最近明白了几个原理后厨艺大增

楼主写得精彩👍

感谢分享

我觉得刀工很重要，找把好刀就行了

中餐几大要素 1，灶具。中餐炒菜讲究火候，火候的灵魂在灶具，锅好解决，但猛火急火一般家庭没有这个条件，所以对爆炒的菜，尤其是素菜，要求不可太高。 2，酱油。嗯，酱油的钱绝对不能省，尽量照最好的买，要看soybean的比例，越高越好。我一般只买台湾或香港本地产的。另，日本酱油不适合中式餐饮 3，肉菜最关键一点要去腥。猪肉，牛肉，羊肉，鸡鸭鱼，去腥的方式都不一样，需要慢慢学习 4，炒素菜记得放些蚝油（楼主有提）或者荤油，比如lard 5，一顿菜尽量两三顿吃完。那种冻起来吃一个礼拜的事尽量少做，口感不好，而且营养流失严重，部分菜甚至有害
疫情期间天天在家做饭的心得

豆瓣酱是在专指郫县豆瓣酱或者辣豆瓣酱吗？感觉辣豆瓣酱太霸道，容易把其他味道盖住

基本同意除了第二条。另外，找到一个便宜好用的炒锅，对于中餐非常重要。

生抽和老抽的区别 大家可以科普一下吗/

又是糖，又是油，还有味精～～
ChristinaW 发表于 2022-04-09 12:13

呵呵，中餐精粹。
还有葱姜蒜系列，酱油系列，大饼油条米饭馒头面条饺子等碳水系列，麻辣江湖系列，老油火锅，小烧烤什么的
当然啦，其实还有很多传统的和新潮的系列

说得很好。有次不小心买了菜老公不喜欢吃的有股苦味。我加了蚝油，他念念不忘，以后每次必买。 还有就是蒜蓉青菜不会出错，出锅前加蒜蓉炒炒，对于大白菜 小白菜 包菜 青菜 豆芽 等等 都很好吃

我特别喜欢黑胡椒粉 不管啥都要放一点哈哈哈

我最近做菜的感悟是，1. 不要拘泥于你的材料，要按component来考虑。 比如有些菜谱要柠檬腌一下，除了柠檬本身香气，其实是call for 一些酸的味道，拿苹果醋稍微代替一下也行。 比如salad，基本component就是base green，protein，一些淀粉类比较重的蔬菜（豆子、胡萝卜、玉米）一些酸，一些甜，一些脆脆的，一个酱汁。心里有这么一个大概，打开冰箱可以做无数个排列组合。拉面也是类似思考方法，一个soup base，一个面条，一些肉，一些蔬菜，一些topping。 2.做一顿饭，要考虑一个flavor profile，最好每个菜都是不同口味，鲜香、麻辣、酸甜，向出去点菜，你不希望每个菜都是一个口味。 3. 另外每个菜，除了风味，还要考虑不同的texture，软糯可以配个脆的装饰。

我最近做菜的感悟是，1. 不要拘泥于你的材料，要按component来考虑。 比如有些菜谱要柠檬腌一下，除了柠檬本身香气，其实是call for 一些酸的味道，拿苹果醋稍微代替一下也行。 比如salad，基本component就是base green，protein，一些淀粉类比较重的蔬菜（豆子、胡萝卜、玉米）一些酸，一些甜，一些脆脆的，一个酱汁。心里有这么一个大概，打开冰箱可以做无数个排列组合。拉面也是类似思考方法，一个soup base，一个面条，一些肉，一些蔬菜，一些topping。 2.做一顿饭，要考虑一个flavor profile，最好每个菜都是不同口味，鲜香、麻辣、酸甜，向出去点菜，你不希望每个菜都是一个口味。 3. 另外每个菜，除了风味，还要考虑不同的texture，软糯可以配个脆的装饰。
luluzlemonadez 发表于 2022-04-09 14:50

