包子的皮比较有嚼头不够松软是哪步出了问题？

如题。谢谢

感觉是水加少了 不过我家从来买现成的

没发起来？

发酵时，加一点糖，面至少揉半小时。包子面干一些，完全没有问题，面没揉够时间是个大问题。还有温度要够，室温太低发不起来

醒面时间要够

加了baking powder了吗？觉得不松软一定是发面时候的问题

我以为说的是另一个包子。。。

放在烤箱里开着灯发酵的。发起来了，至少两-三倍大。揉起来也觉得够软了。
确实没揉到半小时。要揉那么久吗？

放在烤箱里开着灯发酵的。发起来了，至少两-三倍大。揉起来也觉得够软了。
确实没揉到半小时。要揉那么久吗？

坚果 发表于 2020-11-28 19:51

包好之后还要二次发酵

用低筋面粉试试.

我竟然看成了包皮

面没发好

多半都是沒有二次醒發或者二次醒發的不夠。頭一次面發至兩倍大以後可以進行排氣然後開始包包子，包子包好不要馬上上鍋蒸，用保鮮膜蓋上包子等20-40分鐘進行二次醒發（時間長短需要根據室溫增減），祝成功。

低筋面粉

我竟然看成了包皮
我飞呀飞 发表于 2020-11-28 20:05

哈哈，看起来我不是一个人… 还以为自己上了年纪变污了…

没发好吧 。 我刚做的肉包，太香了没忍住吃了两个。

二次发酵时间要够，我都是面包机和面发面，拿出来就包，从来不动手揉面

前面妹妹都提到发面时间不够，但是发面时间太长也是不行的，超过4个小时酵母活性也会减小。一般揉完面1个小时到1.5个小时就应该能发到两倍大了。整理或者包馅以后放进蒸锅，就不要再挪动了，等15到20分钟醒发后，就可以开始蒸了。时间大概就是这样，不能太长时间。

南方人学发面的经验总结lol： 面要够软，有时觉得面太软了，又开始往加面粉，这样可能反而会适得其反。 发面温度不够 包子馅太凉 我自己做馒头的感觉是二次发面以后尽量避免使劲揉，我使劲揉了以后反而有的时候馒头泡不起来。

爱吃面食的南方人来凑个热闹，第一次能发到两倍大肯定发酵没问题，一次发面完成更重要的标志我觉得不是看体积，是手指戳个洞，要感觉到软软的轻松能戳进去挺深，洞也不会回缩就发好了，通常一个小时差不多。发好的面一定需要再揉一下把气泡尽量挤出去一些，然后分剂子做包子，包好马上放进已经放好水的蒸锅，等20-30分钟二次醒发开火蒸，等上汽以后开始计时大概18分钟关火，先不要揭锅盖，闷五分钟再揭开

有人喜欢吃比较有咬头的包子或者馒头，北方包子馒头就比较有咬头。南方包子更蓬松柔软些。但有嚼头的包子应该也是松软好吃的，所以我猜测LZ的意思是包子皮有点发僵？这个在做包子擀皮的时候就应该能感觉到，就是面皮不容易擀开， 面团也不够湿润柔软？这有可能冬天天气比较冷导致发酵不充分，酵母放的比较久活性不够，面粉不够新鲜都有可能导致包子皮不够松软。

是起筋了吗，搅得太厉害了？

我竟然看成了包皮
我飞呀飞 发表于 2020-11-28 20:05

中间还有两个字，竟被你看错，只能说你污了😅

搭车同问，我的馒头包子都做不到在国内店里买的那么松软怎么回事？醒发也够了，也试过用牛奶和面，但是都不松软

多谢各位！ 面粉是新买的，包好又醒了15分钟，不过没有盖盖子，不知道是不是有点干了。 下次试试这些： 把酵母换了，把馅儿加热一点，包好直接放在装好水的锅上盖上盖子，多醒一会儿再蒸
再不行的话，下下次掺些低筋面粉。 还不行的话，只能换面粉再试了，现在用的Costco的organic的面粉。

你还可以加大酵母量

爱吃面食的南方人来凑个热闹，第一次能发到两倍大肯定发酵没问题，一次发面完成更重要的标志我觉得不是看体积，是手指戳个洞，要感觉到软软的轻松能戳进去挺深，洞也不会回缩就发好了，通常一个小时差不多。发好的面一定需要再揉一下把气泡尽量挤出去一些，然后分剂子做包子，包好马上放进已经放好水的蒸锅，等20-30分钟二次醒发开火蒸，等上汽以后开始计时大概18分钟关火，先不要揭锅盖，闷五分钟再揭开
doubt 发表于 2020-11-28 21:29

非常好 其实第一步发，两倍大，手指戳，如果回弹最好。不回弹就有点快过了，二发就慢。再长，就是一戳，面就塌陷了。这个是sourdough 面包的面。

多谢各位！ 面粉是新买的，包好又醒了15分钟，不过没有盖盖子，不知道是不是有点干了。 下次试试这些： 把酵母换了，把馅儿加热一点，包好直接放在装好水的锅上盖上盖子，多醒一会儿再蒸
再不行的话，下下次掺些低筋面粉。 还不行的话，只能换面粉再试了，现在用的Costco的organic的面粉。
坚果 发表于 2020-11-28 21:52

我用的也是Costco organic面粉，King Arthur All Purpose。这个做发面应该没问题的，我疫情以来已经干掉三大包了，都是用这个做馒头包子，一发和二次醒发我都是盖盖子的不然表面很快就干了，看着不舒服，不过不知道会不会影响发面效果

楼主没加碱吧？

感觉被蒸汽凝成的水烫到了

非常好 其实第一步发，两倍大，手指戳，如果回弹最好。不回弹就有点快过了，二发就慢。再长，就是一戳，面就塌陷了。这个是sourdough 面包的面。
Jimatssf 发表于 2020-11-28 22:04

记下了

感觉被蒸汽凝成的水烫到了

paramita12 发表于 2020-11-28 22:28

蒸好放了几分钟再开盖的

楼主没加碱吧？
大老鹅 发表于 2020-11-28 22:21

放了酵母还需要再加碱吗？

放在烤箱里开着灯发酵的。发起来了，至少两-三倍大。揉起来也觉得够软了。
确实没揉到半小时。要揉那么久吗？

坚果 发表于 2020-11-28 19:51

关键是包好后要发够时间才能上锅蒸。 一发倒不用特别久。

做包子，烙饼的面要软，包饺子的面硬，酵母发面不需要碱，一发差不多一个小时，二发约20分钟

回复 25楼坚果的帖子
二次醒发后你肉眼可见长胖了就是好了

回复 8楼坚果的帖子
发过了也容易塌。