日本甜点大师 小山进经典 小山卷 超详细攻略 所有你需要知道的细节

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楼主 (北美华人网)
小山进, 日本甜点大师, 创造了很多甜品奇迹, 而最经典的就是他的小山卷。记得以前刚接触烘焙的时候, 磕这条卷磕了真的好多次!今天就把这些要点细节一一呈现, 让想尝试的你们,一次就可以成功!! 视频我特意做了失败案例, 失败的蛋糕的特征, 给大家参考 ! 这条卷结合了戚风卷海绵卷的优点, 加上他自创的巧妙搅拌面粉的手法, 口感松软之外还非常Q弹,我相信也是每个烘焙爱好者的保留曲目!!
小山进很定量的指出了这条卷成功的标准就是蛋糕面糊的比重要达到35, 关于蛋糕比重的概念, 怎么判断, 调整都一一包括了。原料很简单, 但是成品很好吃, 我相信这就是一个经典佳作的独特之处呀! 视频中的配方就来自他的甜点书, 《好吃的西点蛋糕秘诀》第一章。 操作步骤也完全按照书上来, 但是很多细节都是需要注意到但是书上没有提到的。  下面的图片是特意做的一条没达到标准的, 蛋糕底部油皮沉淀, 虽然口感相差真的不大, 但是追求完美的心相信是每一个烘焙爱好者都有的呀 如果你喜欢蛋糕卷, 喜欢烘焙, 一定要做一下这条小山进据说花了三年时间才研究成功的卷哦! 材料 120g 蛋黄 15g 白砂糖 30g 蜂蜜/水怡 70g 低筋面粉 160g 蛋白 65g 白砂糖 15g 无盐黄油 35g  牛奶 步骤: 蛋黄蛋白分开打发, 室温和冷藏鸡蛋不同的处理方法请看视频 蛋黄与1/2 蛋白混合之后拌入面粉再与加热到六十度左右的牛奶黄油混合。 180度烘烤 13分钟(书上提供)或者175 度烘烤22分钟左右到表面金黄。 
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https://www.youtube.com/embed/6Gc3Yxnw934
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ebc
请问mm这个比一般做出来的戚风卷有什么不同呢
jiayou345
同问 不过楼主真的是干货博主 很早看过个轻乳酪视频就一直关注你 赞
QianShuiDe
灰常详细啊!馋死了!谢谢分享!
QGKitchen
请问mm这个比一般做出来的戚风卷有什么不同呢
ebc 发表于 2021-04-08 19:15

口感好吃太多了 戚风尤其冷藏后 口感偏湿 这个有嚼劲 松软
QGKitchen
回复 3楼jiayou345的帖子
谢谢谢谢支持
ebc
口感好吃太多了 戚风尤其冷藏后 口感偏湿 这个有嚼劲 松软
QGKitchen 发表于 2021-04-09 19:40

谢谢解惑。下次一定试试