空气炸锅做了老饭骨的【宫保鸡丁】，精准宫保汁的比例分享 - 2021年4月5日北美华人网存档

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我其实很久以来一直没有get到这道菜的过人之处。直到试了一位川籍的厨师朋友分享的宫保汁秘方后，才总算明白这道菜肴成为经典的原因。辣椒的焦糊味，花椒油的麻，香醋发酵的醋香，融合地太完美了吧！

宫保鸡丁的制作流程参考老饭骨的做法，鸡肉很嫩也很有滋味。另外我的烹饪方式和大家常见的用一只锅从头炒到尾的做法有所不同，会先用空气炸锅将鸡肉炸熟，再用平底煎锅来裹酱汁。有朋友可能会说：“用空气炸锅来做，又没有油炸的感觉。而且最后你还是用了锅子，这样算来不是还得多洗一个锅子，岂不是多此一举？”
对于这个疑问，我来说说这样操作的原因：第一，气炸锅我认为能有效减少油的使用量，除了鸡肉中拌入的油，不需要再额外添加润锅的油了；第二，气炸锅能收干鸡肉表面的水分，有类似油炸的风味。不知道用西方电炉做饭的朋友有没有这种体验，火力不够大，肉炒着炒着就泡在汤里了风味不佳，而气炸锅能解决这个问题；第三，解放了双手，赢得更多料理的时间，能从容地准备配料或者是其他菜。总结来说，在小家庭的料理环境中，用气炸锅烹饪能很好地代替中餐料理中“食材过油”这个工序。至于用平底煎锅来做最后的翻炒，是因地制宜，用西方的平底煎锅来最有效地吸收热能，锅子温度高，炒起菜来也会更好吃。
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基础用料（注：tsp=茶匙/小勺子/5ml，tbsp = 汤匙/大勺子/15ml）：份量：腌肉料：鸡腿肉 3块（约450g）葱姜水 2tbsp 盐 1/2 tsp 白胡椒粉 1/2 tsp 生抽 1 tsp 料酒 1 tsp 玉米淀粉 1 tbsp 花椒油 1/2 tbsp
宫保汁：玉米淀粉 1/2 tbsp 葱姜水 2 tbsp 糖 25ml（5 tsp，或1 tbsp +2 tsp）香醋 20ml（4 tsp，或1 tbsp +1 tsp）生抽 5ml（1 tsp）芝麻油 5ml（1 tsp）料酒 5ml（1 tsp）老抽 5ml（1 tsp）盐 1g（1/4 tsp）
小料：生姜 5片，切小片大蒜 2瓣，切小片小葱葱白 1根，十字开刀后，切大葱花花生 40g 芝麻油 1tsp 干辣椒 2根，剪成段
做法： 1.生姜、葱加水，抓挤出葱姜水。 2.鸡肉切成小块，放入大盆中。分两次加入葱姜水，抓至葱姜水吸收后，再加入盐，白胡椒粉，生抽，料酒，抓至调料吸收。在加入玉米淀粉，翻拌均匀，再拌入花椒油。 3.40g花生加入1勺芝麻油，拌匀后倒入气炸锅中，350F/175C加热5分钟。 4.花生炸好后，从气炸锅中取出。将鸡肉平铺在锅底，350F/175C加热15分钟，炸至10分钟的时候，将底部翻上来，继续炸5分钟左右，使其均匀成熟。按比例调配宫保汁。 5.取锅，中火加热后，加入花椒油润锅后，加入辣椒段。将锅子离火源远一点，用小火慢慢将辣椒煸至略微焦糊色。 6.当辣椒呈现有些棕色后，加入炸好的鸡丁，再倒入配好的葱姜蒜小料翻炒。翻炒出香味后，加入提前调好的宫保汁。 7.宫保汁离火翻炒约5秒左右，至酱汁均匀包裹在鸡肉上后，加入炸好的花生米，稍稍拌匀后即可出锅装盘。
小贴士： 1.宫保汁中香醋含量很高，需最后加入，且不要过度加热。不然醋过度挥发，无法平衡酱汁中大量的糖，导致成品过甜。 2.花椒油用现炸的比较香，嫌麻烦用现成的也可以。