自制酸奶 （Yogurt） | 牛奶杀菌和发酵温度是关键 （视频+图文）

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https://www.youtube.com/embed/N3nCIb1kjGk 现在市面上能买到的酸奶有两种：优格/Yogurt 和 开菲尔/Kefir, 两种酸奶的益生菌菌种不一样，但是味道很相似。 克非尔是由看得见的菌种在有氧环境发酵，菌种繁殖越来越快，菌群数量越来越多， 而优格是由看不见的菌群在无氧状态繁殖，一代不如一代，菌群数量会越来越少。 我曾经做过一期关于克非尔制作的视频，尽管及其简单，但是很多朋友给我留言说找不到菌种， 希望我能做一个容易找到菌种的酸奶，所以就有了今天的视频。 今天的视频是优格酸奶的制作，只需要一杯市面上任何牌子的原味（plain) 酸奶作为菌种就可以自制酸奶了， 成败关键只有两个：牛奶杀菌和发酵温度。 只要将牛奶加热到80度左右就可以达到杀菌效果了，牛奶不要过分加热，否则奶中的蛋白质会凝固形成奶皮，做酸奶的容器也要用滚开水烫过消毒。优格酸奶要在无氧状态发酵，所以发酵时，酸奶瓶要盖上盖子。它的最佳发酵温度是30-40度，现在很多烤箱，电高压锅或者电饭煲之类的电器都有了做酸奶的功能，或者只要能将温度控制在30-40度的保温功能都能用来做酸奶。 发酵时间根据不同牌子的酸奶菌种，用量，温度发生变化，大约是4-6个小时或更长，第一次做时要在4小时后随时检查，只要酸奶开始凝固就可以了，以后就可以用自己做的酸奶作为菌种做酸奶。 如果喜欢我的视频。欢迎订阅我的频道，您的支持将是对我最大的鼓励，谢谢！


谢谢看帖！

好厉害

补充一个，如果能做到24小时发酵基本上就没有乳糖了，就是有点酸

不明白什么叫“ 菌种最多传8代就必须换了，有些不太强的菌种传两三代就要换了“。我从三月lock down以来，网购的北京酸奶starter，开始自己做酸奶，基本每周一次，三四十次了吧，零失败，非常稳定。十多年前做过kefir。自家做kefir，跟不上它繁殖的速度的。需要一边做，一边扔kefir。酸奶没有这个问题。

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谢谢补充，我用yogurt starter也可以一直传下去，但是用买来的原味酸奶最多传8代，有些传3到4代就不行了。

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谢谢补充，我用yogurt starter也可以一直传下去，但是用买来的原味酸奶最多传8代，有些传3到4代就不行了。
Livingsky 发表于 2020-12-16 14:10

我还是没明白你到底在说什么。yogurt starter是急冻的粉状菌株，需要养一下，才能开始做酸奶。之后每次做酸奶，就是取一勺上一个批次的酸奶，加入消毒的牛奶中，放入100-110F的保温环境里5小时。做出来的酸奶，留一勺再做下一个批次。如果全吃完了，就没办法再做了。这个循环，不存在后面一代变弱的问题。每次都是一勺放入牛奶。 我之所以用急冻的粉状菌株是因为周围买不到我喜欢的北京酸奶。商店里organic whole milk酸奶选择非常少。如果你能买到喜欢的酸奶，就可以放一勺在牛奶里自己做酸奶。市面上的酸奶一般会有添加剂调节texture，不如自己家做的。

回复 6楼confusedA的帖子
Yogurt starter 是干粉状的，跟干酵母一样，直接化开就可以用了。

学习了，不知道kefir也是酸奶，买的都是喝的没见过跟yogurt一样浓稠的

回复 8楼habibi的帖子
谢谢留言，kefir是一种高加索酸奶，自然发酵，如果有菌种比做yogurt 简单多了。