在家做面包为什么面发的不好

用面包机，酵母面粉水盐糖油完全按配方，但是做出的面包比较磁实，不像店里买的那样里面很松软有很多孔隙，是不是要加什么膨松剂？
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Update:
Hamilton Beach HomeBaker Breadmaker Recipes -Basic (Cycle-1) White:
1 cup water 1 1/8 teaspoons salt 1 Tablespoon sugar 3 Tablespoons vegetable oil 3 1/2 cups bread flour 1 1/2 teaspoons bread machine yeast

面包机做出来的是这样的，结实，皮厚。自己做的话，1.面团含水量大，2.加入牛奶，蜂蜜，鸡蛋，炼乳等材料，3.用中种法，汤种法，冷藏发酵法等等发酵方式都会使面包变软。

感觉是没发起来？或者水不够？

醒面时间够吗？你详细说说你的流程，大家好帮你找问题，我每周都做面包，自己做的就是比超市买的好吃。另外建议你用面包机发面之后手动塑形然后二次醒面，在烤箱烤，失败率很低

搜，ruby bakery ，完美的面包机方子

开始发错了链接
想起两首小时候跳皮筋的歌谣，面包暴露贴
https://m.huaren.us/showtopic.html?topicid=2626254&postid=86312375#86312375

无论用谁的方子都无法做到像面包房一样的软驱，特别是放几天都如安全，我觉得一定是加了东西

我也有一个发面的疑问，用red star这个牌子的酵母从来没发面成功过，但用安琪的酵母能发成功，不知道为什么。。

无论用谁的方子都无法做到像面包房一样的软驱，特别是放几天都如安全，我觉得一定是加了东西
华! 发表于 2020-12-07 23:36

你的技术差限制了你的想象力。

我也有一个发面的疑问，用red star这个牌子的酵母从来没发面成功过，但用安琪的酵母能发成功，不知道为什么。。
carrisa 发表于 2020-12-07 23:39

我也用redstar，金色红色都用过，没失败过。你做面包做面包前需要测下酵母的活性。

自家面包刚出炉的第一天很好吃，之后toast一下还行。像450克的吐司盒我感觉430克面团就行，你按这个来看，反正正常情况发6成，然后烤完是基本满盒的就说明的水平没有啥大失误，如果做不到，应该是自己的问题。检测自己的水平不要用乌七八糟的方子，就是用最淳朴的白吐司来做，波兰种，中种都行，一开始可以不要加炼乳之类的，因为面团很粘，不适初学的。另外也有可能你家烤箱有问题，自从我换了小烤箱以后我发现我的面包/蛋糕好多了，我以前大烤箱，可能本来就有点问题，下层温度总是不大行。

我也有一个发面的疑问，用red star这个牌子的酵母从来没发面成功过，但用安琪的酵母能发成功，不知道为什么。。
carrisa 发表于 2020-12-07 23:39

用redstart从来没出过问题

用面包机直接做，只有Ruby的方子管用。面包机是那种老的不能再老的。所以还是方子对不对的问题。当然酵母要有效。

我自己做的面包，一个星期下来都很好吃，不会坏

懒就硬 勤就软

用面包机直接做，只有Ruby的方子管用。面包机是那种老的不能再老的。所以还是方子对不对的问题。当然酵母要有效。
deann 发表于 2020-12-08 00:03

给个Link行不，谢谢
搜出好多bakery地址貌似不是

面和的太干了

无论用谁的方子都无法做到像面包房一样的软驱，特别是放几天都如安全，我觉得一定是加了东西
华! 发表于 2020-12-07 23:36

我队友做个法国面包，能分两天完成，总共耗时7个小时，做出来比很多店里买的法式面包还好吃，除了水盐酵母啥都没有，就是经验加耐心

我家做出来总是一开始发的很好，还剩最后30分钟就突然塌了。每次都这样。为什么？

回复 16楼Strawberry20的帖子
我搜到了这个方子，不知道是不是大家说的那款。改成中筋面粉有人试过吗？ https://www.sohu.com/a/220380383_578075

回复 20楼sunshine35的帖子
除非你是高手，不要用中筋，想国内有些面包我都怀疑用了超高筋的面粉。

用面包机，酵母面粉水盐糖油完全按配方，但是做出的面包比较磁实，不像店里买的那样里面很松软有很多孔隙，是不是要加什么膨松剂？
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Update:
Hamilton Beach HomeBaker Breadmaker Recipes -Basic (Cycle-1) White:
1 cup water 1 1/8 teaspoons salt 1 Tablespoon sugar 3 Tablespoons vegetable oil 3 1/2 cups bread flour 1 1/2 teaspoons bread machine yeast


jumpintheline 发表于 2020-12-07 22:54

你这个配方肯定不是常规国人爱吃的面包配方。正常面包水分占面粉质量的60%，糖也略少。我不清楚面包机配方，但普通面包你去下厨房找个大量人做过的配方就行，不要花样多的，就是最普通的就行。

