看很多大厨炒肉片之前，丢到油里面滑一下肉片，这是啥目的 sesami 发表于 2022-10-04 17:24
how to划？ Asian123 发表于 2022-10-04 17:38
冷油怎么锁住水分啊？只有热油才能让肉片表面蛋白质迅速变性固化，然后里面的水分才能锁住。而且表面迅速固化之后，肉片之间也不会粘连。 metis 发表于 2022-10-04 17:42
定型+1 炒起來比較好看，不會粘一起，油點也好吃 yhuang16 发表于 2022-10-04 17:59
就是把油烧热，然后把肉片丢进去，再捞出来。 https://www.youtube.com/watch?v=bgpC8x-vjtQ sesami 发表于 2022-10-04 17:42
为什么又要捞出来？ 不是直接炒熟吗？ 斗罗 发表于 2022-10-04 18:04
好吃 suifengsui 发表于 2022-10-04 17:25
我从小做饭，就是把肉丝肉片裹了淀粉和佐料以后先放下锅炒到半熟捞起来，然后放其他菜炒到半熟以后把肉倒回锅中一起炒。 不同材料熟的速度都不一样，不分开怎么炒啊？一个需要5分钟，一个需要1分钟，混在一起，你准备炒几分钟？ neutra 发表于 2022-10-04 19:16
锁住水分，猜的。。。。
快速锁住水分。
就是把油烧热，然后把肉片丢进去，再捞出来。
小高姐就是把肉腌上之后倒进去一点冷油，锁住水分
冷油coating一样可以起到隔离作用。
自己在家做饭有必要吗
为什么又要捞出来？ 不是直接炒熟吗？
捞出来之后再丢进去炒，你看视频了吗
正解
家里一般没那么大油锅，就用冷油锁住其实也一样
不同材料熟的速度都不一样，不分开怎么炒啊？一个需要5分钟，一个需要1分钟，混在一起，你准备炒几分钟？
山西过油肉吃过没？
不是很多大厨吧。国内只有特定的菜才过油，比如滑溜肉片，过油肉。其他的菜都是直接爆炒，比如肝腰合炒，鱼香肉丝，白油猪肝。。。谁过油啊。 美国厨师感觉水平参差不齐，不过油他掌握不好火候；还有一帮墨西哥人打工的，不过油让他们咋做中国菜。过油就是最简单的让肉外焦里嫩不粘锅的方法。
这是把肉片炒熟。
肉片炒熟后再捞出来，是因为这个厨师炒肉片时用油太多，所以要捞出肉片放在漏勺里控一下油。 豆腐和木耳等配菜也是分别炸熟和煮熟的。然后和肉片都放在一起重新下锅，让肉和菜的味道相互融合，再淋上配好的料汁翻动出锅。
他这个做法是饭店的做法，家里炒菜通常不这样大量用油。那么用少量油炒熟肉片后不出锅直接放入配菜翻炒也是可以的。
做菜要关注各原料的成熟度，分别加以控制，最后让它们融合在一起后以最佳成熟度出锅呈现在食客面前。具体控制方法多种多样，都可以灵活处理。不必拘泥。
我一般都是一个炒4分钟，再倒入另一个一起炒1分钟。 直到我用过一个青菜叶子和梗子分开炒的阿姨。