感谢提点！

除了蚝油的，其他都不同意

哎好想吃腌笃鲜

回复 1楼Stephaniepq的帖子
是的，其实糖跟蚝油都可以替代味精。还有泡椒/泡菜替代醋，都是让菜好吃的办法。加白胡椒还能加强花椒的麻味，让川菜更麻辣就一定要加白胡椒。另外还漏了一个就是过油，是让肉外焦里嫩的法门。 所以好吃的经常都非常不健康。现在都不玩这些了，清淡是王道


BubbleBee 发表于 2022-04-09 13:29

Mark白胡椒增加花椒麻味

看各人口味吧。我就是放糖的菜除了红烧，其它都不能忍

不同意3，素菜自身有各式的味道，加了蚝油炒出来同一个味，多没意思，另外，带着酱色的素菜看着一点也不可口，非得要鲜味，我宁可拿鸡高汤吊味

我的经验是油多菜不坏，下手重点不会太难吃

这些都是上海人烧菜的基础知识啊

感觉口味好重

谢谢分享，存着

鲜就是需要肌苷酸+谷氨酸。 海鲜、海带都是谷氨酸大户。其实还有个谷氨酸大户是番茄。谷氨酸单吃的味道比较单一，最好配肌苷酸，which大部分存在于肉里。所以番茄配牛肉才好吃。 蘑菇里的鲜味是鸟苷酸。

只同意1，还有一条，盐和酱油不是同一种咸。不要觉得酱油够了就可以不加盐

回复 1楼Stephaniepq的帖子
1, 3 很赞同。相比传统的中国炒菜，这边的孩子更接受3。

回复 1楼Stephaniepq的帖子
zan!

美国的猪肉确实需要口味重的调料来处理，不然实在吃不下去。
lucyenet 发表于 2022-04-09 12:08

先泡水，多换几次，最后挤干水分

我不太爱用豆瓣酱
给家人做菜调料只用料酒 盐 糖 偶尔用生抽。

我感觉对于这么聪明的华人mm来说 厨艺大增的秘诀是
你想要厨艺大增，你就可以厨艺大增！

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

蚝油里面本来就有味精啊 我不喜欢那股味道

绝对有道理

鲜就是需要肌苷酸+谷氨酸。 海鲜、海带都是谷氨酸大户。其实还有个谷氨酸大户是番茄。谷氨酸单吃的味道比较单一，最好配肌苷酸，which大部分存在于肉里。所以番茄配牛肉才好吃。 蘑菇里的鲜味是鸟苷酸。
Cath226 发表于 2022-04-09 15:53

原来这样。我家西红柿大户，几乎每天要吃西红柿。西红柿吃得飞快，不大容易浪费。也喜欢蘑菇。除了和肉搭配，和海鲜搭配也好吃。

回复 1楼Stephaniepq的帖子
赶紧记下，一直不想用糖的，看来得改变一下想法

收藏做菜

糖是突破口。我学会放糖之后自我感觉良好

还有一点，我中学同学分享的，当时她十几岁是她家做饭最好吃的。 秘诀就是出锅前尝尝，缺啥补点啥。

去试试……

江浙人就是啥菜都要放点糖的，不然不好吃。炒蔬菜也放糖，不然蔬菜味道不好

看着很靠谱 学习！

mark mark

楼主，请受我一拜🙏 我是厨渣，楼主这种深入浅出平易近人的帖子，真是救我于水火👍

蚝油换成蒸鱼豉油吧，真的推荐

糖这个是真理，所以长江三角洲的菜好吃。

我现在炒个扁豆都放糖，效果真的好。而且推荐楼主用炒菜机。很多菜比手炒的好吃，又没有油烟还快。

花椒去腥提味也非常有效

蚝油比较抢味，甜味也太重，我还是主要用来做蚝油味的菜。任何需要用到香料的菜，香料先用锅烘一下能提升香味，花椒用油呛一下炒卷心菜是我跟以前帮我做饭的北方大姐学的，很有用的一招。我做菜更经常放的淡一些适合我自己的口味，吃饭的时候盐瓶各人自己调。中式料酒我都用鱼露代替，有时候肉馅用葱姜花椒水。

