餐馆的炒嫩牛肉究竟怎么做的

是买的牛肉部位问题，还是各种腌肉粉嫩肉粉的问题
家里从来都做不出来

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嫩肉粉

好像是嫩肉粉

肉的部位，和准备的问题，不需要嫩肉粉，你可以搜王刚的视频，怎么处理炒牛肉

上baking soda

嫩肉粉腌，然后过高温油

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩

试过很多种方法都不行，嫩肉粉是哪里买

昨天刚做，感觉主要腌肉的时候有三点 1. 不要放盐 2. 加淀粉，也有加小苏打的 3. 大方放油

为什么我放一点corn starch炒出来就是黏的？

餐馆里一定是加碱的，还有淀粉。
家里自己吃，用那种贵的牛眼肉。直接炒也能很嫩。

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油不够

试过baking soda，但是觉得量不好掌握。我觉得还有一个原因是餐馆火大油多吧。最近做牛肉越来越泄气，每次出来都有一股怪味，说不上来，像是混了baking soda 的问题，但是不放它，放生抽老抽蚝油料酒出来也还是有那股子味，搞得我都没信心做牛肉了……外面餐馆吃的从来没有吃到过这种味道😟

用苏打抓匀，过五分钟洗掉，然后上酱油和淀粉。

小苏打。 用ribeye之类肥牛部分，不腌也行。但是很容易炒散。而且这种部分生来就是要做成牛排的，用来涮都是浪费。

先用生粉，酱油腌制一下，再加油捞匀封住水份。有条件先过热油再炒，最重要条件是高温爆炒。

为什么我放一点corn starch炒出来就是黏的？
ccheetos 发表于 2022-11-30 18:56

这个我知道，锅里油放少了。

我在哪儿看过一个窍门，就是用气泡水，相当于下少量baking soda的效果

我在哪儿看过一个窍门，就是用气泡水，相当于下少量baking soda的效果
聚 发表于 2022-11-30 19:05

这听着挺make sense的，而且炒牛肉加点水进去也有让牛肉更嫩的效果。下回试试，省得回头还要洗掉苏打粉。

用空气炸锅预处理就可以了。空气炸锅加工好肉片肉丝一类（拿油盐酒酱油和淀粉抓好），同时在锅里炒配菜，关火后把肉从空气烤锅里拿出来倒进锅里混合就好。保证不糊不出水。我甚至有时候配菜是微波炉加热的，加热到刚刚断生，再和烤好的肉混合就好。不出油烟少盐少油而且省事。

我看好多大厨用气泡水，或雪碧泡！

字面意思。

炒之前使劲放淀粉就好了

任何肉加一点普通玉米淀粉或者番薯淀粉都可以达到嫩的效果

试过baking soda，但是觉得量不好掌握。我觉得还有一个原因是餐馆火大油多吧。最近做牛肉越来越泄气，每次出来都有一股怪味，说不上来，像是混了baking soda 的问题，但是不放它，放生抽老抽蚝油料酒出来也还是有那股子味，搞得我都没信心做牛肉了……外面餐馆吃的从来没有吃到过这种味道😟
烟熏三文鱼 发表于 2022-11-30 18:58

Baking soda 放多了肉炒出来有股味，所以我就加一丁点，筷子尖尖那么多

葱姜切末放水里抓抓做葱姜水，放牛肉片抓，放酱油耗油抓，蛋清，抓，最后放油抓。油多一点下锅八分熟，牛肉倒碗里，会有很多油只，倒锅里抄洋葱之类的蔬菜，最后放牛肉抄，完美

小高姐 葱爆牛肉 很嫩

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩
shantian 发表于 2022-11-30 18:54

请问楼主泡了多久？就是baking soda吗？

我不会做饭不过喜欢备料。我一直用小苏打水泡，我怕钠离子太多，上地瓜粉之前都会洗两遍倒掉水，再用厨房纸沾多余的水分开始腌肉上地瓜粉再上一点油。

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+1

用姜汁或菠萝汁腌过的肉就嫩。 用菠萝汁要小心，腌久了一炒肉都烂成丝了。

开餐馆的朋友说 用小苏打泡

用筷子夹点baking soda泡几分钟牛肉，清洗干净，上生抽生粉包裹存水，再加油分离每块肉

baking soda很有用 泡一泡肉然后洗干净再腌制再炒 和部位有一些关系但不是重点。 rib会嫩一些；和牛会更嫩一些。

我一直也想问这个问题的

用菠萝或木瓜腌，不过要小心时间，久了会烂

用菠萝或木瓜腌，不过要小心时间，久了会烂
Ruth 发表于 2022-12-01 08:25

也是正解 猕猴桃也可以

葱姜切末放水里抓抓做葱姜水，放牛肉片抓，放酱油耗油抓，蛋清，抓，最后放油抓。油多一点下锅八分熟，牛肉倒碗里，会有很多油只，倒锅里抄洋葱之类的蔬菜，最后放牛肉抄，完美
剑舞翻飞 发表于 2022-12-01 06:56