面包要软的话方子的含水量要高，面团不能太干。自家做的没有添加剂也可以云朵般柔软，不放冰箱的话一直是软的。
以下是我常用的奶香吐司方子：刚好两个250g的吐司膜的量
液体：260g 牛奶+10g Costco 酵母+4g 糖， 酵母激活后打入两个鸡蛋 干料：面粉500g 盐4g 糖 80g (我们家爱吃甜的面包，即使这样也没有华人店的面包甜) 奶粉40g
液体和干料混合用面包机8Dough档跑一个cycle, 然后加入黄油50g 面包机dough档再跑一个cycle 拿出来整形放入吐司盒发酵到七分满，预热烤箱350f 烤20分钟。

面包至少要三次发酵，新手一般比配方给的多发酵一次

我家做出来总是一开始发的很好，还剩最后30分钟就突然塌了。每次都这样。为什么？
candyland 发表于 2020-12-08 02:10

发过了

你的技术差限制了你的想象力。
hioc 发表于 2020-12-07 23:45

你的见识限制你的想象力：https://m.sohu.com/a/122775512_556791/?pvid=000115_3w_a
面包师傅为您解惑 1  为什么面包房里的面包能一直那么软，还可以那么久不坏掉吗？原因其实很简单——添加剂的功劳哇！今天整理了面包房里的那些不为人知的秘密，我们一起来看看吧！看完你的“松软病”保准要治愈了！放下执念，立地成佛啊亲~ 1、关于面包改良剂 什么是面包改良剂：能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。 缺点及危害：不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。 so，不要贪图太过松软的口感，健康永远是第一位的！

回复 1楼jumpintheline的帖子
mark

给楼主推荐这个方子，做出来和中式面包店里卖的一样好吃，最重要的是发酵时间一定要够，等面团发酵到两倍大再进行下一步。

买新酵母试试

不知道说啥好。你多练练吧。
用面包机，不要拘泥于固定程序，因为环境温度和酵母的不同，所需要的发酵时间不尽相同。我常用的方子，是面包机附带的。普通中筋面粉，不用butter,只用点橄榄油，鸡蛋也替换成水，有盐，不用糖，非常健康。只是，面包机搅拌后，一次发酵到合适程度，拿出来整形，同时把搅拌头拿出来，再把面团放回去二次发酵到合适程度，面包机开烤。
松软，好吃，健康。当然，我有长期烤箱做面包的基础，对于面团发酵程度，面团松软程度，有认识。

材料都要放置到室温，比如牛奶，黄油鸡蛋要提前从冰箱拿出来。还有不要一股脑儿滴把所有的东西放进去，先液体后固体。最后一点是黄油再搅拌了半个小时之后才放（后油法）我试过所有牌子的酵母都发的很软

很多原因导致面团发不起来。第一是温度，如果全程面包机和面发面, 那么很可能是面团干湿度和酵母的原因。通常我只用面包机发面，整形后入烤箱，这样烤出来的面包更松软可口些。面团发酵程度真的是看手感，不是单纯按照配方。多做几次就知道了。

回复 1楼jumpintheline的帖子
用秤，不要用量杯，量杯的误差太大了，可以高达百分之十。

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盐太多了。

没有人看出来？ 楼主的配方明明是做馒头的！ 😂😂😂

回复 19楼candyland的帖子
那是典型的发过了。

我蒸包子花卷，用酵母从来没有真正成功过，后来开始加baking powder，从此没有失败过。

我队友做个法国面包，能分两天完成，总共耗时7个小时，做出来比很多店里买的法式面包还好吃，除了水盐酵母啥都没有，就是经验加耐心
amylucky 发表于 2020-12-08 01:36

能在家烤法棍的都是勇士，法棍那温度我家警报器一定会响

南方人我不怎么吃面食，covid在家才开始研究。所以没有面包机也没有Kitchenaid，纯粹手揉。作为新手我可以总结一下几个技术细节： 手套膜得揉出来。手套膜揉不好直接影响发酵程度。 水分。松软的面包水分都比较多。我只用过日本汤种，原理就是靠加入一定烫面保持水分和柔软度。 糖和盐。酵母貌似分耐高糖和耐低糖。糖和盐不能直接接触酵母。

