上海人的泡饭 勿是正宗上海宁是写勿出来滴

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mouton
楼主 (北美华人网)
《 泡 饭 》
这篇文章味道浓勒,读来浑身上下七窍八孔舒舒坦坦、适适意意,牢有回味额。勿是正宗上海宁是写勿出来滴!
在上海人的食谱中,泡饭的释义就这么简单:隔夜冷饭,加热水煮一下,或者干脆就用开水泡一下即食。
侬想白相做正宗上海泡饭,也侠气简单(极其简单),烧一锅水滚开后,把隔夜冷饭团倒进锅内,水再冒泡泡滚一些时用筷子把饭团搅碎,一分钟关火,汤汤水水,米粒硬渣渣特有嚼头,正宗上海泡饭出锅了,就介简单。
梁实秋曾以泡饭为题嘲笑上海人。有一次他到上海投宿一位朋友家,早起后朋友请他与一家数口吃泡饭,四只小碟子,油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米,“
一根油条剪成十几段,一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去,谁也不好意思去挟开它”。
上海人的寒酸,被梁实秋一笔写尽。不过,要是梁老前辈在世的话,我倒要告诉他:端出四只碟子来吃泡饭,排场相当隆重呢!
吃泡饭,并不是上海人的主动性选择。在上海城区,工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班,根本没有时间烧饭熬粥,大多数弄堂房子里也不通煤气,老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费,那么当家主妇就会多烧点饭,第二天早上开水一泡,让一家老小匆匆忙忙扒几口,嘴巴一抹出门,该上班的上班,该上学的上学。
当然,上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面,叫三两生煎馒头,或者买一副大饼油条再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上,还是吃泡饭的日脚多。
上海人穷归穷,也不会吃冷饭团,那是瘪三腔。
但泡饭之所以成为美食,是因为有过泡饭的小菜,上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店,旧时称作“糟坊”,店里有酱菜专柜,玻璃格子内琳琅满目,走近,一股咸滋滋的香味扑鼻而来,这就是酱菜香。
萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐、醉麱等,还有一种螺蛳菜,长不盈寸,中有螺纹,小巧玲珑,微胖而一头略尖,像上海爱吃的小河鲜螺蛳,咬口极脆,是酱菜中的贵族。
白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”,家里有人生病了,胃纳差,才会买点来过粥。每斤9角6分,经常吃是败家子行为。
上海人家吃得最多的还是乳腐,豆腐发霉长毛后实现华丽转身。
这一家族分红白两种,均方方正正,表面沾有点点酒糟,酥软鲜香,老少咸宜。
还有一种玫瑰乳腐,腌制过程中加入大量玫瑰花瓣,花香袭人,售价每块一角,而当时食堂里一块炸猪排也只卖一角,可见老话不虚——“豆腐肉价钿”。
玫瑰乳腐在我家不常买,父亲偶尔买来后必定洒白糖、浇麻油,算是改善伙食,但每次都要被节俭成癖的母亲数落一顿,弄得他好生没趣。
后来生活改善了,首先在过泡饭的小菜上体现出来。
除了酱菜,咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友,皮蛋以有松花者为佳,咸蛋以高邮出品者为上,夏天吃最爽口,磕出小洞,筷头一戳,红油吱地一下喷出来,什么叫幸福?这就是!
上海人还会自己做点过泡饭的小菜,比如干煎暴腌带鱼,干煎暴腌小黄鱼,还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒,须重油炸至两面金黄,连骨刺一起嚼碎,鲜香满口!
油氽花生米也是过泡饭的恩物,又是很好的下酒菜,上海人就此送它一个美名:油氽果肉。
对了,花生米还可以与苔条一起炸,俗称苔条花生,那是相当高级的了,上酒席也很有面子!日子继续好过,就吃起了咸鲞鱼蒸肉饼子。
去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼,斩成两半,加猪肉糜50克,讲究点的再敲一只咸蛋,旺火蒸透,挑开来吃,有说不出的鲜香。
泡饭搭档,此物当列前三甲。至于宁波人须臾不离的清风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等,口味一个比一个重,均是绑架泡饭的“黑手党”。
能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人,春天,笋丝炒肉丝加点豆腐干丝,莴笋上市时,凉拌莴笋浇麻油,生鲜而松脆。
夏天胃纳稍差,榨菜肉丝就是开胃良方。秋天萝卜干炒毛豆子,毛豆子要炸至皱皮,萝卜干以浙江萧山出产最佳,切丁共炒,再淋一点点酱油,加一小勺白糖收汁,吃时咕叽咕叽响,欲罢不忍。
冬天新咸菜上市,炒肉丝冬笋丝,鲜爽清香……
今天,上海人的早饭有N种选项,可以吃生煎、吃小笼、吃小馄饨、吃菜肉汤团、吃锅贴、吃面筋百叶汤配烧麦、吃咖喱牛肉汤配葱油饼、吃鸡粥配白斩鸡,吃葱开面配鸡鸭血汤、吃焖肉爆鱼双浇面,但泡饭是永远不会背叛的。
小时候特别馋,盼望过年吃大鱼大肉,初一早上吃宁波汤团,初二早上吃八宝饭,初三早上吃糖年糕,到了初四早上就吵着要吃泡饭了,这就是泡饭的魅力!
有些大老板身价数亿,有时候还会叫保姆用开水泡碗泡饭解解馋。这是上海人的味觉基因。
虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光,但上海人还是守住了吃泡饭的底线。
吃泡饭不宜上大荤,过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索,以咸鲜味为主,这才能将米饭香衬得清清白白。
我有一个朋友,入行四十年的糕饼师,连法国、日本同行都要敬他三分。
有一天我问他早上最喜欢吃什么?这位吃遍全球的糕饼师斩钉截铁地蹦出俩字:“泡饭!”
Shinlg
腐乳上放糖, 油条沾酱油, 黄泥螺
soroshua
这是小时的味道,懂的人自然懂。
CleverBeaver
laalaatou
是的,小时候家家都吃这个,还有隔夜的红烧鱼冻。
iceblue
有点怀念。 后来搬到北方,一个做医生的邻居和我妈妈说这样吃很容易伤胃, 因为米太硬。后来家里就经常青菜白粥