Re. 本层方法好，前面有人说用ribeye切片炒也可行。不要用嫩肉粉之类，那样处理过的肉丧失了肉本身的嚼劲。

还有过油的时候别时间太长，基本微红的时候捞出。最后其他菜炒断生的时候加入，翻炒几下出锅

炒肉一般是用哪个部位呢？

不用嫩肉粉，就淀粉腌可以，但是秘诀是最后一定要放油，把淀粉锁在里面，这样就很嫩

加点baking powder

这也是我之前很困惑的一个问题，无论怎么炒最后都是牛肉出水很老，试过很多方法，最后也能稳定做出餐厅那种嫩又不出水的牛肉 我觉得最重要是锅和火候 腌肉就是葱姜水耗油抓牛肉，蛋清和淀粉抓匀，最后封油 最好用不粘锅，家里的火小，一次性肉不要下太多，肉下去以后不要着急搅拌翻面，等到一侧有点焦黄的时候翻面炒。

横切牛 竖切鸡。切牛肉和肌肉纤维垂直的方向切 牛肉就会比较松

用小苏打粉到底好不好？

小高姐 葱爆牛肉 很嫩
pittrecon08 发表于 2022-12-01 06:58

切完了洗肉那个？确实是洗掉很多血水嘌呤，比较健康。但是牛肉颜色就太浅了，看起来有点不像牛肉

葱姜切末放水里抓抓做葱姜水，放牛肉片抓，放酱油耗油抓，蛋清，抓，最后放油抓。油多一点下锅八分熟，牛肉倒碗里，会有很多油只，倒锅里抄洋葱之类的蔬菜，最后放牛肉抄，完美
剑舞翻飞 发表于 2022-12-01 06:56

先把菜炒了装出来再炒肉，肉好了然后把菜放进去混一下。这个顺序虽然多洗一次锅，但是肉的效果更好

不用嫩肉粉，就淀粉腌可以，但是秘诀是最后一定要放油，把淀粉锁在里面，这样就很嫩
sleeping 发表于 2022-12-01 09:30

放油是为了防止肉下锅粘在一起，跟锁在里面没关系，锁水分是淀粉的功劳

baking soda

锁水用淀粉，蛋清，不要提前加盐。加油为了不粘锅。 成都好一些火锅店的牛肉是用油泡着的。
不过一般饭馆估计不会那么麻烦估计化学方法吧。反正疫情以后在家吃的多了，再出去吃葱爆牛肉炒牛合之类的会头疼。。。

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩
shantian 发表于 2022-11-30 18:54

苏打水是baking soda？

昨天刚做，感觉主要腌肉的时候有三点 1. 不要放盐 2. 加淀粉，也有加小苏打的 3. 大方放油
dible 发表于 2022-11-30 18:55

一直没弄明白淀粉是哪种？corn starch？

先用生粉，酱油腌制一下，再加油捞匀封住水份。有条件先过热油再炒，最重要条件是高温爆炒。
Huanmin 发表于 2022-11-30 18:59

晕，生粉是？

baking soda很有用 泡一泡肉然后洗干净再腌制再炒 和部位有一些关系但不是重点。 rib会嫩一些；和牛会更嫩一些。
SheldonCooper 发表于 2022-12-01 08:22

我今天就试验一下

也是正解 猕猴桃也可以
SheldonCooper 发表于 2022-12-01 08:33

还是猕猴桃🥝方便

Bakingsoda 泡过后牛肉的味道也没了啊

一直没弄明白淀粉是哪种？corn starch？
superWa 发表于 2022-12-01 10:15

都可以，土豆，红薯，木薯，玉米，。。。淀粉 最好用水淀粉，就是加点水混匀的悬浊液，放肉里抓个一分钟

都可以，土豆，红薯，木薯，玉米，。。。淀粉 最好用水淀粉，就是加点水混匀的悬浊液，放肉里抓个一分钟
sanguo9 发表于 2022-12-01 10:22

好的谢谢👌，解了我长久的迷惑

可以挤一点柠檬水，苏打伴一点点

必须是加BAKING SODA，做牛肉丸同理，巨Q弹。

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩
shantian 发表于 2022-11-30 18:54

感觉水洗去血水就能去腥。

为什么我放一点corn starch炒出来就是黏的？
ccheetos 发表于 2022-11-30 18:56

要加点料酒均匀抓在肉上

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩
shantian 发表于 2022-11-30 18:54

某做菜视频，可能是王刚，就说过这样的做法。

你们说的苏打粉，到底是哪款？ 我怎么在超市看到的，都是用来家里清洁或者冰箱除异味的？ 哪个好心人能给我一个可以食用的的产品链接

炒牛肉买的是超市哪种肉

我用baking soda，炒出来超级嫩，可惜我娃不喜欢嫩的口感，英雄无用武之地。

嫩肉粉就是食用小苏打

mark！

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩
shantian 发表于 2022-11-30 18:54

