最近明白了几个原理后厨艺大增

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

感觉打开了任督二脉

第二点不同意。豆瓣酱放进去就是另一个菜了。其他的基本同意。。

感谢楼主分享

赞，回头试试

喜欢蚝油炒各种菜！ 谢谢楼主分享

凉拌菜很多都是需要加点糖的，我也是拍了好多黄瓜后摸出来的

第二点不同意。豆瓣酱放进去就是另一个菜了。其他的基本同意。。
huaren_ID 发表于 2022-04-09 12:04

分菜的品种吧 我做肉菜 肉酱啥的 也很喜欢放豆瓣酱

第二点不同意。豆瓣酱放进去就是另一个菜了。其他的基本同意。。
huaren_ID 发表于 2022-04-09 12:04

美国的猪肉确实需要口味重的调料来处理，不然实在吃不下去。

马克！！！！

除了第三条，其它都不同意 哈哈哈

蚝油咸的要死，多不健康啊

分菜的品种吧 我做肉菜 肉酱啥的 也很喜欢放豆瓣酱
ggfbys 发表于 2022-04-09 12:07

豆瓣酱是辣的吗？ 能帖张图吗？店里很多牌子，有的看着是很辣的，有的觉得像是不辣的。

还有一个原理，要舍得放油。芳香分子都是疏水溶于油的，所以油大才会有菜香。这是餐馆菜为啥比家常菜好吃的原因。

感谢分享

回复 1楼Stephaniepq的帖子
最重要的是食材新鲜，如果再有产地的加持，基本随便做，味道都不会差。

mark，简单记一下，就是糖用于所有菜，豆瓣酱用于肉菜，耗油用于素菜。 可是我家所有的菜，同样的料，我老公炒出来的就比我的好吃很多，觉得炒的时间长短，放料多少的微小差异，可能出来的味道都不同。

素汤的话，番茄丝瓜一类长时间炖煮也特别鲜，谷氨酸的味

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

必须记下来

又是糖，又是油，还有味精～～

豆瓣酱是辣的吗？ 能帖张图吗？店里很多牌子，有的看着是很辣的，有的觉得像是不辣的。
pop 发表于 2022-04-09 12:09

有的是不辣的，但郫县豆瓣肯定是辣的。

在说一个吧，炒菜前热油后放点蒜，蒜香出来后再放菜炒，感觉会更香

有的是不辣的，但郫县豆瓣肯定是辣的。
lucyenet 发表于 2022-04-09 12:13

我怎么吃的感觉豆瓣酱和黄豆酱区别不大

刀功肯定重要。看土豆丝和土豆条就知道了。 那种刨丝工具出来的土豆丝没有灵魂

在说一个吧，炒菜前热油后放点蒜，蒜香出来后再放菜炒，感觉会更香
Josephlin 发表于 2022-04-09 12:13

正常不都这样吗？蒜蓉少不了的呀，特别是青菜

回复 1楼Stephaniepq的帖子
赞！能简简单单的把菜做好吃了真是一门学问！ 点的外卖好吃还有一个是好多东西都事先炸过，这个在家里操作太麻烦了。

一碗菜（北方人）加一汤匙的白糖也不会变成难吃的甜口，反而会有一点耗油不一样的鲜味，尤其是鸡蛋西红柿，最为明显

学习了，感谢楼主

谢谢分享！

真的是，我也是最近悟到的油多一点很重要，之前一直看网上一直说宽油什么的，还没感觉，自己做油放少了就是干巴巴的不光鲜。

火候也很重要。所以炒不出王刚那种家常菜。大锅大火热油爆炒。我们家是用电磁炉。遗憾。

黄豆酱怎么拿来做菜？买了一罐海天黄豆酱，感觉发挥不了作用。

很赞同想要好吃，油多、盐多、调料多、糖多这句话！ 我婆婆做菜很好吃，有一天她做饭前说油壶里没油了，我添满之后，她做完这顿饭，油壶里的油少了一半 那一刻，我仿佛悟到了什么

