餐馆的面汤怎么做的？

请教会做饭的mm，怎么做各种汤面，娃很喜欢吃面，但我不会做汤，所以每次都是白煮面娃也不太喜欢，倒是很喜欢餐馆的面

熬骨汤鸡汤牛肉汤，参见越南米线做法

我不是很擅长做饭，不过以下是我家常用的汤： costco的柴鱼汤包，纸盒鸡汤/鸡骨汤。自己炖肉时取出一部分汤备用。实在没有那些的时候，一点点荤油爆香一点调料加蔬菜，或者爆炒一点点肉片再加入其它配料。

回复 1楼欢欢w的帖子
电高压锅， 加水，加姜片，加以下任选一种： 牛尾2磅 牛仔骨2磅 鸭子 鸡
煮好后加盐。。。

餐馆的天天吃就不行了，口味太重了

比如哪种汤面？

比如哪种汤面？
longtai 发表于 2021-03-25 14:00

今天中午吃的牛腩汤粉那个汤就很好喝，好像是广东菜？

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电高压锅， 加水，加姜片，加以下任选一种： 牛尾2磅 牛仔骨2磅 鸭子 鸡
煮好后加盐。。。

blueshell 发表于 2021-03-25 13:55

看起来好简单，我挨个试试

我不是很擅长做饭，不过以下是我家常用的汤： costco的柴鱼汤包，纸盒鸡汤/鸡骨汤。自己炖肉时取出一部分汤备用。实在没有那些的时候，一点点荤油爆香一点调料加蔬菜，或者爆炒一点点肉片再加入其它配料。
Ruth 发表于 2021-03-25 13:54

谢谢mm，什么叫柴鱼？不好意思我真不知道

熬骨汤鸡汤牛肉汤，参见越南米线做法
keaidedabaicai 发表于 2021-03-25 13:50

我去搜搜看

你得有好汤, 骨头汤打底. 没时间, 买成品的牛骨汤鸡汤等.
实在啥都没有, 先炒鸡蛋然后加水煮开下面条也是混汤面, 好吃的.
面条出锅前, 撒点小葱香菜啥的.

谢谢mm，什么叫柴鱼？不好意思我真不知道
欢欢w 发表于 2021-03-25 14:19

我买的这个。 Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning, 35-count. costco也有越南粉的牛肉汤底，是灌在瓶子里浓缩的膏状的，我试过一次，不喜欢。

罐装或盒装的鸡汤,牛肉汤

餐馆的面汤都比较浓

关键是要有肉

今天刚炖的Amish鸡汤，中午煮了细面，很鲜。

番茄蛋汤也很好呀

餐馆大部分都是面汤调味粉兑水出来的，面汤调味粉这东西，基本都是化学的东西。
在餐馆界，他们餐馆有自己的进货渠道，这些渠道普通人不知道的，也不卖给普通人。

今天中午吃的牛腩汤粉那个汤就很好喝，好像是广东菜？
欢欢w 发表于 2021-03-25 14:18

好吃的面都有打底或者浇头（卤），比如我家娃爱吃红烧牛肉面，排骨面，都是把肉烧好面放进去，自然好吃，白白的面条没味啊。 所以先把肉/汤烧好。

呛锅面，热锅冷油，转中火，煸香葱花和一点虾皮不要炒糊，然后加chickstock加水加盐加酱油，水开磕个鸡蛋下去煮熟，另一锅烧开水后下面条，面条煮好后过凉水，然后面条捞出放碗里，汤浇到面上就可以了。这个做法还可以炒肉丝，加青菜加香肠，随便加。还可以做好卤肉，放冰箱里，吃的时候切几片放面上，绝对好吃
肉酱拌面，肉馅一点，和一点切碎的姜下锅炒熟，然后加一大勺海天豆瓣酱，加一勺老抽加一点糖，一勺酱油，加水加水淀粉勾芡，另一锅煮好面过凉水，捞出拌炒好的酱
葱油拌面，不少油，小火慢炒一把葱和一小把虾米，慢慢熬，熬到葱变棕色，然后加酱油继续熬一会，然后加到面里，就是上海葱油拌面了。都是超简单超省事的做法