听说这其实是餐馆标准操作。

记号一下，谢谢大家分享。

餐馆的肉都是先大油快速过一遍的 然后再大火快炒 再加上baking soda这些所以特别嫩

炒牛肉买的是超市哪种肉
duffy17 发表于 2022-12-01 11:33

只有瘦牛肉需要这样处理，比如round roast之类。但是也不要加太多芡粉，否则吃起来不像牛肉。 均匀的雪花牛肉, 就是marble的比较均匀的，直接大火快炒，更好吃。火不够大就一次少炒一点，动作慢的就把调料先抓在肉上，千万不要炒炒到出水了。中餐馆那样我觉得口感不好，不喜欢。

好的牛肉不要上浆，浪费了

苏打粉，但不能多。

主要是要大火快炒！

我唯一成功的是缺德就的牛肉片，加生抽料酒蚝油淀粉蛋清抓抓，锅里只要喷点油，下锅扒拉几下就熟了，又嫩又好吃。

都没说到点子上，最关键的是火候，当然其他，切法，腌渍，打浆也有关系，但是爆炒几十秒出锅。 家里的炉头做不到的。

这个问题我也一直有疑问，网上说法很多，从切肉，腌制，肉的部位等说法非常多，活了30多年才恍然大悟，都是科技与狠活啊，我老婆带我儿子去法拉盛吃过一次麻辣烫，哪家店就不说了，上星期儿子非要吵着让我带他们去吃，那我只能顺从，这个味道真的是好啊，奶白的汤，味道鲜的掉眉毛，真的是好吃啊！但是这种东西真不能多吃啊！回去我跟我老婆说，以后尽量少给他们吃外面的中餐

都没说到点子上，最关键的是火候，当然其他，切法，腌渍，打浆也有关系，但是爆炒几十秒出锅。 家里的炉头做不到的。
wi2la 发表于 2022-12-01 13:35

既然家里做不到，那当然没有讨论的意义，所以没几个人讨论啊

法1: baking soda, 法2: 姜汁加淀粉加蛋清 法3：嫩肉粉（主要成分就是baking soda?).如果有条件腌完后，炒之前，大火过油（饭店就这样）。基本就可以了。

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肉片厚度合适，加苏打和淀粉，最后加点肉裹住。

我炒的牛肉一直很嫩， 就用的Costco的炒牛肉（好像英文是Flank。 关键就是切的时候要逆纹路切， 另外想用小苏打加点点水腌一下， 然后洗净， 放酒盐酱油胡椒生粉拌匀加油， 很多食谱是说油覆盖， 我一般也没放那么多油。

baking soda 就是嫩肉粉。

法1: baking soda, 法2: 姜汁加淀粉加蛋清 法3：嫩肉粉（主要成分就是baking soda?).如果有条件腌完后，炒之前，大火过油（饭店就这样）。基本就可以了。
hibiscusad 发表于 2022-12-01 15:21

嫩肉粉应该是木瓜蛋白酶，不一样。

baking soda会嫩，但是要把握好量的，多了就不好吃了。

看科技与狠活

用baking soda，炒8分熟别太熟盛出来，炒配菜，然后再放牛肉进去拌一下出锅

我昨天误打误撞炒了一份超级嫩的牛肉。因为我的牛肉冷冻好久了，不新鲜了。我拿出来切片，水洗去血水，不然不新鲜的牛肉很腥的。洗了几遍有点烦，我就加了点苏打粉下去泡牛肉片。开完会回来，把苏打水倒了又冲了两遍。然后就放调料和一点点地瓜粉拌一拌，下去炒，一点腥味没有，而且超级嫩
shantian 发表于 2022-11-30 18:54

苏打粉就是可以嫩牛肉。不过一般说法是苏打粉放了会破坏蛋白质还是什么的反正营养破坏了，有点不划算的意思

不错

试过baking soda，但是觉得量不好掌握。我觉得还有一个原因是餐馆火大油多吧。最近做牛肉越来越泄气，每次出来都有一股怪味，说不上来，像是混了baking soda 的问题，但是不放它，放生抽老抽蚝油料酒出来也还是有那股子味，搞得我都没信心做牛肉了……外面餐馆吃的从来没有吃到过这种味道😟
烟熏三文鱼 发表于 2022-11-30 18:58

一般是一斤牛肉一克小苏打的量。自己再适当调整

按正常腌制，最后一定要用油抓一遍！油把肉裹住 这是key!
肉下油锅滑八九分熟，盛出， 炒配菜， 最后牛肉入锅搅拌，出锅。
保证嫩嫩的

baking soda不能放多，会尝出苦味；我不吃碳水，但是给家人炒制的会再放corn starch，自己吃的有心情的时候就加蛋清。不过加这后两样，油温火候要掌握好，动作要快，不然粘锅。

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