回复 1楼Stephaniepq的帖子
我家做菜常年蚝油、生抽。盐都不怎么用。

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

老城醋也一样，加一点点只要吃不出酸味，就可以提味，使得菜肴味道不单一

中餐的刀工很重要，各种切丝切片切块真是麻烦，我巴不得都是现成的。现在肉类大部分都是大块的腌完烤，要不就是肉汤和现成的薄肉片。昨天兴起做了个什锦炒饭，自己都觉得太有诚意了

正常不都这样吗？蒜蓉少不了的呀，特别是青菜
Amandami 发表于 2022-04-09 12:15

对，这都不能算tip, 是常识

一碗菜（北方人）加一汤匙的白糖也不会变成难吃的甜口，反而会有一点耗油不一样的鲜味，尤其是鸡蛋西红柿，最为明显
Amandami 发表于 2022-04-09 12:16

西红柿炒鸡蛋必须放糖，还不能太少，要中和西红柿的酸味

我觉得汤的鲜美来源于蛋白质。别说是放肉，就是鸡蛋煎一下然后煮汤也很好喝。

楼主的描述也是可圈可点的。

蚝油比较抢味，甜味也太重，我还是主要用来做蚝油味的菜。任何需要用到香料的菜，香料先用锅烘一下能提升香味，花椒用油呛一下炒卷心菜是我跟以前帮我做饭的北方大姐学的，很有用的一招。我做菜更经常放的淡一些适合我自己的口味，吃饭的时候盐瓶各人自己调。中式料酒我都用鱼露代替，有时候肉馅用葱姜花椒水。
小青龙 发表于 2022-04-09 19:29

嗯呐但是传说中的蚝油生菜还是不错的

这个总结非常赞

说的非常好，赞一把

鲜就是需要肌苷酸+谷氨酸。 海鲜、海带都是谷氨酸大户。其实还有个谷氨酸大户是番茄。谷氨酸单吃的味道比较单一，最好配肌苷酸，which大部分存在于肉里。所以番茄配牛肉才好吃。 蘑菇里的鲜味是鸟苷酸。
Cath226 发表于 2022-04-09 15:53

常备番茄嫌麻烦的话也可以买不加糖的番茄酱，各种红酱的菜都放一点点，提味很有效。红酱的菜就是那些需要放酱油、蚝油的菜

楼主用的哪种豆瓣酱？我买的都不行，全是用一两次放过期了。孩子们不吃辣

mark，简单记一下，就是糖用于所有菜，豆瓣酱用于肉菜，耗油用于素菜。 可是我家所有的菜，同样的料，我老公炒出来的就比我的好吃很多，觉得炒的时间长短，放料多少的微小差异，可能出来的味道都不同。
枫丹白露 发表于 2022-04-09 12:11

我家以前也是老公炒菜更好吃，我观察之后发现老公用调料比我大手笔很多，比如盐，稍微多放一点就好吃些

收藏了,谢谢LZ. 改天试试

很多人不喜欢豆瓣酱的味道

不爱吃蚝油的路过。。。一直很难理解为啥国外的中餐厅喜欢蚝油+素菜，觉得难吃也没意思。原来我是特例啊。。。

马克 炒菜秘诀

我觉得看老饭骨后最大的takeaway是，做牛肉做鸡肉都要码味。做牛肉码味后还要上浆。的确很好的经验，以前我炒牛肉鸡肉都又老又没味，现在就很嫩又入味。这个是中餐很重要的技巧

这个贴太有用了

我觉得看老饭骨后最大的takeaway是，做牛肉做鸡肉都要码味。做牛肉码味后还要上浆。的确很好的经验，以前我炒牛肉鸡肉都又老又没味，现在就很嫩又入味。这个是中餐很重要的技巧
sugeeamimi15 发表于 2022-04-09 21:46

码味，学习了

不错，实在。

鲜就是需要肌苷酸+谷氨酸。 海鲜、海带都是谷氨酸大户。其实还有个谷氨酸大户是番茄。谷氨酸单吃的味道比较单一，最好配肌苷酸，which大部分存在于肉里。所以番茄配牛肉才好吃。 蘑菇里的鲜味是鸟苷酸。
Cath226 发表于 2022-04-09 15:53