我买的这个。 Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning, 35-count. costco也有越南粉的牛肉汤底，是灌在瓶子里浓缩的膏状的，我试过一次，不喜欢。
Ruth 发表于 2021-03-25 14:22

这个浓缩汤底只有鸡肉的好吃，牛肉蔬菜的都不喜欢。

跟楼主说个简单的，打个鸡蛋进去味道立即好很多。或者先煮点鱼丸肉丸什么。

排骨汤、鸡汤、牛腩羊腩汤，自己做起来都很简单啊？排骨、鸡汤我都要砂锅，牛腩羊腩用高压锅。

不过，要买对了肉，鸡汤要用走地鸡，别用西人超市肉鸡，排骨用whole food的。牛腩羊腩要带肥的带筋的。

餐馆的难道不是粉加水一调就行吗?

自己炖肉汤 或者纸盒鸡汤 再不济番茄炒炒加水也很香

其实各种调料包就挺好了

SWANSON chicken broth， Costco和各大超市都有卖。

罐装鸡汤，或者炖了肉的肉汤。

学会做炖肉就可以用肉汤煮面了，很简单的，清汤用肉飞水后加料酒生姜炖三小时，红烧就肉用油煎一下然后加红烧香料酱油料酒生姜炖三小时，白水煮面，捞出面条浇上肉汤和肉，还可以在炖肉的时候加入喜欢吃的块茎蔬菜

下厨房上有人分享自己爸爸的小锅米线的做法。我试了下，用面条代替米线，快手做法，竟然也挺好的。先把猪肉切成丁，然后热油锅，加调料（比如五香粉，花椒粉，盐，红烧酱油）炒熟，单独找个容器冷藏冰箱。平时做面条的时候，先热油锅，爆香蒜片，加入炒好的猪肉丁，如果有猪油更好，翻炒，然后加入切碎的大西红柿丁，再反复翻炒，直到西红柿丁都半融化成西红柿酱汁，加生抽和盐调味。然后加水，煮开，直接下挂面，快好的时候，切一把韭菜段扔进去，小煮断生，然后就可以出锅吃啦。速度又快，味道又不赖，如果没有西红柿，有酸菜，用酸菜替代也很好吃。这个方子的好处是不用熬汤，一般面条要好吃，没有肉汤打底是很难的，但是肉汤熬起来也挺费时间点的。如果你想做更好吃的面，得先从做肉汤开始。不同的肉有不同的料理方法，调料也不同，如果你感兴趣，可以多在网上搜搜。还有个韩国海鲜面也挺好做的，方子如下。 https://hanguoliaoli.pixnet.net/blog/post/248833321 我照着做的，味道跟店里一模一样。原材料中的调料都是从hmart买的。如果你当地没有韩国店，hmart可以网购。
再说个简单的，西红柿鸡蛋面，一般大家都会做。我的做法是，把鸡蛋打匀后，加少量的盐，搅拌均匀。先热油锅，再下葱花，爆香，然后放鸡蛋液，炒的嫩一点就起锅盛到一边。然后再热油锅，下蒜片，爆香，再放点花椒粉，然后放切好的西红柿块，炒到一半西红柿都化成汁。里面加点糖调味，再加盐和生抽，最后把鸡蛋下进去翻炒，让鸡蛋吸收西红柿汁，最后就可以用它拌面条了。

我的西红柿鸡蛋里，不放水，全靠西红柿出汁，所以需要放大量的西红柿，但是这样味道比较浓郁比较好吃。西红柿品种我喜欢stem tomato, 比罗马西红柿好吃。

买一只有机鸡，洗干净，把内脏拿出去，然后用大锅放姜，不要放其他调料，放整只鸡进去，先中火烧开，后小火（微微冒泡）煮半小时，不出锅闷半小时，鸡汤特别鲜美。放凉再放冰箱里放几个小时，然后去鸡油冷冻起来，随吃随取。简单放心。我经常煮，用来煮馄饨。

