【南瓜鹹味龜粿】Pumpkin Salted Angku Kueh - 2022年4月28日北美华人网存档

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龟粿模子是我妈多年前去潮汕旅游时买的，带来美国都超过十年了才动手做了这款龟粿。一直没做的原因是因为我一直想还原小时候吃的咸味龟粿的味道。近些年来流行的甜馅龟粿花样很多，但我的心头好仍然是馅料炒得比较干，入口粉粉的、咸香美味的这款咸味龟粿。
所以后来我小批量地调整了好几次馅料的口味和皮的配方，这次做的最满意，馅料味道美味，粿皮软糯Q弹，第二天早上都还是软的，真的非常棒！所以今天特意写下食谱记录一下。
材料：（可做15只粿）
馅料： 200 克绿豆瓣 1 大勺葱头油 1/2 小勺食盐 60 克细砂糖 2 大勺红葱酥 1/2 小勺胡椒粉 2-3 大勺水 粿皮材料： 250 克糯米粉 35 克粘米粉 150 克南瓜泥 120克热水 70-80 克凉水 3-4 大勺食油 2 大勺糖

1. 把绿豆瓣洗净泡水2-3个小时，沥干入蒸锅里蒸一个小时至手指头一捏就碎的程度。
2. 把蒸好的绿豆趁热用擀面杖或捣棒捻碎，之所以不用搅拌机搅拌是因为想保留古法制作的稍微干爽，粉粉的口感。

3. 加入细砂糖、食盐、胡椒粉、葱酥和葱油拌匀，我喜欢用自己炸的葱酥和葱油，味道比买来的好太多了。
4. 取一点馅料用手攥着如果能握成球状就表示干湿度刚好。如果不能，加2-3大勺水拌匀，把馅料分成15个等份，每份30克。加盖放置一旁，避免表面变干。

5. 开始制作粿皮，我喜欢在我家的铸铁锅里制作粿皮，你也可以在不粘锅里制作。把南瓜去籽削皮切块蒸软，大约20分钟，你也可以加盖微波炉里转8-10分钟至熟透变软。
6. 用一个搅拌机把南瓜搅拌成泥，取 150 克南瓜泥和120克热水倒入锅里小火加热。
7. 边上开始泛小泡泡时加入油和糖，拌匀后撒入粘米粉，用个铲子快速搅拌成糊状后熄火。
8. 加入糯米粉慢慢用铲子拌匀，间中可以按需一点一点加入70-80克的凉水，直至看不见干粉状时，可以戴上手套把面团揉匀，也可以把面团铲出放到案板上揉匀。揉好的面团软硬适中非常好操作。

9. 制作好的面团记得要用保鲜纸或者干净的湿布盖着，防止干裂。把面团分成40克一份，备用。 10. 把芭蕉叶洗净擦干剪成15张大小适中的正方形，薄薄地抹上一层食油，备用。 11. 龟粿模洗净晾干后撒上一点木薯粉/糯米粉，再翻过来轻轻敲打把多余的手粉倒出。

12. 取一个粿皮面团捏成碗装，边上薄一点，把一只馅料放到粿皮上，把粿皮收拢后用虎口慢慢捏成滴水状，把多余的尖尖掐掉这样可以保持粉皮均匀。 13. 把裹好馅料的粿搓圆后在搓成鸡蛋型，一面沾点手粉，沾粉的那面面向模具，填到模具里。 14. 用手掌慢慢把粉团往摸子周边推开，这个食谱应该是刚好把模具填满的。 15. 把模具反转，在一块芭蕉叶上轻轻敲一下模具顶端，一块完整的龟糕胚子就做好了。可以用小刷子把胚子上多余的手粉轻轻扫去。 16. 如果没有摸子，就把包好馅料的面团放到芭蕉叶上，用手掌轻轻压扁即可。 17. 把龟粿都制作好后入蒸笼上汽之后蒸8分钟，电蒸笼可以增加到10-12分钟。 18. 蒸好的龟粿可以刷上一层薄薄的熟油（加热冷却的油，去生油味。）稍微冷却即可食用。