蚝油咸的要死，多不健康啊
Geofan 发表于 2022-04-09 12:09

这里讨论的是好吃。不是健康。水煮鸡胸脯和炸鸡爆鸡丁，哪个好吃，哪个健康。都明白。

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

牛

还有宽油

黄豆酱怎么拿来做菜？买了一罐海天黄豆酱，感觉发挥不了作用。
xiaopeng3 发表于 2022-04-09 12:20

京酱肉丝，炸酱面。。。

鲜，我主要靠鸡牛猪鱼骨干贝熬汤

呃 鲜味来自味精…

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

第六点严重不容易。刀工要看什么菜，土豆丝醋溜黄瓜什么的刀功不好绝对差远了

只要酱油蚝油糖炒大多数快炒的菜，浇在蒸鱼贝类上都好吃。

黄豆酱怎么拿来做菜？买了一罐海天黄豆酱，感觉发挥不了作用。
xiaopeng3 发表于 2022-04-09 12:20

酱牛肉，炖排骨，烧茄子。不过我发现韩国大酱更适合炒肉沫，之前用海天黄豆酱做酱茄子，孩子们不爱吃，后来用韩国大酱做，他们都说好吃。

善用烤箱空气炸锅等也可以让厨艺大增

刀功肯定重要。看土豆丝和土豆条就知道了。 那种刨丝工具出来的土豆丝没有灵魂
NJ橘猫 发表于 2022-04-09 12:14

我老公说我切的各种丝都应该叫”棍” 😂

回复 1楼Stephaniepq的帖子
以为是我梦游发的

mark，简单记一下，就是糖用于所有菜，豆瓣酱用于肉菜，耗油用于素菜。 可是我家所有的菜，同样的料，我老公炒出来的就比我的好吃很多，觉得炒的时间长短，放料多少的微小差异，可能出来的味道都不同。
枫丹白露 发表于 2022-04-09 12:11

我老公做菜也比我强多了，主要是舍得放油，调味品的量掌握得好。我经常炒菜的时候需要把他叫过来加盐。

酱牛肉，炖排骨，烧茄子。不过我发现韩国大酱更适合炒肉沫，之前用海天黄豆酱做酱茄子，孩子们不爱吃，后来用韩国大酱做，他们都说好吃。
sunnycallen 发表于 2022-04-09 12:29

那种韩国大酱？有照片或者英文名字吗？最好有牌子，多谢

糖提味这个效果真的绝了，我自己做饭半年多来领悟到的这个，就小尖尖勺，包括我调面条汤底时，如果感觉味道比较单调也会放一点白糖。一点点糖不会变甜口

那种韩国大酱？有照片或者英文名字吗？最好有牌子，多谢
ca563 发表于 2022-04-09 12:36

我用的这个 感觉不错

我老公说我切的各种丝都应该叫”棍” 😂
ca563 发表于 2022-04-09 12:31

小铁管子细长的，刨丝挺好的

谢谢，我需要这个！

Mark mark mark

好帖啊，赞！谢谢lzmm无私分享。

在说一个吧，炒菜前热油后放点蒜，蒜香出来后再放菜炒，感觉会更香
Josephlin 发表于 2022-04-09 12:13

这叫炝锅，常用的是葱、姜、蒜或者他们的排列组合，另外还有花椒、虾皮之类也偶尔用。我认为这是炒菜必须的，顶少也要有葱花炝锅。不炝锅的炒菜是没有灵魂的

糖确实是仅次于盐的重要调料，尤其是在肉类海鲜上，起到极大的提鲜效果，豆瓣酱则未必，只适合喜欢川菜的人群，只要放了，什么食材都是一个味

我用的这个 感觉不错
Miamason 发表于 2022-04-09 12:38

多谢，回头我去找找。

小铁管子细长的，刨丝挺好的
dadamajiadada 发表于 2022-04-09 12:40

这个是淘宝的吧？

同意，和楼主做菜习惯还蛮类似的，加一个，吃干面时可以拌些花生酱yummy，炖牛肉时加一整个大西红柿进去一起炖，汤很好喝😋

同认为刀工没那么重要，主要不太差不影响食欲就行

我用的这个 感觉不错
Miamason 发表于 2022-04-09 12:38

这款韩国大酱辣不辣？

我对象就是，菜不会炒，我做菜放点糖提鲜，在那说说半天，一会我不喜欢这样，感觉不健康，一会我要减肥之类的，mmp，吃蛋糕那种一大半都是糖的东西又吃的贼起劲

谢谢

豆瓣酱从来没买过，蚝油很多年前买过一瓶，用了几次就没用过了

mark

我的独家技巧，番茄酱和干辣椒一起调味。我真的贼爱吃，说不出来的味道，但绝不是普通的甜辣酱的味道，完全不一样

蚝油真是万用的，现在看很多北方的厨师都大量使用蚝油。

我怎么吃的感觉豆瓣酱和黄豆酱区别不大
Josephlin 发表于 2022-04-09 12:14

郫县豆瓣酱是辣的

刀工太重要了，拿懒人工具擦擦擦是泡不到妹子的

第二条不知道，第四条没感觉，不过我也不爱吃葱或者洋葱，别的都同意，但是我的问题是不知道该放多少盐，每次不是淡了就是咸了，所以做菜的手艺还是上不去。。。

第二条不知道，第四条没感觉，不过我也不爱吃葱或者洋葱，别的都同意，但是我的问题是不知道该放多少盐，每次不是淡了就是咸了，所以做菜的手艺还是上不去。。。
hijklmn 发表于 2022-04-09 13:07