在中国餐馆打过工， 厨师每天把很多整只鸡分解， 骨头丢进一个大锅的汤里， 各个菜的汤都是大锅里出来的。

教大家一个仿制日本拉面汤的办法(国内味千拉面那样的)，在肉汤里加花生粉(Costco有卖过)或花生酱，这是关键，其他加酱油加糖加辣根据自己口味。

买一只有机鸡，洗干净，把内脏拿出去，然后用大锅放姜，不要放其他调料，放整只鸡进去，先中火烧开，后小火（微微冒泡）煮半小时，不出锅闷半小时，鸡汤特别鲜美。放凉再放冰箱里放几个小时，然后去鸡油冷冻起来，随吃随取。简单放心。我经常煮，用来煮馄饨。
王苏三 发表于 2021-03-25 18:02

我做鸡汤也是放姜，再放几粒花椒。可是我的鸡汤只要一经过冷冻，再拿出来化，就有股子特难闻的味，这是为啥啊？

餐馆大部分都是面汤调味粉兑水出来的，面汤调味粉这东西，基本都是化学的东西。
在餐馆界，他们餐馆有自己的进货渠道，这些渠道普通人不知道的，也不卖给普通人。
Night.Owl 发表于 2021-03-25 14:29

不用一根骨头的骨头汤，比真的还香。。

我的西红柿鸡蛋里，不放水，全靠西红柿出汁，所以需要放大量的西红柿，但是这样味道比较浓郁比较好吃。西红柿品种我喜欢stem tomato, 比罗马西红柿好吃。
unicorn919 发表于 2021-03-25 17:59

ROMA TOMATO一般是做酱用的，国内中国人的菜，其实是用SLICE TOMATO.

我做鸡汤也是放姜，再放几粒花椒。可是我的鸡汤只要一经过冷冻，再拿出来化，就有股子特难闻的味，这是为啥啊？

longtai 发表于 2021-03-25 18:12

我不放花椒，花椒味道太重了。我的冻过的没啥难闻的味道，你试试不放花椒看看。

我不放花椒，花椒味道太重了。我的冻过的没啥难闻的味道，你试试不放花椒看看。
王苏三 发表于 2021-03-25 18:23

我以前不放花椒也是有股子怪味。好长时间没冻过了，我再试试不放花椒的。 现在炖一大锅，也就放4、5粒，还能接受，主要是做各种面用，要是喝的，就不放花椒了。

我以前不放花椒也是有股子怪味。好长时间没冻过了，我再试试不放花椒的。 现在炖一大锅，也就放4、5粒，还能接受，主要是做各种面用，要是喝的，就不放花椒了。
longtai 发表于 2021-03-25 18:27

煮鸡汤，如果鸡够好，姜片和盐就足够了。要是对鸡信心不足，可以放点胡椒粉和一粒丁香。

煮鸡汤，如果鸡够好，姜片和盐就足够了。要是对鸡信心不足，可以放点胡椒粉和一粒丁香。
tianguanghushui 发表于 2021-03-25 18:48

嗯，我平时喝，就只放姜，要是打底做面，会放4、5粒花椒。丁香的味我不太能接受。

我以前不放花椒也是有股子怪味。好长时间没冻过了，我再试试不放花椒的。 现在炖一大锅，也就放4、5粒，还能接受，主要是做各种面用，要是喝的，就不放花椒了。
longtai 发表于 2021-03-25 18:27

你换个地方买鸡试试，我就用的Kroger 的organic，买的时候注意看日期

你要是和我一样懒的话 可以选择日式昆布汤底 买昆布 柴鱼花 网上讲解非常多 几分钟得到高汤 味道很稳定 就是日餐乌冬面的味道 或者买洋人的鸡或者牛broth 我这里有个local的有机broth牌子我冰箱里常备一袋子的鸡汤 味道很好 稍贵些 你查查你们当地的牌子 超市都有

