赛老干妈的红油辣椒（图文 + 视频）

3 年多

楼主 (北美华人网)

红油辣椒是川菜凉菜和面条里必不可少的，所以要做好川菜，红油辣椒必须先做起来。不要被下面写得长长的一篇给吓着了。其实超级好做！就是把所有材料放下去熬，熬的过程你可以干别的是事。关键是用 最小火最小火最小火 熬！学会做这，老干妈辣椒酱你是再也不会看上眼的。我家已经十年没碰过老干妈辣椒酱了。

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红油原料： 

1．花椒 1 大匙 2．丁香4-6粒 3．桂皮小指大小2-3块 4．小茴香1小匙 5．白芝麻1大匙 6．草果1-2枚，用刀拍破 7．八角 3 – 4 颗 8．紫草1大匙 9．辣椒面（1 Cup） 10．香叶(2 – 4 片) 11．生姜（1块） 12．葱白（数段） 13．山奈干或者山奈粉（大城市的中药店有卖。这个单买买不到的话，找卤肉包吧。有些炖鸡，炖肉包里带得有。） 14．菜籽油/ canola or vegetable oil 4 杯 15. 油酥花生米1/2-1杯 (可省） 16. 豆豉 1 大匙(可省）

注：用现磨的辣椒粉比买的辣椒粉好。全用中国干辣椒会太辣，大多数朋友都接受不了。我现在一般用一半左右的在韩国店买的干辣椒，一半中国干辣椒。当然全用韩国店买的干辣椒也可以，就是香味稍差点。正宗四川人和湖南人，全用超辣的中国辣椒吧。怕辣的，全用韩国辣椒面。不太怕辣的，但又想吃这辣椒香味的用一半的韩国辣椒面，一半的中国辣椒面。第一次做这，我用了超辣的中国辣椒面，结果红油还没放几滴，菜还没红起来，就把吃喝团的辣倒一拨。当然还有个办法就是把菜油用量加大，这样红油多些，而且不是辣得没法接受。
山奈干长得和干掉的老姜几乎一样。这是在中药店买的，偶尔在卤料包里能找到几块，但很少见。科州我还没见过中药店呢。一般要到大城市才有。这是去San Francisco时，在Cupertino 亚洲超市旁的中药店买的。所以你如果住的地方没有中药店，找找住大城市的朋友帮忙买吧。山奈是提香味的，很重要的。

这黑乎乎的是紫草，也要到中药店买。紫草是熬红油特别重要的一材料，千万不要省，这是提色的，让红油更红。（住Denver附近的同学们，可以去 120街那太平洋超市，左边一中国干货店买。紫草还超便宜，3刀可以买一大堆，用N年。

和几个可能搞混的香料比较下。打勾的是山奈。

红油用的小茴香就这样子 – 袋子上写得清楚着呢。

红油熬制：

1．先把干辣椒用清水冲洗一下。干辣椒还挺脏的！然后放锅里，锅里不放油，用小火炒到水干，辣椒的色彩稍深点，但注意不要炒糊掉了。 2. 炒好的干辣椒用搅拌机或者磨咖啡豆的打烂。但注意不要打得太细，特意留点辣椒。 3. 把4 杯油烧到温热，下葱白和姜块。见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小。倒入辣椒粉，搅拌一下。 4.把花椒，丁香，桂皮，小茴香，草果，八角，香叶，紫草，山奈全放入个金属过滤球里，放入锅内，熬制30分钟。熬制期间偶尔搅拌一下，以防糊锅底。 5. 30分钟后加入白芝麻继续熬制30分钟，关火，香料继续留锅里。如果你喜欢豆豉，最后10分钟加入豆豉。 6. 等熬好的红油完全冷下来后，加入油酥花生米。 7. 等红油和香料，花生米泡上2天后，把网兜取出。 8．做好的红油要放冰箱里。两周后香味就减少很多最好不要放过1个月。