下次拿个量杯

我云南人，糖提鲜的菜一口就能尝出来，是提了一点鲜，但是很容易腻，吃几口就不想吃了

虽然我知道很多餐馆菜里放很多糖， 但是轮到自己做，还是下不去手。
味道丰富的肉菜，好多都是糖和盐都超标。

回复 1楼Stephaniepq的帖子
除了3都同意。 7可以加上干虾米。 排骨做汤也可以很鲜

可以试试用日本米淋代替糖，效果更好。特别是海鲜类

鲜，我主要靠鸡牛猪鱼骨干贝熬汤
conniecook627 发表于 2022-04-09 12:27

RE。 干贝做汤很鲜

说个我刚学到的，饺子馅包子馅里不能放料酒。。。

蚝油这玩意太容易凝固了，用起来是真心烦，要么倒不出来，要么一倒倒一大勺

蚝油是我家标配，还有其实很多蔬菜也适合用鱼露。 在家做饭，好的调料是必须的。味淋鱼露蚝油黄豆酱腐乳辣椒酱麻油XO酱，要尽可能买最好的。

Mark一下

马可马克

狗家的去上堂免费的教学课吧。第一课：五味调和。酸甜苦辣咸鲜，有灵魂的菜，是这些味都有的复合味。各味可以用不同的食材来得到。

谢谢分享！ mark mark

武功秘籍收下了，谢谢!

郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

讨厌蚝油，太抢味了

回复 1楼Stephaniepq的帖子
是的，其实糖跟蚝油都可以替代味精。还有泡椒/泡菜替代醋，都是让菜好吃的办法。加白胡椒还能加强花椒的麻味，让川菜更麻辣就一定要加白胡椒。另外还漏了一个就是过油，是让肉外焦里嫩的法门。 所以好吃的经常都非常不健康。现在都不玩这些了，清淡是王道

只能说你原来的厨艺够差的，你说的这些都是我平常做的，但从没被老公和孩子夸过我的厨艺

买过一瓶豆瓣酱 完全没有那种做出来好吃的效果 很咸 味道很冲 不知道是不是我买的不对 还是用法不对

除了1，其他的不能完全苟同，不过我厨艺不精是真的 我做饭只用最基本的调料，偶尔开开荤才用下各种酱料 刀工这个我基本同意，但是土豆丝我还是爱吃手切的，跟擦出来的完全不是一个口感 吊鲜味，个人经验，海产品最灵了，甩味精、白胡椒、肉18条街还是能的

回复 17楼枫丹白露的帖子
我感觉爆炒出来更好吃，但是我怕油烟所以油不烧热就加点水。蚝油单闻着味道不怎么样有点儿腥，但是以前吃蚝油生菜感觉还不错

调料的作用是增香 而不是遮住食材本身的香气 吃的是食材 不是调料
油炸的时候 淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆 油热以后再下裹了面糊的食材 保证下锅定型 下锅以后过一会再翻动 不脱糊 小火慢炸 防止外表糊了里面还不熟 如果怕回软 再复炸两遍

我的感悟是： 学会鸡肉，牛肉，鱼，猪肉，虾，等每种常见食材的至少一种好吃的做法。做饭就变得轻松多。
反复做，可以快速搞定一顿饭。被人夸，或者饭菜被一扫而光，让人心情愉快。
在这基础上，开拓新的菜式，或者提高厨艺就变成顺理成章的事情了。
厨艺不好的，花点时间把自己的短板，比如牛肉或鱼做不好的问题，通过多学几个菜谱，找到一种好吃的做法，可以事半功倍。

调料的作用是增香 而不是遮住食材本身的香气 吃的是食材 不是调料
油炸的时候 淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆 油热以后再下裹了面糊的食材 保证下锅定型 下锅以后过一会再翻动 不脱糊 小火慢炸 防止外表糊了里面还不熟 如果怕回软 再复炸两遍


xiaYSG 发表于 2022-04-09 13:41

是不是要很多油啊 我每次都炸不成型

大部分赞同： 1、初学者建议学炖菜而不是蒸菜，炖菜像啤酒鸭、可乐鸡翅这些，基本上把做饭的关键点都涉及到了，处理还简单。 2、做饭要提高绝对不能堆次数，生活里大把人做了几十年饭连盐放多少都没概念。更不要说色香味俱全了。

学习一下，谢谢！

完全不能苟同。太可怕了。

看了总结，感觉楼主厨艺还没入门

同意耗油。最简单的蚝油生菜，先热油加蒜末，放入菜叶，加上蚝油，简单方便，百吃不腻。