自己在家灌香肠【川味麻辣和五香】两种口味，准备过大年 (视频+图文)

每年冬天，川渝地区的人都会做香肠腊肉来作为年味。身在海外，这个风俗也不能丢，自己做的食材放心，而且味道是适合自己的味道。整个过程切肉最费时间，灌制有机器其实很快。剩下的就是耐心等待风干。

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https://www.youtube.com/embed/eWU5_4gUmB4
个人认为，自然风干10多天的香肠才有腊味，因为腊味的形成需要时间。相对用干燥机烤箱迅速烘干的，那只是吃了个肉肠的感觉，缺乏腊味独有的香和味。


今年一共买了40斤肉，30多斤是带骨和去骨的前胛肉shoulder butt，10斤去皮五花增加点油脂。去骨的肉方便很多，带骨的要自己剔骨，骨头可以熬汤。处理完大概接近35斤肉，然后开始漫长的切条。切条可以让晒干后的香肠更结实，不散开。

这里是的配方，自己根据口味调整，毕竟材料不同，宁可少点再加，不要多了特别是盐拿不出来。先活好肉，拿一条微波炉三十秒尝尝味道再做调整。

我做的两种，川味麻辣和川味五香(偏甜适合小朋友)。配料是给10斤肉的量，自己做数学哦。
川味麻辣：盐90－100克，白酒150克，辣椒粉70－100克，花椒碎/粉20－30克，糖（冰糖粉）40－50克，味精15克

川味五香（回甜味）：盐90-100克，白酒150克，糖（冰糖粉）200克，五香粉25-30克，白胡椒10克，味精15克

以前没有厨师机时，我也是手工用个漏斗灌。有了机器，灌起来很快，这么多一小时搞定。KitchenAid的两种灌肠attachment，记住使用时把刀片取出，不然肉就变成绞肉，成了意大利腊肠了。 这种塑料的 https://amzn.to/358nIlY 金属的 https://amzn.to/38ZrT4D 肠衣在美加超市大部分会有，因为他们也要做意大利肠。去meat department问一下。实在没有就只能在网上买了。 比如： https://amzn.to/38ygNEU




灌好的香肠，记得扎孔排气。接下啦就是根据天气把香肠在车库和室外抬来抬去，风干晒太阳。最佳温度5-10C°。

可以直接买猪Fat代替肥肉吗

可以，但是很多地方fat比五花肉还难买到。而且相对五花肉口感比纯fat好一点。

回复 3楼areyoueye的帖子
我们这里超市有时候有费油卖！

请问肠衣在哪里买

请问肠衣在哪里买
bbalyssa 发表于 2021-01-11 10:03

美加超市大部分会有，因为他们也要做意大利肠。去meat department问一下。实在没有就只能在网上买了。
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回复 5楼bbalyssa的帖子
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