五重天的刺激容易伤害肠胃。泡菜也许是也许不是诱发癌症的原因，但如果我们一个月吃一次，不过量，应该也没太大问题。生活中的致癌物质其实满多的。据我个人对亲友的观察经历，喜欢在寒冷冬天吃烫的食品，如火锅，非常容易导致胃癌。
泡菜除了争议外，对人体还有什么好处？韩国有句俗话说「泡菜是半个粮食」，不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜，还曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。泡菜富含乳酸菌，每公克含菌量约介于107～109亿个，几乎和标准规定酸奶必须含菌量相同。乳酸菌能够抑制肠内坏菌，并维持肠道菌丛，同时还能促进肠道功能、帮助消化。
南韩釜山大学研究也曾发现，将腌制2～3周的泡菜萃取物，加入肠癌细胞中，可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成；另外还发现泡菜可延长抗衰老细胞的生存期，而且生存率高达八成。另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促进脂肪燃烧，还有降低胆固醇的功效，是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌，有助消化吸收。
jny 发表于 2023-03-11 06:13

泡菜是一层一层地往白菜里抹盐。。。

回复 6楼joanna123的帖子
Hmart，日本超市都有。

所以说泡菜头几天亚硝酸盐最多，最不健康？可是放了几天后就会酸的

I make kimchi myself and I use very little salt.

I make kimchi myself and I use very little salt.
waterlilyinfebruary2 发表于 2023-03-11 18:18

盐少了不会长细菌吗？

I make kimchi myself and I use very little salt.
waterlilyinfebruary2 发表于 2023-03-11 18:18

和盐无关，盐只能提供钠离子，亚硝酸根是蔬菜在细菌的作用下形成的，所以盐分越高越抑制细菌生长反而会好一点。

Fermented食物有那么多，不用盯着泡菜吃吧。我家也常备，偶尔来个汤锅挺不错的。

回复 1楼Naku的帖子
非常不健康食物。 亚销酸高。

韩国有两种泡菜，一种事我们常见的红色的，那个绝对不健康，就是各种调料色素搞的，一种是清水泡菜，比较少见，但是也有，那个是发酵的，很像四川泡菜，估计是健康一点的。韩国人天天吃的是不健康的红色泡菜，那个自己做的新鲜的至少好吃，韩国超市卖的都是红色的不但不健康，还很难吃，也不便宜。
wyfyyz 发表于 2023-03-11 06:59

你说的红泡菜怎么是调料色素来的，红色是辣椒粉啊，用米粉发酵的，四川泡菜原理也差不多。腌制时间也都超过7天的。

当然不健康

我一直搞不清楚榨菜是发酵食物吗？中国酸菜是发酵食物吗？豆豉是发酵食物吗？ 麻烦懂的MM给我解惑，谢谢！

我一直搞不清楚榨菜是发酵食物吗？中国酸菜是发酵食物吗？豆豉是发酵食物吗？ 麻烦懂的MM给我解惑，谢谢！
littlefriend2014 发表于 2023-03-11 19:55

榨菜不是发酵的，东北酸菜，四川泡菜这些应该是发酵的，豆豉应该也是发酵的

有fermentize又不是腌制的食品，Natto， 日本的黏黏糊糊的豆酱。 有谁知道哪里买Natto吗？

joanna123 发表于 2023-03-11 06:25

中国店都有的，在冷冻冰柜里

韩国有两种泡菜，一种事我们常见的红色的，那个绝对不健康，就是各种调料色素搞的，一种是清水泡菜，比较少见，但是也有，那个是发酵的，很像四川泡菜，估计是健康一点的。韩国人天天吃的是不健康的红色泡菜，那个自己做的新鲜的至少好吃，韩国超市卖的都是红色的不但不健康，还很难吃，也不便宜。
wyfyyz 发表于 2023-03-11 06:59

那些不是色素，是辣椒面。 泡菜的研制里最不健康的成就糖了，其他的都很天然。

回复 66楼hijklmn的帖子
撒盐是为了让白菜出水， 之后还要洗好几遍。

话说回来，最近华超买了两种韩式辣白菜，韩国产的一个大牌子的太酸，还是中国产的味道好很多，一周就干掉了。
韩国人吃的辣白菜也多数都是从中国进口的，尽管某些韩国人玻璃心接受不了

我买了Costco的Kimchi韩国泡菜，不难吃，纯属为吃发酵食物，说是健康。纳豆也是，我那天也在纳闷到底健康吗？

泡菜是一层一层地往白菜里抹盐。。。
hijklmn 发表于 2023-03-11 14:08

然后白菜要在清水里把盐都洗掉，洗到水里都尝不出咸味，这时候的白菜才拿来用

一老美同事特喜欢吃 kimchi fried rice，还试着自己做 kimchi，像中国人自制酸奶，用超市的泡菜做引子

同意这个，去韩国馆子吃饭，上的小菜多数是爆腌的，就是腌制时间短的小菜，亚硝酸盐含量最高了。
minijing 发表于 2023-03-11 14:01

暴腌当天吃的算安全，亚硝酸盐是蔬菜中的硝酸盐被细菌还原产生的，在腌菜中先升后降，3到10天最危险。

韩国有两种泡菜，一种事我们常见的红色的，那个绝对不健康，就是各种调料色素搞的，一种是清水泡菜，比较少见，但是也有，那个是发酵的，很像四川泡菜，估计是健康一点的。韩国人天天吃的是不健康的红色泡菜，那个自己做的新鲜的至少好吃，韩国超市卖的都是红色的不但不健康，还很难吃，也不便宜。
wyfyyz 发表于 2023-03-11 06:59

