零失败黄糖糕(raw sugar制作的白糖糕)|伦教糕|清甜无酸味

大豆小厨
楼主 (北美华人网)
在家做得最多的中式糕点就是白糖糕,也是我几年前学会的第一款中式糕点。白糖糕又叫伦教糕,源于广东顺德。伦教糕的特色是晶莹、清甜、爽口。我做的版本没有酸味,而且方法简单很适合新手。视频中我用的是raw sugar(家里一直是用raw sugar,因为有次偶然发现这种糖配咖啡比普通白砂糖味道好),颜色是黄色的,和brown sugar颜色很像,所以做出来更像是黄糖糕。 看上去很“淳朴”天然, 咬一口,清甜,弹牙,没有酸味或酒味。发酵时间是关键。
原料: 粘米粉 Rice flour 100g 糖 Sugar 45g  温水 Warm water 180g + 15g (分开放, 15g用来化酵母) 酵母 Active dry yeast 3g 玉米油 Corn oil 3g
传统配方中糖多很多,会让成品颜色更亮。但是我试验过不同糖量,家庭制作45g糖甜度已经足够了。
详细步骤: 1)将180ml温水,45g糖和100g粘米粉搅拌均匀 2)烧开一锅水,然后调成最小火加热到稍微有流线状态,如果底部有结块,要把盆拿出快速搅拌开来。在这个过程中,如果产生了一些结晶,需要用滤网过筛一遍。整个加热过程大概6-8分钟左右。这时候的粉浆是一个半熟的状态。冷却至30摄氏度左右,会发现质地比热的时候更加粘稠一些。 3)3g酵母用15g温水化开,静置五分钟,会有小气泡产生。把酵母倒入30摄氏度左右的粉浆,搅拌均匀,盖上保鲜膜在温暖的地方发酵60-75分钟左右。发酵的时间太长会有酒味。我一般是放在常温烤箱或者微波炉里面发酵。 4)发酵好的粉浆表面很多气泡,加入3g玉米油,搅拌均匀后倒入圆形盘中,进行二次发酵。大概需要半小时。半小时后表面又有很多气泡。 5)烧开一锅水,水开后蒸20分钟,在盘子上倒扣一个盘子,防止锅盖上掉下水滴。

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https://www.youtube.com/embed/CNauRBTjmzs
  蒸好的白糖糕是淡黄色的,是原糖的颜色。稍微冷却二十分钟,用刮刀轻松脱模。切开后组织是漂亮的鱼翅纹。口感清甜,弹牙。
谢谢大家支持!  
wanaka06
回复 1楼大豆小厨的帖子
Thanks. will try it out this weekend!
samsamlili
謝謝分享,我做出來也有魚翅紋,發酵發的不錯,底下的很爽口,上面偏中間層就會硬硬的,是要多加水嗎?我是100g粉+190g水了