自制酸奶 (Yogurt) | 牛奶杀菌和发酵温度是关键 (视频+图文)

Livingsky
楼主 (北美华人网)

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https://www.youtube.com/embed/N3nCIb1kjGk 现在市面上能买到的酸奶有两种:优格/Yogurt 和 开菲尔/Kefir, 两种酸奶的益生菌菌种不一样,但是味道很相似。 克非尔是由看得见的菌种在有氧环境发酵,菌种繁殖越来越快,菌群数量越来越多, 而优格是由看不见的菌群在无氧状态繁殖,一代不如一代,菌群数量会越来越少。 我曾经做过一期关于克非尔制作的视频,尽管及其简单,但是很多朋友给我留言说找不到菌种, 希望我能做一个容易找到菌种的酸奶,所以就有了今天的视频。 今天的视频是优格酸奶的制作,只需要一杯市面上任何牌子的原味(plain) 酸奶作为菌种就可以自制酸奶了, 成败关键只有两个:牛奶杀菌和发酵温度。 只要将牛奶加热到80度左右就可以达到杀菌效果了,牛奶不要过分加热,否则奶中的蛋白质会凝固形成奶皮,做酸奶的容器也要用滚开水烫过消毒。优格酸奶要在无氧状态发酵,所以发酵时,酸奶瓶要盖上盖子。它的最佳发酵温度是30-40度,现在很多烤箱,电高压锅或者电饭煲之类的电器都有了做酸奶的功能,或者只要能将温度控制在30-40度的保温功能都能用来做酸奶。 发酵时间根据不同牌子的酸奶菌种,用量,温度发生变化,大约是4-6个小时或更长,第一次做时要在4小时后随时检查,只要酸奶开始凝固就可以了,以后就可以用自己做的酸奶作为菌种做酸奶。 如果喜欢我的视频。欢迎订阅我的频道,您的支持将是对我最大的鼓励,谢谢!


谢谢看帖!
jjhn
好厉害
M
Maple2316
补充一个,如果能做到24小时发酵基本上就没有乳糖了,就是有点酸
c
confusedA
不明白什么叫“ 菌种最多传8代就必须换了,有些不太强的菌种传两三代就要换了“。我从三月lock down以来,网购的北京酸奶starter,开始自己做酸奶,基本每周一次,三四十次了吧,零失败,非常稳定。十多年前做过kefir。自家做kefir,跟不上它繁殖的速度的。需要一边做,一边扔kefir。酸奶没有这个问题。
Livingsky
回复 4楼confusedA的帖子
谢谢补充,我用yogurt starter也可以一直传下去,但是用买来的原味酸奶最多传8代,有些传3到4代就不行了。
c
confusedA
回复 4楼confusedA的帖子
谢谢补充,我用yogurt starter也可以一直传下去,但是用买来的原味酸奶最多传8代,有些传3到4代就不行了。
Livingsky 发表于 2020-12-16 14:10

我还是没明白你到底在说什么。yogurt starter是急冻的粉状菌株,需要养一下,才能开始做酸奶。之后每次做酸奶,就是取一勺上一个批次的酸奶,加入消毒的牛奶中,放入100-110F的保温环境里5小时。做出来的酸奶,留一勺再做下一个批次。如果全吃完了,就没办法再做了。这个循环,不存在后面一代变弱的问题。每次都是一勺放入牛奶。 我之所以用急冻的粉状菌株是因为周围买不到我喜欢的北京酸奶。商店里organic whole milk酸奶选择非常少。如果你能买到喜欢的酸奶,就可以放一勺在牛奶里自己做酸奶。市面上的酸奶一般会有添加剂调节texture,不如自己家做的。
Livingsky
回复 6楼confusedA的帖子
Yogurt starter 是干粉状的,跟干酵母一样,直接化开就可以用了。
habibi
学习了,不知道kefir也是酸奶,买的都是喝的没见过跟yogurt一样浓稠的
Livingsky
回复 8楼habibi的帖子
谢谢留言,kefir是一种高加索酸奶,自然发酵,如果有菌种比做yogurt 简单多了。