你做过泡菜吗？还色素，那是辣椒粉的红色好吗

一老美同事特喜欢吃 kimchi fried rice，还试着自己做 kimchi，像中国人自制酸奶，用超市的泡菜做引子
fridec2 发表于 2023-03-11 21:25

热锅炒完，里面只剩亚硝酸盐 乳酸菌都热死了，维生素C早没了。剩下就是辣素，盐和纤维。
自己做更糟糕，温度工艺控制不好，谁知道里面什么，说不定都是黄曲霉素霉菌。

榨菜不是发酵的，东北酸菜，四川泡菜这些应该是发酵的，豆豉应该也是发酵的
mymyah 发表于 2023-03-11 20:32

谢谢你！瓶装的橄榄是发酵食物吗？

我喜欢吃 炒饭海鲜饼泡菜汤都很爱吃 这不能吃那不健康的太拘束了 又不是一天三顿连着几天吃

然后白菜要在清水里把盐都洗掉，洗到水里都尝不出咸味，这时候的白菜才拿来用
teapot 发表于 2023-03-11 21:22

不咸的泡菜还能下饭吗。我看了一下冰箱里韩国泡菜瓶子，上面写着30g泡菜，300毫克盐， 其实我觉得远远不止，直感的咸，5%咸味，舌头还有刺激，不是辣是辛，不知道放了啥。

不健康

泡菜维生素C全给破坏了，30g含钠盐300毫克， 至于重点宣传的乳酸菌对人体到底多大好处一笔糊涂账，没有定量分析。 正常人肠内菌落都是平衡的，吃了纳豆泡菜肚子里细菌怎么变化谁都搞不清，大部分进入胃里就给灭活了 与其吃神乎其神的红茶菌，益生菌，泡菜，还不如吃实实在在新鲜绿叶菜，没有盐分，维生素A,B，C，微量元素都是稳定的。

如果開箱一下沒吃完放太久壞菌滋生 又真沒人工防腐劑（不好） 本身就必並添加鹽糖類脫水 就算有人說洗掉鹽了 超市買的還是很鹹 除非是商家新鮮現做１－２天內的 只要發酸發酵了有益生菌 單吃不配燒肉又酸鹹還是不好吃 只能用做火鍋用途 好箘都熱壞了 那不如吃優格多點蔬果不就好了
https://www.greencome.com.tw/blog/catalogs/articles/624-泡菜也有保健效果？韓式台式大不同，吃錯方法也沒有用！

如果開箱一下沒吃完放太久壞菌滋生 又真沒人工防腐劑（不好） 本身就必並添加鹽糖類脫水 就算有人說洗掉鹽了 超市買的還是很鹹 除非是商家新鮮現做１－２天內的 只要發酸發酵了有益生菌 單吃不配燒肉又酸鹹還是不好吃 只能用做火鍋用途 好箘都熱壞了 那不如吃優格多點蔬果不就好了
https://www.greencome.com.tw/blog/catalogs/articles/624-泡菜也有保健效果？韓式台式大不同，吃錯方法也沒有用！
dkTW 发表于 2023-03-11 22:29

做泡菜是不能兑水的 会长毛的。泡菜不是泡在水里。

回复 94楼poohpooh57的帖子
我知道 我意思是還是有鹽 只是去掉大多數較不鹹 單吃還是很鹹啊 一定還是有較天然或人工的防腐機制啊

家里队友非得说韩国泡菜德国泡菜健康，是发效的，国产的东北酸菜四川泡菜不健康，我听见都吓一跳这崇洋媚外新高度啊

韩国是胃癌发病率最高的国家，因为长期食用的泡菜是高盐食物。 韩国人均每日盐摄入量是WHO推荐的4-5倍。你说健康不健康？ 日本也是胃癌高发国家，因为生鱼片和海鲜，有寄生虫和幽门螺杆菌， 长期食用，想不得胃炎都难。

回复 94楼poohpooh57的帖子
我知道 我意思是還是有鹽 只是去掉大多數較不鹹 單吃還是很鹹啊 一定還是有較天然或人工的防腐機制啊

dkTW 发表于 2023-03-11 22:58

我们一般都是自己做，或者去专门韩国小菜店里买。泡菜是没有防腐剂的。韩国人家里一般都有泡菜冰箱 ，恒温保存，三年以上的泡菜最值钱。你要是说咸，你吃过北方的腌咸菜吗， 我们那儿的 香椿芽，拉疙瘩，萝卜干 都是盐培出来的那才叫咸。