求教大厨们，到底怎么调火锅蘸酱

试过了芝麻酱甜面酱沙茶酱酱油香油醋的各种组合，始终没调出什么好吃的火锅蘸酱，超市里卖的海底捞小肥羊的盒装蘸酱口感太恶心了，这儿的大厨平时都是怎么做的？

蒜泥蚝油香油 或者 豆腐乳芝麻酱

估计你不是北方人，北方人喜欢芝麻酱调的。市面上的大多是芝麻酱打底 四川人喜欢香油调的 广式又有不同
看你是哪里人

蒜泥蚝油香油 或者 豆腐乳芝麻酱
Temporarilycalm 发表于 2020-12-28 00:07

蚝油可以直接调酱吗？我一直以为蚝油只能拿来炒菜。豆腐乳好像还不错。

估计你不是北方人，北方人喜欢芝麻酱调的。市面上的大多是芝麻酱打底 四川人喜欢香油调的 广式又有不同
看你是哪里人
Gooood 发表于 2020-12-28 00:08

在外面天南海北地跑了这么多年口味已经很杂了，芝麻酱打底然后还得加点别的吧，要不然觉得很腻。

火锅店里就直接沙茶酱或芝麻酱加点香菜，葱花，辣油之类的，也挺好吃的

不管啥base，加蚝油就好吃！

火锅店里就直接沙茶酱或芝麻酱加点香菜，葱花，辣油之类的，也挺好吃的
meidong20 发表于 2020-12-28 00:12

有的火锅店是直接沙茶酱，但是觉得单纯沙茶酱太咸太腥了。有些火锅店是调过的，就比家里自己弄的好吃，不知道是混了哪些东西。

不管啥base，加蚝油就好吃！
vanny886 发表于 2020-12-28 00:13

两层说蚝油了，下次试试。

沙茶酱，酱油膏，葱末，香菜末调在一起很好吃，酱油膏有点甜丝丝的，咸度也够。

蒜泥香油香菜盐

我用这个配方，根据个人口味把花生碎改成了花椒油

沙茶酱，酱油膏，葱末，香菜末调在一起很好吃，酱油膏有点甜丝丝的，咸度也够。
skewers 发表于 2020-12-28 00:19

酱油膏没试过，记下啦！

蒜泥香油香菜盐
什锦泡菜小龙虾 发表于 2020-12-28 00:19

只有香油会不会腻啊？

我用这个配方，根据个人口味把花生碎改成了花椒油
Louisewu 发表于 2020-12-28 00:21

这个看着就很香，记下试试

豆腐乳，芝麻酱，韭花酱，香菜末

北方人的：芝麻酱，沙茶酱，豆腐乳，韭菜花酱，葱末，香菜末

花生酱+腐乳+韭花酱+一小勺醋+一小勺白酒，好吃好配。 上面调好，自行加辣椒油，蒜泥，香菜碎，葱花碎

重庆人，喜欢小半碗麻油，两三滴醋，很多很多蒜蓉，一点味精。

韭花， 王致和红乳，芝麻酱，一点醋

试试芝麻酱加ketchup搅匀，意外惊喜哦

谢谢楼上的大厨们，都拿小本本记下了。

只沾醋

试过了芝麻酱甜面酱沙茶酱酱油香油醋的各种组合，始终没调出什么好吃的火锅蘸酱，超市里卖的海底捞小肥羊的盒装蘸酱口感太恶心了，这儿的大厨平时都是怎么做的？
LingshaW 发表于 2020-12-28 00:05

北京火锅：麻酱+腐乳+韭菜花+香油。---------羊尾、上脑、豆腐 四川火锅：香油+盐+蒜蓉+火锅油汤一勺。———黄喉，鸭肠 广式火锅：最好的生抽+小米辣-----------白贝，石斑鱼，象牙蚌，文昌鸡，蛇皮，猪杂 寿喜锅：生鸡蛋搅碎，略加盐
其他自由发挥吧。

