请教一下发面加不加泡打粉为什么差别这么大？

同样的两屉包子，一个里面加了无铝泡打粉，每个包子都是胖乎乎的，面发的特别好。另外一个没有加泡打粉，出锅之后一半是好的，一半就是死面。
我和面都用电子秤量过，其他的面粉，水，油，糖，甚至发面的时间基本都是一模一样的。为什么加不加泡打粉效果差这么多？

同样的两屉包子，一个里面加了无铝泡打粉，每个包子都是胖乎乎的，面发的特别好。另外一个没有加泡打粉，出锅之后一半是好的，一半就是死面。
我和面都用电子秤量过，其他的面粉，水，油，糖，甚至发面的时间基本都是一模一样的。为什么加不加泡打粉效果差这么多？


lbitch 发表于 2021-03-05 12:16

泡打粉英文是什么？健康吗？我们发面总不成功的是不是应该试试加些泡打粉？

泡打粉英文是什么？健康吗？我们发面总不成功的是不是应该试试加些泡打粉？
ccchhh 发表于 2021-03-05 13:08

baking power. 有些是含铝的不健康，不含铝的应该还行。 听说很多餐馆发面是酵母泡打粉一起用的。

因为baking powder的功能是产生气体让面团膨胀啊，但它的口感和发酵膨胀是不一样的

泡打粉本来就是化学起泡剂，遇热会释放二氧化碳，而且非常稳定，对温度湿度都不敏感，很难因为操作出错。中国很多传统点心，比如上海生煎也是放的。酵母是活性的，对时间温度水分的反应都不一样，可以说每一次做都不会完全一样，对技术要求高些。不过如果你是发面高手，会非常精准的控制酵母的温度和时间，会灵活观察面团的状态，不放泡打粉也没问题，那是个锦上添花的作用。我自认在普通人中，也勉强算个发面高手，一般的包子馒头都不在话下，不需要放泡打粉的。但是每次我做上海的嫩酵生煎，我还是会加泡打粉。因为这种面团时间温度控制都比较敏感，我觉得有泡打粉会稳定一些，肯定能发好。 这里的泡打粉，baking powder，都是无铝的，少吃一点没什么问题。有一次我买的是香港的“理想”牌泡打粉，不知道为什么会有比较明显的碱味（按说泡打粉是中性的），换回常用的牌子就好了。

我用的是无铝泡打粉，照理说是应该吃了对身体没害处吧，因为我看美式muffin或者cupcake 也都是靠这个来膨胀的。

楼主没有用发酵粉吗

楼主没有用发酵粉吗
aliceangle 发表于 2021-03-06 08:28

酵母粉的量都是一样的，只不过一个额外加了无铝泡打粉。

我做包子馒头从来不加泡打粉，每回出来都挺好的

回复 1楼lbitch的帖子
其实不加泡打粉就用酵母发出来的面更好吃。 如果你的出现 “出锅之后一半是好的，一半就是死面。” 的情况，可以试试不同的面粉。 Costco卖的那 Bread Flour 做面包非常不错，但是做包子就超级容易出现你说的情况。 你试试其他牌子的中筋面粉。