可以弄海带排骨汤，牛杂汤，直接放到高压锅里煮，然后把面条煮下，跟汤混在一起煮就好了。

餐馆的好喝只怕都放了味精这种东西吧？

我们很土的办法，就是日常炖肉（鸡，排骨，牛肉，羊肉不限）时的汤留起来，冷冻，下面和下火锅都可以用。

把肉炒一下倒入滚水或者高汤就挺好吃的。或者直接煮高汤，炖鸡汤里放一两根西芹、一根胡萝卜、洋葱煮出来的高汤鲜得不行。

直接miso调水煮开啊，放点麻油胡椒粉，快手汤底。

超市有鸡汤火鸡汤一瓶一瓶卖的。

快汤可以做番茄鸡蛋加点葱蒜，滴点麻油和胡椒面。紫菜蛋花汤做面汤也好吃。韩国辣酱汤放海带和西葫芦，弄点虾米也很好吃。其他的浓汤就更不用说了，小鸡汤，骨汤，肉皮冻汤巨好吃，丰俭由人。全部的汤都不用味精也能好吃，盐味放对汤基本就成了。

得有料，要么炖汤，要么炒菜，白水煮面肯定不好吃 今天刚自己煮的面就很好吃，锅里放油，一个鸡蛋下去，用铲子炒散成形，一把青菜下去炒一下，加水煮开下面条，滚了后昨天剩的鸡汤鸡肉碎加了半碗下去，味道非常好，汤都喝完了

我不是很擅长做饭，不过以下是我家常用的汤： costco的柴鱼汤包，纸盒鸡汤/鸡骨汤。自己炖肉时取出一部分汤备用。实在没有那些的时候，一点点荤油爆香一点调料加蔬菜，或者爆炒一点点肉片再加入其它配料。
Ruth 发表于 2021-03-25 13:54

抓住问一下，那个柴鱼汤包味道如何？会不会太咸？

mark一下

我买的这个。 Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning, 35-count. costco也有越南粉的牛肉汤底，是灌在瓶子里浓缩的膏状的，我试过一次，不喜欢。
Ruth 发表于 2021-03-25 14:22

Mark

马克

餐馆的好喝只怕都放了味精这种东西吧？
饼宝的麻麻 发表于 2021-03-25 20:14

bingo! 中式汤面，日式拉面，越南粉的大多数都有添加味精增加鲜味。少部分餐馆会坚持不用味精，但是大多数会用的。很多时候并不一定叫味精，但大多是成分类似的化工合成物，以谷氨酸为主要提鲜元素。
当然，一碗好汤也不是光靠盐加味精。实际上汤头的味型变化很多，楼上也有很多不同的做法。不同的汤底，如老鸡，猪骨，火腿，牛骨，鱼干，搭配不同的香料，再加配不同的口味，可以调出成不同的味道。

很多你觉得鲜的用来提味的东西那都是有谷氨酸元素的，番茄，蘑菇，海带，酱油等等。。。怎么到现在了还觉得味精是什么不好的东西。。。

炖鸡汤留出来可以，但是鸡肉咋吃好呢?炖出来的鸡肉口感比较柴。

mark mark

我习惯煲汤前 先把肉过一下热水，好像是可以去嘌呤

Youtube一下吧，很多的，有时间就自己熬排骨汤 鸡汤 炖牛腩什么的 没时间就买现成的chicken broth

楼主看过来 我自己摸索过很多牛肉面的方子，网上也看了很多 最后证明能用的只有老饭骨的那个。。。但是确实有点复杂，楼主有时间的话可以试试，老饭骨那个牛肉面做出来确实NB