芝麻酱加热水加糖加甜酱油拌匀

北京火锅：麻酱+腐乳+韭菜花+香油。---------羊尾、上脑、豆腐 四川火锅：香油+盐+蒜蓉+火锅油汤一勺。———黄喉，鸭肠 广式火锅：最好的生抽+小米辣-----------白贝，石斑鱼，象牙蚌，文昌鸡，蛇皮，猪杂 寿喜锅：生鸡蛋搅碎，略加盐
其他自由发挥吧。
noghsot_1948 发表于 2020-12-28 01:15

这个单子里只吃过豆腐和石斑鱼。。。不过我经常吃的是跟一个涮涮锅店学的，就是鸡汤或者鱼汤里煮一些蔬菜丸子豆制品面条或者粉丝，我觉得红薯煮得粉粉的挺好吃。

Mark！

沙茶醬 加egg york and soy sauce - Taiwanness simple style.

为啥我觉着超市买的几款盒装蘸酱味道都还可以。。。。。

这个单子里只吃过豆腐和石斑鱼。。。不过我经常吃的是跟一个涮涮锅店学的，就是鸡汤或者鱼汤里煮一些蔬菜丸子豆制品面条或者粉丝，我觉得红薯煮得粉粉的挺好吃。
LingshaW 发表于 2020-12-28 01:21

这四种锅子的汤和做法，吃的差别太大了。我列的是我自己喜欢的调料，比较传统和本地。
北京锅子是清水锅，主要吃肉，需要麻酱和腐乳压住羊肉的腥味，另外韭菜花，糖蒜，解油腻。 四川火锅，我喜欢用香油+蒜蓉，是因为胃不好，不能吃辣的，用香油洗一下，保护肠胃，否则真受不了。 广式火锅，拼的是食物的本味，所以最简单的酱油+小米辣，我超级喜欢，绝对不加其他太多的东西。 寿喜锅，我喜欢用生鸡蛋，是因为口感很好。。。嫩牛肉配生鸡蛋。。。

估计你不是北方人，北方人喜欢芝麻酱调的。市面上的大多是芝麻酱打底 四川人喜欢香油调的 广式又有不同
看你是哪里人
Gooood 发表于 2020-12-28 00:08

这其实还要取决于吃哪种火锅 比如清汤涮羊肉或者酸菜老火锅 那就芝麻酱 个人喜欢红油超辣火锅 最爱油碟 蒜葱糖糖糖陈醋耗油海鲜酱配芝麻油

我家喜欢配香油碟的变种，也就是香油、蒜碎、蚝油、辣椒油、一点点醋和酱油、葱花、香菜。再加一勺热汤。这么配起来非常纯粹的清香，如果喜欢有点麻，再加一点花椒油。切忌加麻酱，一旦加了就不清爽了。

好贴mark

这种Dipping sauce, 一般亚洲超市都有，差不多$6一瓶 https://www.amazon.com/Mizkan-Shabu-Shabu-Dipping-Sauce-Sesame/dp/B07RRFBGSH

这种作火锅沾酱也很好吃， https://www.kewpieshop.com/products/kewpie-deep-roasted-sesame-dressing-8oz?variant=27996345105&currency=USD&utm_medium=product_sync&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organic&gclid=EAIaIQobChMIr7mt8uLw7QIVg7KGCh1pIQGOEAQYAiABEgKRlvD_BwE

这种Dipping sauce, 一般亚洲超市都有，差不多$6一瓶 https://www.amazon.com/Mizkan-Shabu-Shabu-Dipping-Sauce-Sesame/dp/B07RRFBGSH
PrettyMaJia 发表于 2020-12-28 08:20