非常好的补充，番茄和蘑菇都是最好的味精。番茄鸡片汤，番茄圆子汤，那叫一个鲜美。蘑菇本身有的有些味重，搭配需要谨慎。
楼主妹子的总结也很好，糖现在也是我做菜常加的。一种谐和的感觉是其它的调味品难以替代的。
还有妹子提了花椒，用好了也是神物，尤其是美国的肉的味道需要更强的调味来掩盖。

回复 151楼tuer的帖子
适合蚝油的还有西兰花，芥菜，上海青等。

转载的内容还是应该标注一下的。

回复 154楼brightbaby的帖子
蕃茄酱的效果不如蕃茄罐头。罐头挺好的没有添加剂，比较健康放心。蕃茄酱买的时候要注意读小字。

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

不好意思楼主说的这些我都不用

蚝油比较抢味，甜味也太重，我还是主要用来做蚝油味的菜。任何需要用到香料的菜，香料先用锅烘一下能提升香味，花椒用油呛一下炒卷心菜是我跟以前帮我做饭的北方大姐学的，很有用的一招。我做菜更经常放的淡一些适合我自己的口味，吃饭的时候盐瓶各人自己调。中式料酒我都用鱼露代替，有时候肉馅用葱姜花椒水。
小青龙 发表于 2022-04-09 19:29

魚露代替料酒是個啥神操作？你要說代替醬油我還能信

点赞这种很有用的技术贴！

迅速收藏。从不买豆瓣酱，总觉得黑乎乎的不知道什么东西，但是杂酱面真好吃呀

mark…………

我最近做菜的感悟是，1. 不要拘泥于你的材料，要按component来考虑。 比如有些菜谱要柠檬腌一下，除了柠檬本身香气，其实是call for 一些酸的味道，拿苹果醋稍微代替一下也行。 比如salad，基本component就是base green，protein，一些淀粉类比较重的蔬菜（豆子、胡萝卜、玉米）一些酸，一些甜，一些脆脆的，一个酱汁。心里有这么一个大概，打开冰箱可以做无数个排列组合。拉面也是类似思考方法，一个soup base，一个面条，一些肉，一些蔬菜，一些topping。 2.做一顿饭，要考虑一个flavor profile，最好每个菜都是不同口味，鲜香、麻辣、酸甜，向出去点菜，你不希望每个菜都是一个口味。 3. 另外每个菜，除了风味，还要考虑不同的texture，软糯可以配个脆的装饰。
luluzlemonadez 发表于 2022-04-09 14:50

mm这是带了一点fine dining的思路来灵活做有限食材啊！ 我尤其是在做中餐的时候就想想，我今天做出来的我吃掉的portion，是像buffet打的菜，还是one coherent refined plate

同意。糖和鹽是相輔相成的，做甜食也要放一點點鹽的，和炒菜放一點點糖同理

洋葱🧅是个宝。上海人表示用红洋葱熬出来的葱油比大小青葱熬出来的还香…..

鱼露是个好东西， 什么里面都可以撒一点增鲜。

黄豆酱怎么拿来做菜？买了一罐海天黄豆酱，感觉发挥不了作用。
xiaopeng3 发表于 2022-04-09 12:20

卤牛肉

楼主买哪一种豆瓣酱？请推荐一下

这个是我一直追求的做饭的境界

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感） 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。 3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝 4、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。 7、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

Stephaniepq 发表于 2022-04-09 12:01

thanks for sharing!

很多菜本来就有甜味，不需要再放糖了。

我觉得豆瓣酱和洋葱都太抢味了

感谢分享

谢谢楼主分享!

回复 1楼Stephaniepq的帖子
讨厌在大部分菜里放糖。一些凉拌菜放糖不错。

学习了

味精用于煮石头汤都鲜

什么菜都要加糖不是好习惯，要懂得欣赏食物的原味

“腌笃鲜”用春笋，不是冬笋。

lz说话口气跃然纸上，太可爱了！

马克，当笔记收了！

刀工很重要，比如土豆丝，细的和粗的炒出来是两个菜

呵呵 善于总结分享，手动点赞

mark

腌笃鲜和广东汤比起来差太远