如何做出一個不失敗的輕乳酪蛋糕(圖文+視頻) 詳細解說

Karen廚房
楼主 (北美华人网)

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請讀以下的細節 奶油奶酪 Cream cheese 250g 低筋麵粉 Cake flour 50g 鮮牛奶 Fresh milk 100g 無鹽牛油 Unsalted Butter 60g 6粒A蛋 6 Grade A Egg  糖 Sugar 80g 醋 Vinegar 1/2 tsp 如何做出一個不失敗的芝士蛋糕 芝士蛋糕的失败率,最高也是最低。再失败,好像都能吃,只是颜值太低。我们对技术细节要求最高的轻芝士为例,实录了六种失败案例,都是一些芝士蛋糕制作的常见问题, 开裂的真相 蛋糕表面裂开,呈裂谷状或开花。 ① 蛋白打过 错 蛋白打发过度,太干; 对 蛋白应达到尖峰稍微下垂,接近干性发泡的湿性发泡。 ② 上火过高或离上火太近 错 烤盘位置太接近上火,温度过高; 对 应放中层,参考配方所给温度,准确调温。 ③ 蛋糕直接烘烤,未使用水浴法 错 蛋糕糊做好后,直接倒入模具烘烤; 对 使用水浴法,烘烤时能降低烤箱的实际温度,保持蛋糕表面湿度,有效防止开裂。 ④ 蛋糕烘烤前30分钟打开烤箱,温度急变,引起开裂。 布丁层的真相 蛋糕烤好后,松实不均,出现不同程度的分层,严重情况会出现年糕层。 ① 奶酪糊未与蛋白拌匀 错 奶酪糊未与蛋白完全拌匀,上下不均匀,出现布丁层; 对 奶酪糊应与蛋白融合充分,不见蛋白。 ② 奶酪糊温度过高,面糊过稀 错 奶酪糊温度过高,与蛋白混合,面糊过稀,烘烤后,出现布丁层; 对 奶酪糊应常温混拌,也可以先冷藏10-15分钟,与蛋白混拌完全后,面糊较浓稠。 ③ 蛋白未打发完全 错 蛋白未打发完全,搅拌消泡,面糊过稀; 对 蛋白应打到尖峰稍微下垂,接近干性的湿性发泡,与奶酪糊混合后,面糊比较浓稠。 ④ 使用活底模具水浴,未包锡纸 错 将活底模具水浴,未包锡纸,进水; 对 使用活底模具,锡纸要从底部包到接近边缘,从下往上,完全包裹。 ⑤ 蛋糕未烘烤完全,可以参考配方所给时间,接近时间时,用牙签试熟。 ⑥ 蛋糕应该冷却到室温后再脱模冷藏保存,温度过高时冷藏会吸湿,造成布丁层。 ⑦ 烘烤前,烤箱一定要预热,以免温度不均,造成布丁层。 表面不平整的真相 蛋糕表面不平整,出现大气孔、鼓包或粗糙麻子脸等不同程度的失败情形。 ① 粉质未过筛 错 面粉、玉米淀粉等粉质未过筛,直接搅拌,有结块; 对 统一将所有粉质过筛,搅拌至没有颗粒状。 ② 奶酪未软化完全 错 奶酪未软化完全,有大颗粒,搅拌不匀; 对 将奶酪软化到轻松推开,延展至顺滑状。 ③ 混合蛋白糊翻拌,用力过大 错 奶酪糊混合蛋白糊,翻拌混入大量空气,有气泡; 对 应使用刮刀切拌法,拌匀即可。 ④ 面糊与蛋黄混合的温度和速度很重要: 温度过高,与蛋黄混合时,蛋黄会自动凝结; 搅拌不均,造成表面颗粒感,应快速将蛋黄拌入常温面糊中。 ⑤ 烘烤前,面糊表面如果有少许气泡,不平整,可以将模具在台面上轻震几下,整平表面。 ⑥ 还有一种最严重的鼓包现象,原因可能是面粉用错;常见的芝士配方,所说的普通面粉,很多人误会成是大小超市里的中筋面粉,其实是低筋面粉,又称蛋糕粉,如果用成中筋粉,很自然就会出现各种山峰突起状了。 顺便提一句,如果实在买错面粉,也不要悲伤,可以用中粉和玉米淀粉混合,比例为4:1,同样也可以起到蛋糕粉的效果~ 缩腰的真相 首先要提醒完美主义者,质地越轻,奶酪比例越小,面积越大的芝士蛋糕,如果有轻微的缩腰现象,是正常的,蛋白的膨发是不可能达到那么好的稳定效果,不用过度纠结;我们这里特指较大规模缩腰现象。 ① 蛋白未打发完全 同布丁层真相第3条。 ② 蛋糕烘烤前30分钟,千万不要打开烤箱,温度急降,热胀冷缩,会引起缩腰。 ③ 蛋糕一定要完全凉透,再脱模冷藏,质地不稳定,高温时温度急变,会缩腰。 塌陷的真相 出炉时,蛋糕表面向内凹陷,严重情况则完全不成型。 ① 面糊搅拌打圈消泡 错 奶酪糊与蛋白搅拌手法不对,打圈,消泡严重,塌陷; 对 使用刮刀切拌法,避免蛋白消泡。 ② 蛋白未打发完全 同布丁层真相第3条。 ③ 蛋糕未烘烤完全,太生,出炉也会快速塌陷;可以参考配方所给时间,接近时间时,用牙签试熟,烘烤完全后,再取出。 长不高的真相 蛋糕膨发不完全、或没有膨发,质地过实。 ① 打发蛋头,蛋头有水 错 打发蛋白。蛋头没有擦干,会影响蛋白质地,影响膨发能力; 对 打蛋白前,应尽量把蛋白擦至干燥。 ② 上火过高或离上火太近,温度过高 同开裂真相第2条。 ③ 面糊打圈搅拌起筋 错 奶酪糊与蛋白搅拌手法不对,打圈起筋,长不高; 对 应使用刮刀切拌法,面糊拌匀即可。 ④ 混合奶酪糊和蛋白糊最好使用刮刀进行切拌,或者使用手动打蛋器轻轻搅匀,同时要尽量避免卷入空气;一定不能使用电动打蛋器,会增加面糊筋度,不会膨发,长不高。
s
springhope
谢谢分享!
三生三世
请问我做的轻乳酪蛋糕大概能长高一倍,然后出炉后迅速回塌到面糊的高度,会是什么原因呢? 我做的时候是蛋白湿-干打发,刮刀翻拌均匀,入烤箱前震了几次,温度280F水浴一小时,300F两分钟上色。
latingirl
好详细
dtcsjz
我的总是有布丁层 我再试试
Karen廚房
回复 3楼三生三世的帖子

蛋糕先发起来后来又缩回去 回缩和塌陷的原因一:没烤熟临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。二:烤过火了临床表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!三:操作不当临床表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得…开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好,出炉后才出现凹陷回缩的问题,并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题,则可能是由于面糊搅拌手法不当,或蛋白打发不当等原因造成的参考资料