哦哦哦哦这个芝麻酱酸酸的好吃😋

沙茶酱，酱油膏，葱末，香菜末调在一起很好吃，酱油膏有点甜丝丝的，咸度也够。
skewers 发表于 2020-12-28 00:19

再加一点香醋

哦哦哦哦这个芝麻酱酸酸的好吃😋
StrawberrySC 发表于 2020-12-28 16:44

我特别喜欢这种，每次吃火锅必备

看得流口水了

这种Dipping sauce, 一般亚洲超市都有，差不多$6一瓶 https://www.amazon.com/Mizkan-Shabu-Shabu-Dipping-Sauce-Sesame/dp/B07RRFBGSH
PrettyMaJia 发表于 2020-12-28 08:20

mark ，下次去超市找找，Amazon两瓶26是一样的吗

试过了芝麻酱甜面酱沙茶酱酱油香油醋的各种组合，始终没调出什么好吃的火锅蘸酱，超市里卖的海底捞小肥羊的盒装蘸酱口感太恶心了，这儿的大厨平时都是怎么做的？
LingshaW 发表于 2020-12-28 00:05

一个最简单的酱就是芝麻酱加盐、糖，和水调稀点，and that’s it 如果不满足，再加上腐乳，很好吃

mark ，下次去超市找找，Amazon两瓶26是一样的吗
snowerrrr 发表于 2020-12-28 16:55

我没在Amazon买过，因为不知道怎么发图片，所以发了Amazon的link. 亚洲超市买比这个link价格低很多，尽量在亚洲超市买，通常是在卖调味料的货架，在Teriyaki sauce, 日式料酒之类的附近

芝麻酱，香油，蒜泥这三种70%，剩下30%按自己口味，我一般点几滴香醋，再加些生抽，一点辣椒油。沙茶酱，腐乳，韭菜花这些按个人口味加一点，不加也没事。 这个也是凭感觉。我们出去吃火锅，同样都去一个地方配酱料，我老公每次弄的都很难吃，每次都抢我的，我只好弄满满一碗分他一半。

芝麻酱，香油，蒜泥这三种70%，剩下30%按自己口味，我一般点几滴香醋，再加些生抽，一点辣椒油。沙茶酱，腐乳，韭菜花这些按个人口味加一点，不加也没事。 这个也是凭感觉。我们出去吃火锅，同样都去一个地方配酱料，我老公每次弄的都很难吃，每次都抢我的，我只好弄满满一碗分他一半。
High.eee 发表于 2020-12-28 17:12

Haha

从小吃东来顺的铜锅涮肉就是芝麻酱，豆腐乳，韭菜花这老三样，养成习惯了

香油 + 蒜末 + 盐 （+一丁点米醋）

我没在Amazon买过，因为不知道怎么发图片，所以发了Amazon的link. 亚洲超市买比这个link价格低很多，尽量在亚洲超市买，通常是在卖调味料的货架，在Teriyaki sauce, 日式料酒之类的附近
PrettyMaJia 发表于 2020-12-28 17:10

谢谢mm

传统北方的火锅，就是芝麻酱 豆腐乳 韭菜花 香菜，现在还有人加辣椒油 蒜泥 花生碎 看自己口味
川菜那种辣火锅，我看四川朋友是香油加蒜泥是主料
广式的感觉咋吃的都有，沙茶酱啥的，咋吃都有

广式火锅用没那么咸的酱油加一点柠檬汁就挺好，我不能吃辣所以不放小米辣。 只有羊肉用芝麻酱和豆腐乳。鲜的原料这样蘸吃的只是佐料味道了。

沙茶醬 加egg york and soy sauce - Taiwanness simple style.
hting16888 发表于 2020-12-28 01:29

我也最喜欢这个

朵准备些单品，芝麻酱，韭花酱，豆腐乳，沙茶酱，蒜泥汁，葱花香菜，酱油醋香油，...然后混合其中两三种，吃完一碗再换些其他组合，还能吃到不同口味。

家里的花生酱＋豆腐乳＋韭菜花，外加葱末和香菜

牛头沙茶酱 + 一点点李锦记醇味鲜

小米辣，蒜蓉，蚝油，然后火锅的汤放一点。

只有香油会不会腻啊？
LingshaW 发表于 2020-12-28 00:23

香油怕腻可以加醋

芝麻酱打底的话我会加剁椒酱/小米辣

香油，蚝油，醋，蒜蓉（optional），葱花，香菜