你用什么样的水，自来水水里有氯气，肯定发不好，使用自来水要先煮开至少两分钟把氯气烧掉，滤水器的滤芯也有可能是影响酵母活性的原因，可以试试不同牌子的瓶装水，或者直接拿牛奶代替水

我用水合法 容易出膜 省时省力 三和不沾吐司盒 每次两个 放一周依然松软可口

方子不对吧？换一个方子试一试，手工做。 我能做出很松软的，我很菜鸟的，都不会揉膜的。

我9岁女儿做香蕉面包，用baking soda，不用揉面不用发酵也不用面包机，做出来特别好吃。楼主可以试试

我感觉最最最简单的改良方法就是冷藏发酵，加高筋粉。 你就锁定一个方子试，这次面包干，下次就多点水/奶，多试几次，就有经验了。

LZ，找到一个好方子很重要。网上找recipe的时候，多看看评论，然后所处地区温度湿度不同做出来的效果也不一样，要多试几次。
所有跟做饭有关的活动，都是做多了手上才能找到感觉，加油！

法国人最会做面包之类的东西
建议找法国人学

我好多年以前刚结婚的时候买了个松下面包机，做出来的面包按照方子往里加，能吃，但是不太好吃 后来慢慢摸索出来，用高筋面粉，根据自家面粉的吸水性调整水量，面团和到光以后醒一醒再接着揉，揉到手套膜 要软的话水还要加，或者用汤种，到底面团到什么时候是发酵合适什么时候是软硬合适什么时候出膜，都是需要经验的 每家的面粉不同酵母不同烤箱不同，很难有什么一定成功的方子，不过我一般下厨房里搜个做的多的方子出来自己好好琢磨一下都差不多了。

别说面包。馒头包子我自己做的跟超市冷冻的也不一样。超市冷冻的包子馒头白又宣，一捏啥都没了，一点咬劲也没有。我自己做的，我觉得虽然没那么白，但是又劲道又好吃，也是发的胖胖的。可惜老公不识货，想吃超市冷冻版。。。我在想是不是超市的加了小苏打什么的。当然我还是按我的口味做就是了，馒头当然是有劲道的才是好吃的。哈哈

回复 1楼jumpintheline的帖子
进来学面包

你的见识限制你的想象力：https://m.sohu.com/a/122775512_556791/?pvid=000115_3w_a
面包师傅为您解惑 1  为什么面包房里的面包能一直那么软，还可以那么久不坏掉吗？原因其实很简单——添加剂的功劳哇！今天整理了面包房里的那些不为人知的秘密，我们一起来看看吧！看完你的“松软病”保准要治愈了！放下执念，立地成佛啊亲~ 1、关于面包改良剂 什么是面包改良剂：能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。 缺点及危害：不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。 so，不要贪图太过松软的口感，健康永远是第一位的！

华! 发表于 2020-12-08 06:53

你的土，轻信，没文化，没见识，没技术，又懒又馋，限制了你的想象力。楼上这么多同学都说了你也不信做不出好面包是你自己的问题，quote个网文也帮不了你。这年头，网上的虚假信息太多了。好自为之吧

你的土，轻信，没文化，没见识，没技术，又懒又馋，限制了你的想象力。楼上这么多同学都说了你也不信做不出好面包是你自己的问题，quote个网文也帮不了你。这年头，网上的虚假信息太多了。好自为之吧
hioc 发表于 2020-12-08 12:43

你才是又残又懒的，猪都不如你

你才是又残又懒的，猪都不如你
华! 发表于 2020-12-08 12:52

至少我会做面包，我要是不如猪你不是更差。

至少我会做面包，我要是不如猪你不是更差。
hioc 发表于 2020-12-08 12:54

你牛，会做面包，吃得比猪还肥，快过年了，早点出圈

回复 43楼lianqiao的帖子
用小苏打做出来的是muffin。

回复 37楼驫龘麤靐的帖子
你这情况，可能的原因有：酵母失活了，酵母放少了而且发酵时间过短，面太干，和面的水温太高，面里面盐太多。放小苏打做面包、包子、花卷，可以是可以，但是吃上去口味比较独特吧。

回复 1楼jumpintheline的帖子
这个房子水含量比是偏低的，还不到60%，而且如果你用Cup量面粉，通常会放比方子中call 的还要多一些。所以你这个方子出来的面包会很硬。 面包机混合一些方法，可以做出柔软的面包。只是皮会比烤箱出来的稍微厚实硬一点。 但处理好了，等第二天回软后 也可以软下来。

