聊聊你喜欢的奶酪吧，也说说我的奶酪拼盘制作经验～ - 2021年1月26日北美华人网存档

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楼主 (北美华人网)

我是出国后才慢慢开始了解奶酪，作为西餐中细致而成熟的食材分类，有着超过5000年的历史，与数千种的品类。一开始我站在琳琅满目的柜台前，感觉真是一头雾水，回到了刚出国那会儿手不知道往哪放，不知道如何和店员沟通的尴尬。

这里总结了这几年吃奶酪的一点小心得，抛砖引玉，和大家一起分享讨论。也希望帮助到一些对奶酪有兴趣，但不知怎么入门的朋友～如果你和我一样是个标准的中国胃，我推荐你试试以牛奶为原料的高山奶酪（alpine cheese）。牛奶制成的奶酪口味不会特别奇怪，接受度比较高。这类奶酪通常是硬质或半硬质的，这类中最出名的几种奶酪都是用牛奶做的，包括瑞士的格鲁耶尔奶酪（Gruyère），埃门塔尔奶酪（Emmental）和阿彭策勒奶酪（ Appenzeller ），以及法国的孔泰奶酪（Comté）和博福特奶酪（Beaufort）。在一般的超市里（比如trader joe’s），你应该很容易找到这些品种，尤其是Gruyère, Emmental 和Comté。我第一次吃Gruyère，觉得这个味道和我们熟悉的腐乳有点像，感到很亲切。

进阶版的话，我觉得还是有必要了解对奶酪有个系统的认识。这里介绍一种我比较推崇的分类方法，出自书籍《Sheridans’ Guide to Cheese》。书中按制作工艺/质地，将奶酪分为六大类：新鲜奶酪（fresh cheese）、白霉奶酪（bloomy rinds）、水洗奶酪（washed-rinds）、压缩未熟奶酪（pressed uncooked cheese）、压缩成熟奶酪（pressed cooked cheese）、蓝纹奶酪（the blues）。在此基础上，你可根据原材料 —— 奶的种类，将奶酪进一步细分：水牛奶（bufflo milk）、奶牛奶（cow milk）、绵羊奶（sheep milk）、山羊奶（goat milk）、以及用上述四种奶按不同比例混合的混合奶。我喜欢的alpine cheese，大多是属于pressed cooked cheese，有复杂细致的风味。

下表列举了一些各品类中常见的奶酪，需要注意的是，每个奶酪种类都可按用什么奶进行细分。

去哪里买奶酪呢？我个人更喜欢去逛逛当地口碑好的独立奶制品商店，以前在买之前是可以试吃的，现在疫情基本就不提供这个服务了。但是店员一般都很专业，品种也更丰富，能找到很多小农场生产的奶酪。如果你大概知道喜欢什么奶酪，他们通常能给到很精准的推荐。

奶酪拼盘是我常拿来招待客人的小食，通常我会提前根据场景需要，计算需要买多少奶酪。按思维导图写了篇文章，也拍了个视频，这里就不多赘述啦～这里就分享文章中的图表并提供文字版链接，对具体解释感兴趣的朋友可继续阅读完整全文：https://fooddialogues.wordpress.com/2021/01/19/%e5%a5%b6%e9%85%aa%e6%8b%bc%e7%9b%98%e6%8c%87%e5%8d%97-cheese-board/ ）
奶酪拼盘的构思：

奶酪数量和人数、场景的关系：

奶酪刀和奶酪搭配指南：

操作流程：
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/S8H-6uArTwk
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，主要分享一些适合北美家庭的空气炸锅、铸铁锅之类的快手简单菜谱:https://www.youtube.com/channel/UCPilhhECOdz2DhBrzXJG4yQ?sub_confirmation=1
----------------------------------------- 楼里有MM提问：“谢谢楼主分享！再问一下能解释一下processed cheeese 和unprocessed cheese有啥区别吗？前者是不是不太健康？还是市面上popular的 unprocessed cheese有哪些？”，那这里也补充一下：
从制作过程来说：processed cheese是用奶酪，未发酵的乳制品和乳化剂混合的，会加各种添加剂，比如油、盐、色素、糖等等，大约包含50-60%的天然奶酪成分。unprocessed cheese的制作过程就完全仰赖微生物和时间了。
目前市面上大多数还是unprocessed cheese，那些单片包装的,the laughing cow, 是processed cheese。popular的unprocessed cheese, 主要看需求，是做菜还是单吃。做菜的话，比较常用的有：做披萨、焗饭用的mozzarella（shredded or fresh），做意面用的parmesan, 甜品提拉米苏会用到的mascarpone, 芝士蛋糕/抹酱会用到的creme cheese，另外还有cottage cheese，feta，goat cheese，cheddar，monterey jack等等，都挺常见的。单吃的话，我自己比较喜欢上文提到的gruyere, comte，各种cheddar也很常见，但我吃的少。