红油牛腱，大家看咋样？

本来想学做夫妻肺片，店里买不到各种牛杂，干脆就做牛腱了。大家看咋样？第一张是没拌之前的，第二张加了点花生碎和香菜拌匀了。红油就是简单的油泼辣子。

正好借鲜花人气问一下，夫妻肺片里的牛肚到底是哪个？超市里只看到过牛百叶和金钱肚，蜂窝状的那种，牛百叶肯定不是，金钱肚口感也完全不对，餐馆里的牛肚很有嚼劲，金钱肚是偏脆的。牛为什么要长那么多胃！

这个时间放如此诱人的图，你是故意的吧！

看起来不错。味道就得尝尝了。

Recipe 跑哪里去了？

红油怎么做？大人都不吃辣，孩子竟然能吃，那里买的到和饭店一样味道的红油辣椒呢？

看起来很不错啊！

红油我试过这个不错，就是要小火熬很久，最后好香 花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。 紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon （肉桂） 代替，切记。熬制：将植物油。

回复 1楼LingshaW的帖子
看着有食欲，好

红油我试过这个不错，就是要小火熬很久，最后好香 花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。 紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon （肉桂） 代替，切记。熬制：将植物油。

applecathy 发表于 2021-11-01 02:01

谢谢，能不能说完，我记下了，一定会亲手做一下，儿子爱吃夫妻肺片，麻辣锅，每次出去都要点，还硬要我们陪着一起吃，我一直想自己做，材料自己弄简单，辣椒调不出那个味儿。

想吃

第一张看着非常棒

Recipe 跑哪里去了？
吃瓜爷 发表于 2021-11-01 01:06

我做饭比较简易版，这么经典的菜要讲究的话那只能等版上高人解答哈！
首先卤一下牛肉。一般要加很多种香料，我就买了香料包一起卤了。香料包里有桂皮，八角，小茴香，香叶，豆蔻，甘草，紫苏，黑胡椒，也可以自己配香料。是白卤，除了盐和糖没有加其他调料，尤其没有加酱油。我是用保持微开的水放砂锅里卤的，卤到筷子插进去不费力就好了，大约一个半小时。冷却后放冰箱过夜。牛肉泡上一晚上吸收的香料味道足一些，而且牛腱子完全冷却了切起来才不散。第二天捞出来切成薄片，除了后来的边角料不好切，主要部分一定要薄，又薄又宽，这样有两个好处，一个是调料蘸得均匀，二是入口不用怎么嚼。
图一的码盘很简单，拿个圆圆的小碗，把切好的薄片依碗边铺满，碗底不留空，多的话可以铺几层，但每层高度要递减点，我就铺了一层，然后把边角料啥的堆到中间，盖上大盘子翻转过来，浇上红油。码的时候稍微想像一下翻转过来的情景做合适调整。
上面有层主详细讲解了红油做法。我做的比较简单。因为卤牛肉里香料味已经挺重，红油我就没有放各种香料而是直接做了油泼辣子。用的是自然味这个牌子的，没有放韩国辣椒也很红。除了韩国辣椒也可以放paprika辣椒，不辣但是颜色很好看，西超都有卖。我就只用了中国辣椒碎。辣椒碎比辣椒粉要香，也不容易糊。 把油烧到有点冒烟，分几次浇到辣椒碎上，浇油时一定要不停搅拌防止糊。每次浇油等到上次的小气泡少了点温度降了一点再浇，重新激起小气泡。有个三四次就行了。油和辣椒比例大约2:1 到3:1. 这样出来的辣椒油就很香了。然后煸干一些花椒粒，细细切碎或捣碎。也可以细细切碎点生蒜。舀点卤汁回锅一下。这个时候可以试试牛肉咸度。不够的话可以在回锅卤汁的时候再加点盐或者一点糖提味。然后把所有东西都拌在一起就好了。全程不用酱油。有方子要做复合酱油。我觉得红油凉菜不要酱油，一来颜色会变深，而来酱油的味道会盖掉一些香料味和辣椒香味。
（挺简单的方子，怎么写出来这么长。我太啰嗦了。。。）