想要面包好吃就是要手套膜 把面筋破坏掉

mark马克

水面比例按照配方一般不会错。就是温度一定要保证。然后是二次醒面。失手的原因往往是温度不到位，发酵不足。

Mark 存起来

Mark

我用KA厨师机打面，面打好了要先发1个小时，做好面包又再发40分钟，做出的面包和华人饼屋一样。关键要发两次。就用普通的酵母粉就可以。

你的面粉的量太大，所以做出来太实诚。

这个方子水太少面粉太多， 另外发面和烤面包都有讲究的。 Yeast 发面第一次用面包机Dough档 ， 取出来整形做好面包胚后要二次发面， 我一般是和一杯开水一起放微波炉1小时。 烤面包最好用普通烤箱， 20-30 分钟就烤好了， 用面包机烤是低温长时间烤， 表皮太硬

面包机做面包注意事项 mark

进来学习~

给个Link行不，谢谢
搜出好多bakery地址貌似不是
Strawberry20 发表于 2020-12-08 00:40

公众号“rubysbakery”，在“烘焙”-“面包”目录下，很多面包机一键式的方子，还有手工整型的吐司方子，都非常好。。公众号文章不知道怎么贴链接。。

回复 16楼Strawberry20的帖子
我搜到了这个方子，不知道是不是大家说的那款。改成中筋面粉有人试过吗？ https://www.sohu.com/a/220380383_578075
sunshine35 发表于 2020-12-08 02:41

是这个方子。。你可以搜公众号“rubysbakery”，在“烘焙”-“面包”目录下，还有很多面包机一键式的方子，还有手工整型的吐司方子，都非常好。。公众号文章不知道怎么贴链接。。

你这个recipe估计是面包机说明书里的，那些都不行，recipe对了自己能做出来很软很软的

Mark, 面包机还在路上，学习一下

谢谢大家回复！按照建议的配方又做了一次，有了手套膜，确实松软可口。没有吐司盘，手动做了小面包。

哇塞lz这次做的超级棒棒！

看上去很好吃，饿了

做面包是个技术活啊。我没有面包机，一直是是用天然酵母做的sourdough bread，确实花了很长时间才搞懂了怎么做。
比外面卖的好吃，放冰箱里储存两个星期没问题。

能在家烤法棍的都是勇士，法棍那温度我家警报器一定会响
奶牛猫 发表于 2020-12-08 09:26

法棍如果是靠甩那个方法做的我真心佩服

我9岁女儿做香蕉面包，用baking soda，不用揉面不用发酵也不用面包机，做出来特别好吃。楼主可以试试
lianqiao 发表于 2020-12-08 10:41

Banana bread只有名字含bread，跟其他用红薯南瓜的"bread"是一个路数，算muffin用loaf pan来做。

做面包是个技术活啊。我没有面包机，一直是是用天然酵母做的sourdough bread，确实花了很长时间才搞懂了怎么做。
比外面卖的好吃，放冰箱里储存两个星期没问题。


daily_green 发表于 2020-12-11 18:47

你用 dutch oven 做 sourdough 吗？ 家里没有锅盖是平的，想着是不是还得买个新锅。

mark一下，确实需要提高，每次都没有做成功

做面包是个技术活啊。我没有面包机，一直是是用天然酵母做的sourdough bread，确实花了很长时间才搞懂了怎么做。
比外面卖的好吃，放冰箱里储存两个星期没问题。


daily_green 发表于 2020-12-11 18:47

自己发的Sourdough面团做biscuit, crumpet都很好吃

留名吧

回复 77楼noway_jose的帖子
我有个dutch oven， 也有一个pizza stone。 好多次测试下来，dutch oven 效果好一点点。
但是pizza stone做出来也很不错，就是进烤箱的时候用喷壶喷点水，增加烤箱里的湿度。温度我一般用475。很重要的一点的是要确保dutch oven 和pizza stone越热充分 （我一般会在烤箱温度到了之后再等至少15分钟）。
我也用loaf pan烤过，效果也还不错，但是还是前两者效果最好。
湿面团关键的一点是要醒面，然后利用面团的光面（光面不粘手）和面筋的弹性和张力把面包弄成张力很强的一团。网上有很多视频。但是看的再多也比不上自己多练习几次。

我做了好几次面包都失败了，本来放弃了，看了楼主的帖子，又想尝试一下，楼主，你最后用的哪个方子？ 做面包崩溃的是耗时太长，等的时间很痛苦😖，急性子等不起，戚风蛋糕前后不超过1个小时，都可以吃了

