周末吃什么？不知道。。。韭菜馄炖

院子里剪一把韭菜。。。
切碎了。。。
和肉馅拌起来。。。
包两锅馄炖。。。
蒸15分钟，在10分钟时上下转换一下。。。
好了。。。
不错。。。

这个包的也太漂亮了！

做的太专业了。可以卖了

看馋了

馄饨蒸比较容易干硬，还是凉透了油煎一下或是直接下水煮。

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大写的赞 没有视频 只有图 清晰明了

哇，太漂亮了！赞楼主！

馄饨蒸比较容易干硬，还是凉透了油煎一下或是直接下水煮。
laalaatou 发表于 2021-05-01 16:35

谢谢各位的赞扬。
下水煮，容易破。一种是表皮被戳破。另一种，更多的，是肚皮两粘连的地方脱开。还有就是馅撑出来，从打折的地方。。。蒸的话，没有这些问题。
还有点，蒸的，是粘酱吃。调馅就容易多了，少盐，偏淡。如果是煮的吃，调馅就要求比较高，要恰到好处，或稍微偏咸，用汤来淡和。

谢谢各位的赞扬。
这里介绍一下调馅。
肉糜，很简单，是Costco买大块的port butt shoulder。偏瘦，但健康。如果偏干，加点油。后面会讲到。
肉糜的调料：盐、黑/白胡椒，大蒜粉，日本酱油，Worcestershire sauce，越南鱼露，一点点的麻油。。。。调和匀了。
韭菜，因为是自己种的，细、小、干、硬、香。。。（不出水）。。。切成小碎。然后，先撒一层橄榄油，让油裹住，再撒点盐。再和肉馅搅均了。。。
如果馅多，密封冷藏冰箱，3天是没有问题，可以继续包的。
我们已经是很多年的习惯了，从不焯水（肉糜也没法焯水），不用生姜，不用酒，只用日本酱油，不用蚝油。
生姜和酒，是为了去腥。这里的肉没什么腥味。再有，现在的绍兴黄酒已经没有了使用的任何作用和意义。。。如果做什么菜特意要什么酒，我们会去买葡萄酒和日本米酒。
Worcestershire sauce 是三十几种香料配制出来的东西，快200年的东西。。。这酱碰牛肉特别好。
韭菜，生碰橄榄油，马上出清香味。。。先让油裹住韭菜，再放盐，可以防止出水，或腌菜（如果放的时间长了）。
蚝油，我不明白为什么会大行其道。李锦记的老牌特供美国的最“正宗”蚝油，Costco有卖。试了两次都是咸、鲜、腥。。。（三个拼音x，3x），是人工调制品。里面的蚝成分，我认为最多是蚝的洗澡水。。。以前烹调时，是味精，后来改成鸡精，又改成鸡粉，现在是铺天盖地的蚝油，实际是一回事都是味精。我不是说味精坏，但烹调和进餐时特意加味精没什么好。菜肴里的鲜味都是味精，但那是自然产生的。
相反，真正的从anchovy腌制出来的鱼露，可以说也是咸、鲜、腥。但是，它是自然的鲜和腥。这个东西，使用率远远不如蚝油，估计原因是鱼露不容易做假人工调制出来。

赞，这个馄饨包的饱满。我现在调肉馅常常用生姜花椒水去腥，腥的确实放黄酒花雕酒都没什么用。这两年开发了鱼露，个人感觉对提鲜和添加层次很有帮助。

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大写的赞 没有视频 只有图 清晰明了
Purple_car 发表于 2021-05-01 16:44

我从没制作过视频，但知道视频制作是很不容易的，小小的一点点事要花老妹子劲。。。所以，从来就是对视频尊重。

Youtube有个中文博主，做很多调料都是made from scratch，看上去还功夫不少的。我觉得店里卖的蚝油算海鲜酱升级版吧，海鲜酱是真正骗人头的产品。

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楼主你的菜谱我记下了，我下次试试，总是调不好。 谢谢

馄饨只吃荠菜= =。。

包得好专业。 求蒸锅link

谢谢各位的赞扬。
下水煮，容易破。一种是表皮被戳破。另一种，更多的，是肚皮两粘连的地方脱开。还有就是馅撑出来，从打折的地方。。。蒸的话，没有这些问题。
还有点，蒸的，是粘酱吃。调馅就容易多了，少盐，偏淡。如果是煮的吃，调馅就要求比较高，要恰到好处，或稍微偏咸，用汤来淡和。
ximenbridge 发表于 2021-05-01 18:30

蒸的话底下铺了什么？不会沾吗？ 蒸锅哪里买的？

蒸的话底下铺了什么？不会沾吗？ 蒸锅哪里买的？
Clover4l 发表于 2021-05-02 08:11

蒸锅是很多年前买的。。。如果在湾区，Milpitas的大华99旁边有家专卖厨房用品的商店，蛮大的店。到里面找找，三层，最大的34厘米的。不知道现在还有没有。。。
锅底是白色的硅胶蒸垫，也是很多年前买的，从阿里巴巴上买的。量一下锅的内径，就买了32cm的。那时候中国寄美国几乎不要钱，后来川普改了，估计对阿里巴巴的直接从中国卖和寄出的影响很大，有的搬到amazon上卖了。估计还是找的到的，这硅胶蒸垫很有用，应该是受欢迎有市场的。没有它，我们不会做蒸饺和蒸馄炖（会转做煎饺或煎包）。
补充：找到这个，起抛砖引更多的作用，https://www.amazon.com/Silicone-Reusable-Non-Stick-Dumplings-Vegetables/dp/B0797MGRSR

谢谢各位的赞扬。
下水煮，容易破。一种是表皮被戳破。另一种，更多的，是肚皮两粘连的地方脱开。还有就是馅撑出来，从打折的地方。。。蒸的话，没有这些问题。
还有点，蒸的，是粘酱吃。调馅就容易多了，少盐，偏淡。如果是煮的吃，调馅就要求比较高，要恰到好处，或稍微偏咸，用汤来淡和。
ximenbridge 发表于 2021-05-01 18:30

传统菜肉馄饨一般都是荠菜或是青菜加在肉馅里面，所以不存在大馄饨皮会被沸水煮破损的现象。煮好后可以放加味的馄饨汤或是干吃蘸酱料如红油抄手或是油煎冷馄饨。你这个韭菜馅的，更适合做传统的水饺馅，水饺皮厚有张力不会被韭菜捅破。当然还是羡慕楼主有自家种的韭菜。至于调馅料，普通就是盐胡椒粉糖葱姜末淀粉麻油，不想放味精可以用柴鱼粉，只要掌握盐适量，不会出现太咸的状况。

传统菜肉馄饨一般都是荠菜或是青菜加在肉馅里面，所以不存在大馄饨皮会被沸水煮破损的现象。煮好后可以放加味的馄饨汤或是干吃蘸酱料如红油抄手或是油煎冷馄饨。你这个韭菜馅的，更适合做传统的水饺馅，水饺皮厚有张力不会被韭菜捅破。当然还是羡慕楼主有自家种的韭菜。至于调馅料，普通就是盐胡椒粉糖葱姜末淀粉麻油，不想放味精可以用柴鱼粉，只要掌握盐适量，不会出现太咸的状况。
laalaatou 发表于 2021-05-02 13:45

江南来的？😀
荠菜/青菜做馄炖要烫水和挤水，多了些步骤和时间。
荠菜超市里有冰冻的。解开来还行（比想象的好）。做过一次，解个馋。。。然后对自己说，不想荠菜了，因为这里有香草cilantro，同工异曲。

这个不错 明天试一下