最近攻克了泡菜技术。一坛子萝卜白菜辣椒。切一小盘放点辣椒油。酸酸辣辣真好吃啊。 每天早上我都吃一盘。就着馒头，鸡蛋，牛奶。 天天都吃。 现在发展到中饭晚饭也都想吃，正在克制中。 泡菜对人体危害不算大吧。盐放的不多。 Almondwang 发表于 2021-02-23 11:08
作为从Alienology到Zombiology无所不通的专家，我负责任地告诉你，危害巨大，必须马上停止，没吃完的，寄给我，我替你免费销毁 驫龘麤靐 发表于 2021-02-23 11:12
一般新鲜蔬菜少的地方, 太吃这些东西, 比如德国, 东欧, 俄罗斯等地方, 最爱泡菜了. 搬家到新鲜蔬菜多的地方吧 Pelosi 发表于 2021-02-23 11:10
韩国好像是胃癌发病率非常高的国家，应该和他们吃泡菜有关 阿凡达 发表于 2021-02-23 11:22
四川泡菜可以当天泡当天吃的，很新鲜，主要是泡过的就是味道不同，脆香爽口。 Volans 发表于 2021-02-23 11:15
我记得稍微腌制立刻吃，和腌制很久的，亚硝酸盐含量都不是很高，从亚硝酸盐角度来讲，腌制两三天到十几二十天的蔬菜比较危险。 韩国胃癌发病率世界第一，东亚胃癌发病率都比较高，韩国高到是中国的几乎双倍，我看的文章认为还是跟泡菜吃得多有关的。 Ruth 发表于 2021-02-23 11:25
哈哈，楼主！我也最近潜心学习做四川泡菜，刚开坛了两坛泡菜！还没能吃！我做出来的泡菜总是苦苦的，为什么呢？是不是酒放多了？能不能分享一下你的配方心得？ Peace1234 发表于 2021-02-23 11:20
韩国的胃癌发病率高是因为吃得太咸了，吃各种汤泡饭，泡菜本身是不会致癌的，因为韩国泡菜不是腌制的，是发酵的，有很多益生菌。 feifei1984 发表于 2021-02-23 12:28
请问美国哪里买得到泡菜坛？pinochao 发表于 2021-02-23 15:06
好想吃。请问美国哪里买得到便宜点的泡菜坛？amazon 上要$40 左右一个。用韓國泡菜大玻璃瓶行么？ pinochao 发表于 2021-02-23 15:06
楼主用自来水腌菜，还是要慎重。 我家水龙头加了个分支分成两个水龙头，其中一个细的水龙头安了过滤器，过滤的水做饭或者喝。另一个还是自来水，水流比较大。 过去的一年我有时候偷懒，用自来水做饭，结果饭菜有股化学品的味儿，不知道是不是疫情期间，自来水公司在水里加了更多的消毒液，还是我总喝过滤的水，口味变挑剔了。试了几次都这样，我觉得有点奇怪。也许这不是普遍现象，谨慎一点为好。 WarmClock 发表于 2021-02-23 15:45
搬家到 气候温暖的地方吧 气候温暖的地方, 新鲜的蔬菜水果丰富多彩 没人喜欢这种 不新鲜的东西 新鲜的蔬菜多好啊 Pelosi 发表于 2021-02-23 13:39
