重庆人教你做重庆小面和重庆臊子面 (视频+图文)

熊猫媳妇
楼主 (北美华人网)
说起重庆美食,大家想到的第一肯定是火锅,其实小面才是重庆人的最爱。从一起床开始,重庆人就可以吃小面。 早饭午饭晚饭和夜宵都可以用小面来解决。 记得原来大学时,刚从外地来的同学总是对小面很好奇,什么是小面? 大家都不知道为什么用个字。 小面其实就是素面,没有肉的面。 我读书时大家荷包可没现在学生那么宽裕,能加顿餐,端碗小面回寝室都会被要求见者来口。 我儿时记忆中哪家面馆要加几滴香油,没错就几滴,不超过五滴,就觉得是高大上的小面了。

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https://www.youtube.com/embed/r4VFzxH8-9Y

小面调料:
1. 生抽 1/2杯 2. 醋 1-2 大匙 3. 姜蒜水: 1大匙蒜泥,1大匙姜末,加1杯开水泡几分钟,过滤掉蒜末和姜末,只用汁。 4. 香油2大匙 5. 花椒油2大匙 6. 高汤或者开水 7. 红油辣椒 8. 芽菜末 9. 榨菜末 10. 葱花 11. 油酥花生米 12. 青菜几颗。 空心菜最佳。
重庆小面不加芝麻酱,加了就不正宗了。 也不放香菜,香菜是放牛肉面里的,小面里是放葱。


榨菜和芽菜我用这两种
做法: 1. 把 1-5 调料混合好,分装4-5个碗里。或者按碗里面条多少来加。 2. 面快煮熟时把青菜也放入煮一下。 3. 面和菜放入碗里,加入足够的高汤,刚好没过面条。 4. 最后按自己口味加入油辣椒、花椒粉、花生米、芽菜末、榨菜粒、葱花,搅拌均匀就可以开吃。最后加个煎鸡蛋也不错。

重庆肉臊面 重庆小面加勺肉末当然更好吃。 加了肉臊的小面就摇身变成高大上的肉臊面,一碗多收五块。 
材料: 1. 稍肥点的猪肉绞肉 500克或者一磅 2. 郫县豆瓣一大匙,剁碎。 3. 油一大匙 4. 姜末一大匙 5. 两三颗葱的葱白,切丁。 6. 清酒或者料酒一大匙 7. 糖 一小匙 8. 白胡椒粉1/4小匙

做法: 1. 绞肉放入葱白、姜末、白胡椒粉拌匀。 2. 锅烧热后放油,下绞肉,炒至肉完全没血色后,下清酒或者料酒,翻炒到几乎没水。 3 . 下郫县豆瓣酱,中火炒至肉粒的水汽基本变干。 3. 加足够的清汤或者水没过肉馅。汤烧开后转中小火,烧十分钟左右,加入白糖翻炒几下,关火。这时候的肉馅应该是有些汤汁的,不是干的。可以加点葱花做点缀。
 没时间揉面压面,就用挂面。 推荐用这种挂面。

这种鲜面条也不错,就是这个保值期有点担心。想想方便面里面放了多少防腐剂,这个就可以闭着眼睛放心地吃了。

当然自己有面条机,自己做碱水面最好了。
碱水面条
重庆原来街上卖的鲜切面一般都是碱水面。 其实自己在家做碱水面也简单,特别是你有面条机。 这方法做出来的面条和在重庆买的面条还是有差距的,但已经是我到现在为止找到最接近的替代品了。重庆人没几个会喜欢揉面的,但是我们可以用面条机做。 我用的就是机器自己带的最细的那个挤面的头。

材料:

1. 高筋面粉两杯 300克 (Costco 的 bread flour 是个很好的经济实惠的选择) 2. 食用碱1/2小匙(中国超市或者AMAZON有卖) 3. 2大匙的温水 4. 5克盐 6. 全蛋液 110克 (每个牌子的面粉吸收水的分量不一样,所以这全蛋液用量应该根据你用的面粉来定,有可能会多或者少10克。最佳是出面条前的面团如烂棉絮一样,不成团。)

做法:
1. 碱放温水里化开

2. 面粉和盐加入机器,慢慢倒入碱水。 然后慢慢加入鸡蛋。 3. 机器搅拌快到三分钟时,拔掉电源。 醒面5-10来分钟,然后再次启动机器,完成整个揉面和压面程序。加了鸡蛋和碱的面条黄黄的,闻起来就有原来在重庆买的面的味道。

注:碱水面不能一次用完,一定要立即混合点干面粉,然后冻起来。室温或者冷藏,很快就变成深灰色了! 


烦人呢,怎么帖不是上照片,也改不了帖子?总是说服务器忙,稍后再试。 、
r
royalpalm
媳妇你也开youtube 频道了? 第一次听你的声音,感觉有点不一样
熊猫媳妇
媳妇你也开youtube 频道了? 第一次听你的声音,感觉有点不一样
royalpalm 发表于 2021-04-16 11:56

哈哈,川普听起来就是这样的。
mynameisjane
这个要顶!
y
youyin
哇,这个必须顶。今年第一次灌香肠,用了楼主的方子,家人都爱吃!
hiyanxin
哎呀,媳妇,表白一下, 我是你的粉丝!!! 我今年的川味香肠就是严格按你的配方做的, 很成功,让我在各朋友圈和亲友圈里凡尔赛了好几把。你的游记也给我种了San Juan Mountains的大草,准备今年去看野花。
熊猫媳妇
回复 6楼hiyanxin的帖子
今年七月最后一周我们还去 San Juans 爬山。如果时间对上了,可以带你们一起。
hiyanxin
太想跟着你去走trails了,可惜时间凑不上。加班狗只能六月底和七月初才有空档。我查了一下那个时间段野花开得不繁茂,但也没办法了。谢谢你热心邀请!BTW, 我也是重庆人,不过我的厨艺太矬了,给重庆人民丢脸了。
熊猫媳妇
回复 8楼hiyanxin的帖子
那建议去 Crested Butte, 花开得早一些。
tuldiyy
Mark
cheey7
赞一下 这个做法很正宗
蓝黛
mark+顶!