詳細解說巧克力古早味蛋糕製作重點 圖文

Karen廚房
楼主 (北美华人网)
制作流程与特点 在制作手法上,古早味蛋糕有以下特点。 第一,采用烫面的方法。说到烫面,目前经常采用的烫面方法有两种,一种是用开水,一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化,无法形成面筋,这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适,如果温度太高会将所有面粉烫熟,这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问,要降低面糊的筋度,用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗?这个方法是可行的,不过玉米淀粉没什么谷物的香味,因此还是看个人选择吧。 第二,蛋白只打发到湿性发泡,也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲过,加入的糖量越多,越会抑制蛋白的打发,但这样打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡,制作出来的蛋糕体积不会太大,组织也更加细腻。膨胀程度低的优点就是蛋糕支撑力强,不容易塌陷。其实古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高,只要你打发出了较多的气泡,基本上不会失败。 第三,可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具,也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高,所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸,在出炉时更容易脱模。 第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法,就是在烤盘上装适量的水,然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后,下层的加热方法就类似于蒸,面糊顶部的加热方式还是烤,这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色,而整个蛋糕体则是被蒸熟的,这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外,由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕会比较湿润,烤箱内的整体温度不会太高,顶部不容易开裂。 实际上,水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具,浸没在水中反而容易让水跑进去,导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架,两者之间的距离尽量靠近一点,再把模具放在烤架上,这样同样能保持模具底部的受热温度为100度,与直接放在水中的加热效果差异不大,只是会额外占用一个烤架而已。 虽然水浴法的优点很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨胀程度不够,二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热,所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应,而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应,就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。 古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下,以散出更多热气,但是不需要像戚风一样倒扣冷却,而是应该马上脱模,让蛋糕内部的水汽更快地散发出去,这样才能避免蛋糕太过了湿润。当蛋糕完全冷却后,会有少量的回缩,这个是正常现象,只要不是大面积的凹陷,那就是成功的蛋糕。轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力,切开后的内部组织是非常细腻的,口感非常棒。 常见问题 一、蛋糕烤不熟 原因分析:因为蛋糕底部的加热温度基本上是恒定的100度,蛋糕上色要靠上火的加热,因此上火的温度不宜过低,并且烘烤时长不能太短 解决方法:用烤箱温度计测试出上火的实际温度,然后进行适当的调节,并根据模具大小调整烘烤时长 二、蛋糕出炉后塌陷 原因分析:烘烤时间不足,蛋糕内部还没熟 解决方法:延长烘烤时间,蛋糕成熟后高度会回落,还可以用牙签插入检测面糊成熟度 三、蛋糕底下有布丁层 原因分析:1.制作好的面糊静置太久,气泡上浮导致面糊分层;2.烤箱没有充分预热,相当于面糊静置太久的后果;3.活底模具没包紧,烘烤时水跑进模具了 解决方法:1.操作一气呵成,不要停顿太久;2.先将水加入烤盘,然后放入烤箱充分预热;3.如果没有固底模具,最好采用模具放在烤架上蒸烤的做法 四、蛋糕组织粗糙 原因分析:1.蛋白打发过度;2.蛋白与蛋黄面糊搅拌不够充分 解决方法:1.蛋白打发至湿性发泡即可,避免打发过度,另外不要过度减糖;2.要将打发蛋白与蛋黄面糊充分混合均匀。
Chocolate Castella Cake Cake flour 40g 低筋麵粉 Cocoa powder 20g 可可粉 Corn oil 60g 玉米油 Fresh milk 60g 鮮牛奶 egg yolks 4 蛋黃 egg whites 4 蛋白 White vinegar 1/4 tsp 白醋 Sugar 80g 砂糖
視頻食譜,
https://youtu.be/a54Epz3IpGo
茶叶的一日三餐
碼字辛苦了 一看就好吃