重庆人从小吃泡菜做泡菜。 我看我妈妈会用两个坛子，一个尽量少动，只泡些酸萝卜辣椒生姜，保持味道和干净，盐比较多。另一个才泡每天早上吃的泡菜，经常放进取出，咸度低些，被污染了就不要了，再从老坛取水。至于味道是看你泡什么。酸菜和酸萝卜酸豇豆就是容易酸。会不会坏也是看泡什么，有些菜自身水分多，出水快，容易降低咸度，容易坏，咸度高了又蔫了失去鲜脆，不好吃。酸豇豆、白菜、大头菜要吃鲜脆，都不进老坛。我家一般泡大头菜只泡一晚上，酸豇豆7天，辣椒生姜三星期以上，酸萝卜半年以上。哎呀说得我好馋啊。但吃得最多的还是泡一晚就吃的大头菜。酸豇豆是夏天要做酸豇豆肉末时泡的，平时很少弄，太容易坏坛子了，基本泡几次就要换水。白菜也是容易坏坛子，我们也不爱吃，基本不泡。其他的都是做菜的调料，取其酸味辣味鲜味，很少直接吃。不知道别人家是不是这样，因为去饭馆和招待客人所吃的都不是真正天天吃的。我只能告诉楼主我家这种每天吃泡菜的吃的只是泡一个晚上的大头菜。 lianqiao 发表于 2021-02-23 16:38
costco卖的韩式辣白菜，上边写了有probiotics, 好像发酵过的东西反而有好的成分呢？ zhjier 发表于 2021-02-25 18:01
每天早上我都吃一盘。就着馒头，鸡蛋，牛奶。 天天都吃。
现在发展到中饭晚饭也都想吃，正在克制中。
泡菜对人体危害不算大吧。盐放的不多。
======== 我的做法，自己琢磨的，仅供参考。
泡菜坛子，或者比较大的广口瓶，洗干净晾干。 大量Jalapeno辣椒和大量生姜洗净晾干，切片。 放自来水，大量花椒。 不放盐，或者放比较少的盐。 泡21天以上。 然后泡菜水就好了。
Jalapeno可以吃，嫌太辣也可以扔掉。泡菜水并不太辣，味道很好。
然后就可以加盐调味，泡任何你想吃的菜了，萝卜白菜豆角。。。。 据说泡21天后再吃才安全噢。
注意事项: 没必要放白酒，建议用自来水（有各种菌风味泡菜好些），开始盐少放或不放。（盐放多了泡菜水不酸）。
搬家到新鲜蔬菜多的地方吧
建议学习学习南欧, 越南的同学
多认识认识新鲜蔬菜和健康饮食
少吃馒头之类的无聊东西
哈哈哈哈哈
四川泡菜可以当天泡当天吃的，很新鲜，主要是泡过的就是味道不同，脆香爽口。
这里的同学, 感觉成天就是学 德国,东欧,俄罗斯,韩国这些北方国家的饮食, 单调难吃的鬼东西, 成天就是面面面, 烦不烦啊?
稍微学习学习南方的同学, 特别是越南, 江淮地区, 还有南欧同学等南方地区的饮食就那么难吗?
非得成天学 俄罗斯东欧这种落后的地方吗?
技术攻克展开说说呗
韩国泡菜跟四川泡菜不是一个品种吧。同求四川泡菜技术。
我记得稍微腌制立刻吃，和腌制很久的，亚硝酸盐含量都不是很高，从亚硝酸盐角度来讲，腌制两三天到十几二十天的蔬菜比较危险。 韩国胃癌发病率世界第一，东亚胃癌发病率都比较高，韩国高到是中国的几乎双倍，我看的文章认为还是跟泡菜吃得多有关的。
泡菜分洗澡泡菜和老泡菜。 洗澡泡菜晚上泡了，第二天就很好吃了；老泡菜則是泡21天以上。 因為泡菜類的東西，三天內不會有致癌的亞硝酸鹽的問題，到了21天之後亞硝酸鹽就下降到微量，所以要嘛3天內吃掉，要嘛就泡21以上。
泡菜坛子，或者比较大的广口瓶，洗干净晾干。
大量Jalapeno辣椒和大量生姜洗净晾干，切片。 放自来水，大量花椒。 不放盐，或者放比较少的盐。 泡21天以上。 然后泡菜水就好了。
Jalapeno可以吃，嫌太辣也可以扔掉。泡菜水并不太辣，味道很好。
然后就可以加盐调味，泡任何你想吃的菜了，萝卜白菜豆角。。。。 据说泡21天后再吃才安全噢。
========= 注意事项: 没必要放白酒，建议用自来水（有各种菌风味泡菜好些），开始盐少放或不放。（盐放多了泡菜水不酸）。
