入了Costco的ninja smart grill，但是拷出来牛排不对

牛排是Kirkland Signature USDA Choice Beef Loin New York Steak Boneless 先做用Hi做了全熟，表面还刷了一些油。结果表面不少部分烤糊了，有不少油烟 然后又用Med，选了7分熟，表面增加了一些油，结果表面还是有些糊，而且拷出来竟然是全熟，油烟貌似少了不少
求问，是设定问题吗？为啥表面糊的那么多（尤其是尖角部分，糊的更厉害）？选了7分熟，里面竟然全熟。如何考出外面餐馆那种外焦里嫩的效果？是不是牛排要切薄一些？我看YouTube视频都是比较薄的牛排，拷出来效果好很多

我在有个餐馆学到了应该先低温处理牛排再煎的方法，从此以后再也不直接煎牛排了。
补充具体做法：牛排吸干表面水分放到密封袋里面，有真空机的话可以抽真空一下，没有真空就密封好（可以抹好盐胡椒一起密封），然后袋子放在恒温55-65摄氏度水里面一个小时左右，保持恒温有专门的Soud Vide机器，我没有，是用的小美定温度时间来处理，感觉烤箱琢磨一下应该也可以完成这个恒温要求。这样处理之后拿出来里面差不多处理到四五分熟了，再大火用油把表面煎好就可以了。水浴的温度和时间根据牛排厚度以及个人爱好可以调整。

我在有个餐馆学到了应该先低温处理牛排再煎的方法，从此以后再也不直接煎牛排了
doubt 发表于 2020-12-12 17:28

是否可以具体展开说说

不要刷油，刷在表面的油会有油烟，牛排羊排肉里面油够多了。high火选rare 2，到了之后拿出来sit五分钟刚好140度左右，超级好吃呀。 进锅的时候一定要把肉表面的血水擦干，够干才会外焦内嫩

是否可以具体展开说说
cathytree 发表于 2020-12-12 17:29

就是Sous Vide低温水浴，然后再煎。

我在有个餐馆学到了应该先低温处理牛排再煎的方法，从此以后再也不直接煎牛排了。
补充具体做法：牛排吸干表面水分放到密封袋里面，有真空机的话可以抽真空一下，没有真空就密封好（可以抹好盐胡椒一起密封），然后袋子放在恒温55-65摄氏度水里面一个小时左右，保持恒温有专门的Soud Vide机器，我没有，是用的小美定温度时间来处理，感觉烤箱琢磨一下应该也可以完成这个恒温要求。这样处理之后拿出来里面差不多处理到四五分熟了，再大火用油把表面煎好就可以了。水浴的温度和时间根据牛排厚度以及个人爱好可以调整。
doubt 发表于 2020-12-12 17:28

低温水浴属于作弊玩法

牛排馆都是sous vide做法 保持品质稳定

不会啊，我买的new york stake, medium ,切开里面都是粉红的，非常好。

不会啊，我买的new york stake, medium ,切开里面都是粉红的，非常好。
yshe 发表于 2020-12-12 18:52

请问你也是用hi档烤的吗？表面刷了油没有？

插了温度计没有？ 用high档 机器预设的牛肉档 不用刷油的。

插了温度计没有？ 用high档 机器预设的牛肉档 不用刷油的。
Yadkin 发表于 2020-12-13 01:02

插了温度计。 感觉温度计不准确，刚才烤了四成熟，结果拷出来基本全熟了

插了温度计。 感觉温度计不准确，刚才烤了四成熟，结果拷出来基本全熟了
xiaoxiao178 发表于 2020-12-13 01:04

你的温度计malfunction了？ 还有你仔细看说明书了？
我用这个机器烤牛排很满意。

你的温度计malfunction了？ 还有你仔细看说明书了？
我用这个机器烤牛排很满意。
Yadkin 发表于 2020-12-13 01:07

那我退了再换一台？ 我觉得温度计跟实际偏差太大了，这个原理很简单，不至于出那么大偏差

不刷油。我就撒点盐和黑胡椒。先连上温度计预热。 肉用厨房纸擦一下， 温度计插肉中间，完全插进去。
没有一次不成功。 非常juicy。我觉得买它只为了吃牛排都不亏。
你的如果还不行，估计就坏了。

上sous vide吧，出来之后随便煎一下就行，不会失手。

回复 2楼doubt的帖子
这个水浴，估计用电高压锅的yogurt档是不是也可以？

学习一下

好像不少人complain这种小烤炉的温度不准确

好像会差80-90F

学到Sous Vide之后再也没用过别的方法做牛排。主要是我不太喜欢吃半生的肉类， 但牛排全熟没法吃。这法子能保证牛排的每一个部分都熟的均匀而不会过头。

你把机器连上probe插冰水里看看温度偏差多少吧。 我的感觉是有偏差，但没那么严重，几点经验就是一定要插肉中间，选块厚点的插，然后根据口感稍微调一下熟度。比如我喜欢medium rare，本来应该对应3或者4，但几次下来就知道选2刚刚好