红油怎么做？大人都不吃辣，孩子竟然能吃，那里买的到和饭店一样味道的红油辣椒呢？
jenny945 发表于 2021-11-01 01:38

看上面简易版的油泼辣子。

这个时间放如此诱人的图，你是故意的吧！
Dingliguanglang 发表于 2021-11-01 01:04

哎，别提了，忙了一天到半夜才能来上个网

看起来不错。味道就得尝尝了。
Jimatssf 发表于 2021-11-01 01:05

哈哈，味道能哄哄自己就行了。

收藏了，谢谢

我做饭比较简易版，这么经典的菜要讲究的话那只能等版上高人解答哈！
首先卤一下牛肉。一般要加很多种香料，我就买了香料包一起卤了。香料包里有桂皮，八角，小茴香，香叶，豆蔻，甘草，紫苏，黑胡椒，也可以自己配香料。是白卤，除了盐和糖没有加其他调料，尤其没有加酱油。我是用保持微开的水放砂锅里卤的，卤到筷子插进去不费力就好了，大约一个半小时。冷却后放冰箱过夜。牛肉泡上一晚上吸收的香料味道足一些，而且牛腱子完全冷却了切起来才不散。第二天捞出来切成薄片，除了后来的边角料不好切，主要部分一定要薄，又薄又宽，这样有两个好处，一个是调料蘸得均匀，二是入口不用怎么嚼。
图一的码盘很简单，拿个圆圆的小碗，把切好的薄片依碗边铺满，碗底不留空，多的话可以铺几层，但每层高度要递减点，我就铺了一层，然后把边角料啥的堆到中间，盖上大盘子翻转过来，浇上红油。码的时候稍微想像一下翻转过来的情景做合适调整。
上面有层主详细讲解了红油做法。我做的比较简单。因为卤牛肉里香料味已经挺重，红油我就没有放各种香料而是直接做了油泼辣子。用的是自然味这个牌子的，没有放韩国辣椒也很红。除了韩国辣椒也可以放paprika辣椒，不辣但是颜色很好看，西超都有卖。我就只用了中国辣椒碎。辣椒碎比辣椒粉要香，也不容易糊。 把油烧到有点冒烟，分几次浇到辣椒碎上，浇油时一定要不停搅拌防止糊。每次浇油等到上次的小气泡少了点温度降了一点再浇，重新激起小气泡。有个三四次就行了。油和辣椒比例大约2:1 到3:1. 这样出来的辣椒油就很香了。然后煸干一些花椒粒，细细切碎或捣碎。也可以细细切碎点生蒜。舀点卤汁回锅一下。这个时候可以试试牛肉咸度。不够的话可以在回锅卤汁的时候再加点盐或者一点糖提味。然后把所有东西都拌在一起就好了。全程不用酱油。有方子要做复合酱油。我觉得红油凉菜不要酱油，一来颜色会变深，而来酱油的味道会盖掉一些香料味和辣椒香味。
（挺简单的方子，怎么写出来这么长。我太啰嗦了。。。）
LingshaW 发表于 2021-11-01 03:30

谢谢

本来想学做夫妻肺片，店里买不到各种牛杂，干脆就做牛腱了。大家看咋样？第一张是没拌之前的，第二张加了点花生碎和香菜拌匀了。红油就是简单的油泼辣子。

LingshaW 发表于 2021-11-01 01:02

很不错
隔着图片感觉能闻到味道

卤牛腱10多年，发现牛腱还是要二次卤煮然后放冰箱过夜味道和劲道稳定有保证。

红油怎么做？大人都不吃辣，孩子竟然能吃，那里买的到和饭店一样味道的红油辣椒呢？
jenny945 发表于 2021-11-01 01:38

各各饭店的味道其实也都不一样，你可以搜索一下文学城 淡鸟红油，这个就基本上可以
自己再更进一步调整到适合自己家的话，就是辣椒的挑选，二荆条 灯笼椒 韩国辣椒碎，我也不太懂辣椒，但是这几种基本的有的有一定辣度（不是很辣，我自己也是吃不了特别辣的），有的香气比较好，韩国那种不咋辣，但是颜色红红的，出色
香料的话基本就这意思，看老饭骨做料油儿，会放葱 姜蒜香菜洋葱芹菜啥的，熬一个底油，做辣椒油也可以这么做，再加各种香料，八角花椒那些
自己家做的就挺好吃，还没有味精啦 罂粟壳啦那些乱七八糟的东西

Mark一下，看着太诱人了。

红油我试过这个不错，就是要小火熬很久，最后好香 花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。 紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon （肉桂） 代替，切记。熬制：将植物油。

applecathy 发表于 2021-11-01 02:01

这是熊猫媳妇的方子吧？照着做了，很香，不过我一直买不到紫草。。。 多年前文学城淡鸟大师有个红油方子跟这个很接近，不过是用中国辣椒跟韩国辣椒一样一半，出来的颜色也很红。另外除了红油，复合酱油也很重要。

卤牛腱10多年，发现牛腱还是要二次卤煮然后放冰箱过夜味道和劲道稳定有保证。
nbixxibn 发表于 2021-11-01 09:42

二次卤煮是什么意思？

用的什么牛肉啊？

看着非常好！！

mark 卤牛肉

不错，但是没有牛肚的牛肉片是没有灵魂的

红油我试过这个不错，就是要小火熬很久，最后好香 花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。 紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon （肉桂） 代替，切记。熬制：将植物油。

applecathy 发表于 2021-11-01 02:01

哈哈，我昨天卤牛肉的时候找桂皮没有了，家里只剩一根cinnamon，还好我机智仔细看了下包装，实在是一模一样

mark，看着不错

不错，但是没有牛肚的牛肉片是没有灵魂的
magnoliaceae 发表于 2021-11-01 22:35

同意啊，所以我在二楼问用哪种牛肚，结果没人回我。。。

看着好有食欲👍

用的什么牛肉啊？
wetwild 发表于 2021-11-01 22:07

金钱腱，就是纺锤型的那种