回复 82楼toughth的帖子
用的是西门晓棠的配方，稍稍改变了一下： 发了第一次面后放在冰箱里过了一夜，第二天再加黄油二次发面。注意最后整形后要再放置10分钟后再烤，面会发的比较开。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 以下是我常用的奶香吐司方子：刚好两个250g的吐司膜的量
液体：260g 牛奶+10g Costco 酵母+4g 糖， 酵母激活后打入两个鸡蛋 干料：面粉500g 盐4g 糖 80g (我们家爱吃甜的面包，即使这样也没有华人店的面包甜) 奶粉40g
液体和干料混合用面包机8Dough档跑一个cycle, 然后加入黄油50g 面包机dough档再跑一个cycle 拿出来整形放入吐司盒发酵到七分满，预热烤箱350f 烤20分钟。
西门晓棠 最后编辑于 2020/12/08 03:19:29

留个脚印，学习一下

回复 82楼toughth的帖子
用的是西门晓棠的配方，稍稍改变了一下： 发了第一次面后放在冰箱里过了一夜，第二天再加黄油二次发面。注意最后整形后要再放置10分钟后再烤，面会发的比较开。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 以下是我常用的奶香吐司方子：刚好两个250g的吐司膜的量
液体：260g 牛奶+10g Costco 酵母+4g 糖， 酵母激活后打入两个鸡蛋 干料：面粉500g 盐4g 糖 80g (我们家爱吃甜的面包，即使这样也没有华人店的面包甜) 奶粉40g
液体和干料混合用面包机8Dough档跑一个cycle, 然后加入黄油50g 面包机dough档再跑一个cycle 拿出来整形放入吐司盒发酵到七分满，预热烤箱350f 烤20分钟。
西门晓棠 最后编辑于 2020/12/08 03:19:29




jumpintheline 发表于 2020-12-11 21:55

GOOD

学习学习 谢谢

回复 82楼toughth的帖子
用的是西门晓棠的配方，稍稍改变了一下： 发了第一次面后放在冰箱里过了一夜，第二天再加黄油二次发面。注意最后整形后要再放置10分钟后再烤，面会发的比较开。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 以下是我常用的奶香吐司方子：刚好两个250g的吐司膜的量
液体：260g 牛奶+10g Costco 酵母+4g 糖， 酵母激活后打入两个鸡蛋 干料：面粉500g 盐4g 糖 80g (我们家爱吃甜的面包，即使这样也没有华人店的面包甜) 奶粉40g
液体和干料混合用面包机8Dough档跑一个cycle, 然后加入黄油50g 面包机dough档再跑一个cycle 拿出来整形放入吐司盒发酵到七分满，预热烤箱350f 烤20分钟。
西门晓棠 最后编辑于 2020/12/08 03:19:29




jumpintheline 发表于 2020-12-11 21:55

谢谢楼主妹妹

没人觉得这些方子里的酵母量都太大了吗？烤好的面包有股怪味，凉了就没了，再次做成toast的时候就有冒出来了。

回复 77楼noway_jose的帖子
我有个dutch oven， 也有一个pizza stone。 好多次测试下来，dutch oven 效果好一点点。
但是pizza stone做出来也很不错，就是进烤箱的时候用喷壶喷点水，增加烤箱里的湿度。温度我一般用475。很重要的一点的是要确保dutch oven 和pizza stone越热充分 （我一般会在烤箱温度到了之后再等至少15分钟）。
我也用loaf pan烤过，效果也还不错，但是还是前两者效果最好。
湿面团关键的一点是要醒面，然后利用面团的光面（光面不粘手）和面筋的弹性和张力把面包弄成张力很强的一团。网上有很多视频。但是看的再多也比不上自己多练习几次。
daily_green 发表于 2020-12-11 20:53

太谢谢了 看来还是得买个锅 很想试试

回复 1楼jumpintheline的帖子
我的感觉是这个水量偏少了， 面包要软，含水量至少要达到80%， 这只是我个人的经验，仅供参考。

学习一下

严格按照ruby 的方子做了一次，大受欢迎。用了10年面包机，第一次做这么好。

回复 1楼jumpintheline的帖子
不光配方，烤的温度也很重要，小面包和吐司的温度也不同

应该买一个厨房秤，用量杯量的都不太准确。

做面包油和水不能太少，油脂就是面包的稳定剂。 我会额外加面筋粉提高面粉筋度，没有手套膜也一样拉丝。

面包好吃

搜，ruby bakery ，完美的面包机方子
@happy@ 发表于 2020-12-07 23:02

这个简单好吃真不错

我也有一个发面的疑问，用red star这个牌子的酵母从来没发面成功过，但用安琪的酵母能发成功，不知道为什么。。
carrisa 发表于 2020-12-07 23:39

同感，家里的安琪酵母快用完了，正在心慌中