蔬菜为什么要焯水？

肉类要焯水是为了去血水，可以理解，
油管很多美食节目上蔬菜也要焯水，这是为什么呀？
大家炒青菜前都先焯水吗？

我觉得颜色会容易保持绿

炒菜不需要吧，凉拌菜需要，因为要弄熟

我菠菜会焯水去草酸。

有些绿叶菜是为了去草酸，有些比如西兰花为了减少爆炒的时间

炒菜不需要吧，凉拌菜需要，因为要弄熟
crazyeater 发表于 2021-01-03 18:20

炒菜也有人焯水断生的，比如四季豆，焯水之后再立刻冰水激一下，说是可以break纤维，再炒就脆嫩。 食堂做大锅菜的一般会几种料分别过油，再合起来炒调味，比较快。

应该是以前的肥料有寄生虫卵，所以一定要洗干净，蔬菜要进开水烫

回复 6楼Ruth的帖子
厉害了，涨知识了

我觉得焯水一是可以去异味，比如菇类豆腐皮之类的。二是可以熟得均匀一点，比如西兰花，直接炒的话很难里面熟又外部保持绿色。

焯水应该是为了容易炒吧

是为了省油啊。穷的时候留下的习惯。

我的理解是去苦味，杀细菌和保持绿色，豆腐也要水里汆过

还可以去掉一些水溶性的农药

去草腥味 断生后方便炒

给个标准答案 Blanching stops enzyme actions which otherwise cause loss of flavor, color and texture. In addition, blanching removes some surface dirt and microorganisms, brightens color and helps slow vitamin losses. It also wilts greens and softens some vegetables(broccoli, asparagus) and makes them easier to pack.

也有坏处，就是水溶性维生素会有流失，所以一般要切之前焯水

我都不焯水，一是懒，二是以前听一个营养学老师讲课，她的理论是有一部分钙总归要沉淀，体外没有地方沉淀它就进入体内后沉淀，体内沉淀就容易有各种结石，所以不如让它体外跟草酸沉淀掉，她自己吃菠菜也不焯水

回复 17楼sanyecaocathy的帖子
完全看不懂这个营养学老师的理论。

肉类要焯水是为了去血水，可以理解，
油管很多美食节目上蔬菜也要焯水，这是为什么呀？
大家炒青菜前都先焯水吗？




maninshanghai 发表于 2021-01-03 18:14

蔬菜不是都焯水呀。。。。。是分种类的呀，有些为了炒起来易熟，有些是为了焯掉外表的某些味道还是啥的。。。

花椰菜焯水后更软，炒起来容易熟而且也绿。

有的蔬菜需要，比如说西兰花，有的不需要