韩国的胃癌发病率高是因为吃得太咸了，吃各种汤泡饭，泡菜本身是不会致癌的，因为韩国泡菜不是腌制的，是发酵的，有很多益生菌。
我觉得你是盐放多了。 导致发酵不足。
倒出一些水，加清水进去稀释，再泡一些天看看
我对韩国自己家做泡菜的发酵过程安全度存疑的。 前阵子看一个美食节目，讲东北的一个工业化生产泡菜，那个主管的技术人员，是吃妈妈泡菜长大，自己是大学还是研究生毕业，主攻食品的。他大批量生产泡菜，是严格筛选菌种然后在控制的环境下接种（就是先消毒过，去掉其它菌繁衍的机会，保证发酵用的是他优选过的有益菌）。顺带插一句，日本很早就有酿造酱油时控制环境人工接种菌种的做法，不是靠天吃饭。 然后这家妈妈一辈子做泡菜的，对儿子的做法不以为然，觉得她的天然做法好，一家的坛子出来一个味儿，自家的味儿就是好，儿子做的没特色。 这个儿子的理论就是一家一味道就是长期传代腌制过程中，形成了自家的菌群，但是没有办法保证都是好菌。
我自己做面食都是每次加酵母粉，不敢养老面肥，因为我没有能力保证养的过程，没有不好的菌种繁殖了。
气候温暖的地方, 新鲜的蔬菜水果丰富多彩
没人喜欢这种 不新鲜的东西
新鲜的蔬菜多好啊
上几个图，口说无凭
少吃！
圆白菜放醋的那种也叫泡菜吗？
amazon或中超，韩国超市。我买的这个，好用。
https://www.amazon.com/Traditional-Fermenting-4000ml-Gallon-Airlock/dp/B01FRBTU7K/ref=pd_sbs_1?pd_rd_w=HdtUi&pf_rd_p=3ec6a47e-bf65-49f8-80f7-0d7c7c7ce2ca&pf_rd_r=FM2RHMTJQ5JPMXEP0BX1&pd_rd_r=85663ee9-b020-45c5-8fa9-abfd64fbaa76&pd_rd_wg=2UOrx&pd_rd_i=B01FRBTU7K&psc=1
我家水龙头加了个分支分成两个水龙头，其中一个细的水龙头安了过滤器，过滤的水做饭或者喝。另一个还是自来水，水流比较大。
过去的一年我有时候偷懒，用自来水做饭，结果饭菜有股化学品的味儿，不知道是不是疫情期间，自来水公司在水里加了更多的消毒液，还是我总喝过滤的水，口味变挑剔了。试了几次都这样，我觉得有点奇怪。也许这不是普遍现象，谨慎一点为好。
我就用的广口瓶。没问题。
过滤水更好。
我的意思是不要用烧开过后的水。
中国以前饮用水不达标，直接入口的东西制作都要用烧开过的水。
泡菜就着新鲜蔬菜吃，想想就美味
坏坛子的意思就是长了杂菌霉了？我记得看一个艺人做主持人的所谓美食节目，台湾的，有一集嘉宾是个眷村的女士，做酸豆角炒什么，先讲怎么泡，她就是一大把豇豆不洗（我记得她说不洗，很奇怪，连买来时带的绑豆角的橡皮筋都没去掉），直接入坛，灌的凉白开，我记得她说过有时候会失败，长白沫，什么程度怎么挽救，什么程度就放弃。。。我心说，还能救？ 忽然意识到我看很多做菜的节目，很少学。
你说的这个对头。只泡一天的这种天天吃没问题，基本没有硝酸盐。坏坛是没处理好，正常不容易坏。 正常泡菜，其实真的不能吃太多。看到这个帖子里一堆人说没事。。。
最近这个在打折，又屯了一大罐，太好吃了，每天晚上当点心吃。。。
多谢！入了一个
四川人不缺新鲜蔬菜，为什么那么喜欢吃泡菜和咸菜？
哈哈，笑死我