牛排是西方饮食文化的糟粕

我在有个餐馆学到了应该先低温处理牛排再煎的方法，从此以后再也不直接煎牛排了。
补充具体做法：牛排吸干表面水分放到密封袋里面，有真空机的话可以抽真空一下，没有真空就密封好（可以抹好盐胡椒一起密封），然后袋子放在恒温55-65摄氏度水里面一个小时左右，保持恒温有专门的Soud Vide机器，我没有，是用的小美定温度时间来处理，感觉烤箱琢磨一下应该也可以完成这个恒温要求。这样处理之后拿出来里面差不多处理到四五分熟了，再大火用油把表面煎好就可以了。水浴的温度和时间根据牛排厚度以及个人爱好可以调整。
doubt 发表于 2020-12-12 17:28

谢谢科普，但是这个听起来感觉没有专门工具的话，比较麻烦啊

Beat up 这种$200-300 的小烤箱，要求用它也作出$3000+正经烤箱一样好吃的牛排，是不可能的

看到很多对小烤箱、空气炸锅的complaint

谢谢科普，但是这个听起来感觉没有专门工具的话，比较麻烦啊
freetracy123 发表于 2020-12-13 10:09

Sous Vide机器打折$140，精准cooking，用来做牛排鸡胸和其他鱼类都很有用，Anova的app里有很多分享的方子 https://www.williams-sonoma.com/m/products/anova-precision-sous-vide-cooker-wifi/?pkey=s%7Csous%20vide%7C30

牛排是西方饮食文化的糟粕
南开阿飞 发表于 2020-12-13 09:52

迷惑，展开说说？

那我退了再换一台？ 我觉得温度计跟实际偏差太大了，这个原理很简单，不至于出那么大偏差
xiaoxiao178 发表于 2020-12-13 01:15

建议你看随便一个YouTube 用同款机器操作牛排的视频。如果你完全照做，还是差很大。那就退了。

我对这些机器一直没什么兴趣。 牛排质量够好，处理得当，20刀的lodge随便煎牛排已经非常好吃了。 最好吃的夏天后院BBQ上烤出来的，不过这个有季节限制。

Sous Vide机器打折$140，精准cooking，用来做牛排鸡胸和其他鱼类都很有用，Anova的app里有很多分享的方子 https://www.williams-sonoma.com/m/products/anova-precision-sous-vide-cooker-wifi/?pkey=s%7Csous%20vide%7C30
yjings 发表于 2020-12-13 10:37

心动

学到Sous Vide之后再也没用过别的方法做牛排。主要是我不太喜欢吃半生的肉类， 但牛排全熟没法吃。这法子能保证牛排的每一个部分都熟的均匀而不会过头。
孔雀翎 发表于 2020-12-13 09:18

我也是觉得，有Sous Vide了根本不要去考虑其他方法，精准稳定，不管卖相还是味道都是餐馆水准。

这种Soui Vide方法，是否除掉所有的细菌？

Soui Vide是不是特别麻烦？为嘛牛排店不广泛使用？

sous vide需要把食物放在ziplock袋里煮， 总觉得ziplock袋子里的塑料会溶解到食物里。

回复 34楼pop的帖子
所以才好吃😀😀

回复 32楼Riverview的帖子
肯定不行，温度达不到

回复 36楼含羞草的帖子
那太可怕了。现在这种情况下，还是不尝试了。

最好吃的是用outdoor pellet grill先低温熏一小时再大火煎几分钟，真的很好吃，就是有些麻烦

Markkkkkkk

回复 38楼hotty的帖子
这一个小时，得加不少碳吧

这种Soui Vide方法，是否除掉所有的细菌？
Riverview 发表于 2020-12-13 12:07

Sous Vide就是餐馆标准做法，特别是fine dining restaurant，低温水浴再煎或烤，不存在杀不了菌的问题

我用的green mountain 的pellet grill, 不是用碳的，实际是木屑屑压成的小颗粒，很经烧，机子会自动加料的，而且熏过的肉会有木头带的香味，你可以选择不同木头的pellet, 香味会略有不同

牛排品质好直接煎就行，腌也就用盐和黑胡椒，根本不需要什么花里胡哨，复杂的工具和工序。

牛排品质好直接煎就行，腌也就用盐和黑胡椒，根本不需要什么花里胡哨，复杂的工具和工序。
deann 发表于 2020-12-13 15:12

平时一般我也就加点盐和胡椒煎一煎， 但要真的好吃， 还是需要复杂一些的， 你试过就知道区别了。 几个朋友都是吃了那样烤出的牛排入了那个炉子的。

我也感觉那个温度计不是很准。我设置的135F，用其他单独的测肉的温度有170+了，最近这次牛排比较薄，这样出来几乎要全熟了。第一次做牛排比较厚我设置130F的样子出来还可以里面很红，我比较喜欢吃很红。当然我没敢用特别好的牛排试，买的都是wholefoods常规牛排organic20块左右一磅价格的这个档次感觉也就是choice没什么油花儿，他家牛排我各种品种都买过，没一个好吃的。我现在pengdq他家牛排打折我就买了炒菜用了。当牛排吃太失望了。