如何做出一個不失敗的輕乳酪蛋糕(圖文＋視頻) 詳細解說

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請讀以下的細節 奶油奶酪 Cream cheese 250g 低筋麵粉 Cake flour 50g 鮮牛奶 Fresh milk 100g 無鹽牛油 Unsalted Butter 60g 6粒A蛋 6 Grade A Egg  糖 Sugar 80g 醋 Vinegar 1/2 tsp 如何做出一個不失敗的芝士蛋糕 芝士蛋糕的失败率，最高也是最低。再失败，好像都能吃，只是颜值太低。我们对技术细节要求最高的轻芝士为例，实录了六种失败案例，都是一些芝士蛋糕制作的常见问题， 开裂的真相 蛋糕表面裂开，呈裂谷状或开花。 ① 蛋白打过 错 蛋白打发过度，太干； 对 蛋白应达到尖峰稍微下垂，接近干性发泡的湿性发泡。 ② 上火过高或离上火太近 错 烤盘位置太接近上火，温度过高； 对 应放中层，参考配方所给温度，准确调温。 ③ 蛋糕直接烘烤，未使用水浴法 错 蛋糕糊做好后，直接倒入模具烘烤； 对 使用水浴法，烘烤时能降低烤箱的实际温度，保持蛋糕表面湿度，有效防止开裂。 ④ 蛋糕烘烤前30分钟打开烤箱，温度急变，引起开裂。 布丁层的真相 蛋糕烤好后，松实不均，出现不同程度的分层，严重情况会出现年糕层。 ① 奶酪糊未与蛋白拌匀 错 奶酪糊未与蛋白完全拌匀，上下不均匀，出现布丁层； 对 奶酪糊应与蛋白融合充分，不见蛋白。 ② 奶酪糊温度过高，面糊过稀 错 奶酪糊温度过高，与蛋白混合，面糊过稀，烘烤后，出现布丁层； 对 奶酪糊应常温混拌，也可以先冷藏10-15分钟，与蛋白混拌完全后，面糊较浓稠。 ③ 蛋白未打发完全 错 蛋白未打发完全，搅拌消泡，面糊过稀； 对 蛋白应打到尖峰稍微下垂，接近干性的湿性发泡，与奶酪糊混合后，面糊比较浓稠。 ④ 使用活底模具水浴，未包锡纸 错 将活底模具水浴，未包锡纸，进水； 对 使用活底模具，锡纸要从底部包到接近边缘，从下往上，完全包裹。 ⑤ 蛋糕未烘烤完全，可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟。 ⑥ 蛋糕应该冷却到室温后再脱模冷藏保存，温度过高时冷藏会吸湿，造成布丁层。 ⑦ 烘烤前，烤箱一定要预热，以免温度不均，造成布丁层。 表面不平整的真相 蛋糕表面不平整，出现大气孔、鼓包或粗糙麻子脸等不同程度的失败情形。 ① 粉质未过筛 错 面粉、玉米淀粉等粉质未过筛，直接搅拌，有结块； 对 统一将所有粉质过筛，搅拌至没有颗粒状。 ② 奶酪未软化完全 错 奶酪未软化完全，有大颗粒，搅拌不匀； 对 将奶酪软化到轻松推开，延展至顺滑状。 ③ 混合蛋白糊翻拌，用力过大 错 奶酪糊混合蛋白糊，翻拌混入大量空气，有气泡； 对 应使用刮刀切拌法，拌匀即可。 ④ 面糊与蛋黄混合的温度和速度很重要： 温度过高，与蛋黄混合时，蛋黄会自动凝结； 搅拌不均，造成表面颗粒感，应快速将蛋黄拌入常温面糊中。 ⑤ 烘烤前，面糊表面如果有少许气泡，不平整，可以将模具在台面上轻震几下，整平表面。 ⑥ 还有一种最严重的鼓包现象，原因可能是面粉用错；常见的芝士配方，所说的普通面粉，很多人误会成是大小超市里的中筋面粉，其实是低筋面粉，又称蛋糕粉，如果用成中筋粉，很自然就会出现各种山峰突起状了。 顺便提一句，如果实在买错面粉，也不要悲伤，可以用中粉和玉米淀粉混合，比例为4:1，同样也可以起到蛋糕粉的效果~ 缩腰的真相 首先要提醒完美主义者，质地越轻，奶酪比例越小，面积越大的芝士蛋糕，如果有轻微的缩腰现象，是正常的，蛋白的膨发是不可能达到那么好的稳定效果，不用过度纠结；我们这里特指较大规模缩腰现象。 ① 蛋白未打发完全 同布丁层真相第3条。 ② 蛋糕烘烤前30分钟，千万不要打开烤箱，温度急降，热胀冷缩，会引起缩腰。 ③ 蛋糕一定要完全凉透，再脱模冷藏，质地不稳定，高温时温度急变，会缩腰。 塌陷的真相 出炉时，蛋糕表面向内凹陷，严重情况则完全不成型。 ① 面糊搅拌打圈消泡 错 奶酪糊与蛋白搅拌手法不对，打圈，消泡严重，塌陷； 对 使用刮刀切拌法，避免蛋白消泡。 ② 蛋白未打发完全 同布丁层真相第3条。 ③ 蛋糕未烘烤完全，太生，出炉也会快速塌陷；可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟，烘烤完全后，再取出。 长不高的真相 蛋糕膨发不完全、或没有膨发，质地过实。 ① 打发蛋头，蛋头有水 错 打发蛋白。蛋头没有擦干，会影响蛋白质地，影响膨发能力； 对 打蛋白前，应尽量把蛋白擦至干燥。 ② 上火过高或离上火太近，温度过高 同开裂真相第2条。 ③ 面糊打圈搅拌起筋 错 奶酪糊与蛋白搅拌手法不对，打圈起筋，长不高； 对 应使用刮刀切拌法，面糊拌匀即可。 ④ 混合奶酪糊和蛋白糊最好使用刮刀进行切拌，或者使用手动打蛋器轻轻搅匀，同时要尽量避免卷入空气；一定不能使用电动打蛋器，会增加面糊筋度，不会膨发，长不高。

谢谢分享！

请问我做的轻乳酪蛋糕大概能长高一倍，然后出炉后迅速回塌到面糊的高度，会是什么原因呢？ 我做的时候是蛋白湿-干打发，刮刀翻拌均匀，入烤箱前震了几次，温度280F水浴一小时，300F两分钟上色。

好详细

我的总是有布丁层 我再试试

回复 3楼三生三世的帖子

蛋糕先发起来后来又缩回去 回缩和塌陷的原因一：没烤熟临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。二：烤过火了临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！三：操作不当临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得…开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好，出炉后才出现凹陷回缩的问题，并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题，则可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的参考资料