网上搜高汤 话说回来，吃多了不好，膘朎高

在中国餐馆打过工， 厨师每天把很多整只鸡分解， 骨头丢进一个大锅的汤里， 各个菜的汤都是大锅里出来的。
cindy_cheng2000 发表于 2021-03-25 18:05

这不就是吊高汤吗？

炒个鸡蛋然后加盒装鸡汤就有味道了。另一个我喜欢的是蒜片加瘦肉片爆香然后加皮蛋块炒炒，再加水，有点皮蛋瘦肉粥的味道

喜欢白汤的就是鸡汤鸭汤这些，鸡要去皮去油焯水，加葱姜熬很久，鸭架汤也不错，要加白胡椒和料酒去腥。 卤汤，就是牛肉或者排骨。牛肉选一般牛腱一半牛仔骨，泡出血水再焯水。葱姜蒜八角香叶白芷白蔻豆瓣酱柱侯酱这些料下锅炒出香味然后放肉放酱油防水炖制酥烂。第一顿当红烧牛肉/排骨吃。第二顿，白水煮面，碗里放一点花椒粉香油葱花香菜，一半煮面的水一半卤汤热热的浇下去，放面，放上肉。非常好吃，比外面红烧牛肉/排骨面都好吃。 还有就是海鲜，大鱿鱼之类的，油拔海鲜煎出香味，捞出，放水和一点鱼露，煮米粉或者面，煮好了再把海鲜放回去，特别鲜美。

楼主怎么会想着白水煮面吃，实在不行弄个最简单的酱油汤也是阳春面了

汤底是要自己煮的，简单的可以葱 蒜 虾皮炝锅，紫菜虾皮，也可以弄西红柿的
或者周末煮排骨汤，牛尾汤，鸡汤（个人不喜欢鸡汤），分好冷藏，做汤面时加进去，周末弄还行，煮上不应人看着，到点儿关火就行

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买些chicken soup备着

猪骨熬一下，猪骨汤面有营养孩子也爱吃

这个帖子太实用了，备个汤底有这个多方法。mark

最方便的是前一顿的剩菜，蔬菜啊肉啊放进去加点水和调料就能做浇头和汤了

猪骨汤煮一大锅，然后分份冷冻起来

Mark

棒骨汤就行了。

看了一圈好像没有人提到大洋葱，大洋葱是汤好喝的重要组成部分。 要快手不想熬肉汤的话，用大洋葱， 番茄，胡萝卜或白萝卜都可以，一起熬。再加点番茄酱或者酱油就非常好喝了。

葱花面最简单了，下油爆香葱花，放水煮开下面条。出国前放点儿盐

快速低汤。
瘦肉片加一点酱油炒一下，放西红柿，炒。 加热水。汤底好了。很快。

牛腩面确实好吃 经常有剩下的牛腩 第二天连汤汁一起浇上去 超香

如果来不及熬汤，推荐 Better Than Bouillon。小孩有些中式的酱料不喜欢，每次放这个都喜欢吃。有鸡肉牛肉蔬菜蘑菇不同口味的。

抓住问一下，那个柴鱼汤包味道如何？会不会太咸？
hijklmn 发表于 2021-03-26 01:05

你认真的吗? 就这点柴鱼..
西湖里倒瓶酱油难道杭州人都能喝上酱油汤了吗?

我做饭还凑合。现在餐馆很少吊汤了。主要是靠味精提鲜。

这楼里炸出一堆大厨来。 贡献一个汤底：周末打扫冰箱，把所有蔫不拉叽的蔬菜，和吃剩下的Costco烤鸡啥的，收拾出来炖一锅汤，然后把渣子滤掉。要想汤更清，可以砸几遍。一举两得。

mark

你认真的吗? 就这点柴鱼..
西湖里倒瓶酱油难道杭州人都能喝上酱油汤了吗?
fredman 发表于 2021-03-27 01:14

你是没吃过吧。。。我看油管上的台湾人review，在台湾的Costco卖的柴鱼汤包，他们觉得太咸。。。