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Imanangel
油条沾酱油, 黄泥螺,隔两样,窝里相天天切
红色中留
其实米饭吃冷的升糖指数才不会过高。
54badguy
小时候没微波炉的时候这么吃隔夜饭,做早餐,但是剩饭剩菜加水煮一煮巨恶心,吃不下,外面吃早点
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mouton
北方过去也有种叫咸饭,可能也是剩米饭加菜盐煮熟吃。
芝士年糕
楼主坐稳了,很快会有杠精来跟你科普泡饭如何不健康~ 虽然我是北方人,去上海菜馆子确实要必点泡饭的。
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mouton
楼主坐稳了,很快会有杠精来跟你科普泡饭如何不健康~ 虽然我是北方人,去上海菜馆子确实要必点泡饭的。
芝士年糕 发表于 2021-09-24 06:59

国内改开前能吃饱饭都不容易,不像现在浪费惊人。泡饭的确不健康,但却承载了几代人的记忆,我觉得文章写得有趣,故分享。
落地无声
小时候妈妈会天天一大早买大饼油条,周末改进伙食,生煎馒头。 也奇怪了,就是没吃厌过。
芝士年糕
国内改开前能吃饱饭都不容易,不像现在浪费惊人。泡饭的确不健康,但却承载了几代人的记忆,我觉得文章写得有趣,故分享。
mouton 发表于 2021-09-24 07:03

这个帖子不是讨论的味道吗?话说回来,我们这边的上海菜馆子卖的泡饭是没有配任何酱菜的。 看了帖子才知道还有配酱菜吃
Riverview
回复 12楼mouton的帖子
早年在上海上学的时候,惊诧于街边的小馄饨。每人发一个茶杯大小的铝锅,里面盛着热气腾腾的、比黄豆大一点的袖珍馄饨。每个馄饨里面大约包着一粒猪肉馅😁😁😁
alessa
爱喝粥,不爱吃泡饭。必须有小菜伴着吃,榨菜,皮蛋,酱煨蛋(酱油蘸水煮蛋),油ten果肉(花生),最爱是流油的高邮咸蛋,不爱吃酱瓜。没有小菜,就加几勺白糖到粥里,也能开开心心吃一大碗。现在早饭不吃这些了,但是一生病,还是会煮上一锅粥,暖暖地吃下去,气就顺了。
MissWW
小时喜欢吃螺丝菜
Pandaluck
其实不止上海人,北方人也吃泡饭!
flashbird
家里不让吃泡饭,不让吃扬州酱菜,黄桥烧饼,豆腐脑,生煎,盖浇面为主。长大后自己买黄泥螺过瘾。
fighting8
小时候读书的时候早上哪里有时间吃泡饭,都是吃面包蛋糕或者路上买馒头烧卖吃
Louisewu
我在上海餐厅点过,感觉跟自己在家做的排骨汤泡饭没啥区别啊?就是热汤浇到热饭上,吃着是一样的口感 那个泡饭还卖挺贵,35刀一盆。。
btbklgx
这个梁实秋,别人给他投宿,给他按当地标准挺隆重的早餐,他还要写文章嘲笑别人?不嫌丢自己的人吗?