山东呛面大馒头，说几个做手工馒头的要点

之前就想出一个山东馒头的，一直没拍，这次网友要求我就拍了。作为山东媳妇儿，做馒头应该是必须掌握的技能。做馒头食材简单，但是需要掌握的技能确不少。怎么用最简单的食材做出最好吃的馒头需要长期的练习。
我这里给大家列出几个点，不正确的可以指正，也可以补充，我也是慢慢从失败中走过来的。 1. 说实话手工馒头就是靠的双手，手上没劲是做不出好吃的馒头的，三揉三醒的过程都要经历。揉面的时候用手掌根揉面，这样力度大。 2. 呛面馒头为什么好吃，就是要经过呛面这个过程，面粉不断的揉进醒发好的面团里面。这个过程可以用卷着折叠的方法揉出来的馒头比较有层次感。 3. 做馒头的酵母建议用活性干酵母，不要用速发干酵母，速发干酵母醒发的速度太快，不利于手工操作，即使用速发干酵母的话可以用量减半，也要先溶于水，再加入面粉里面。因为馒头的话想要出锅表面光滑一致，直接加进面粉里面的话有可能会揉不均匀导致一些地方发的太厉害一些地方发不到。 4. 馒头整形的时候一般要揉100下左右，揉到表面光滑，基本把里面的空气排干净，这样蒸出来的馒头才会有均匀的气孔，这个我还是做的不好，需要多练习 5. 二次醒发其实有两种方式： 第一是整形好之后醒发15分钟，然后开水上锅蒸，这样做出来的馒头特别紧实，我家娃不喜欢； 第二种是醒发40-60分钟，用透气性好的布盖一下或者什么都不盖，这样馒头表面形成一个硬壳，防止鼓大泡回缩等，冷水上锅蒸，这样做出来的馒头比较蓬松一些，口感更好。 6. 蒸的话大馒头需要的时间长一些，大概25分钟，水开上汽之后我就把火调到中火，最后10分钟小火慢慢蒸，这样做出来的馒头不会表面鼓大泡。 7. 关于面粉，我用的是costco非漂白的中筋面粉，没啥特殊的，揉面好了做出来的馒头就白一点，有时候偷懒揉的少能明显看出不怎么白，就像这个馒头我做出来的就明显不如压面机做出来的白。
具体操作可以参考下面视频：

系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/EoyhHf1Z7K0
配方可以做了4个大馒头 Ingredients食材： * 300g All-purpose flour 中筋面粉 2cup+1tbsp * 155ml Warm water 温水 2/3cup * 10g Sugar 糖 3/4 tbsp * 3g Yeast 酵母 1 tsp * 60g All-purpose flour 中筋面粉 5tbsp+1/2tbsp

按某些人说的，山东呛面大馒头要开花的

我刚在油管子上看到还存下来了准备试试呢，看到这帖感觉好神奇啊。

回复 2楼Leike的帖子
开花馒头是陕西那边的做法，我老家也做开花馒头

回复 3楼嘟嘟复嘟嘟的帖子
谢谢mm支持，我一直在华人发帖，以前是我的老id，最近有mm提醒注册了新的id发帖子

make..

楼主楼主，借帖子问一下，刚才在youtube看你做花卷的视频，不需要一发就直接成型了是吗？我用揉面机揉面的话，揉到什么程度可以拿出来成型？需要先让面松弛一下吗？

报告，我心急已经做啦，研究了一下视频下面的comments基本上问题都解答了。现在在锅里发酵呢。我感觉我油放的有点多，卷的时候面有点烂掉，后来减少了半个卷子好了一些。希望能成功😎

回复 8楼嘟嘟复嘟嘟的帖子
好的好的，祝你成功，有问题我看见的都会回答，我在西部早上刚看见信息，我是直接擀开，撒调料，抹油，这些就需要几分钟，所以不需要格外醒发，切好直接卷，油不能太多薄薄一层就好了

报告，成功！

回复 10楼嘟嘟复嘟嘟的帖子
mm做的真不错，很成功

请问一下楼主的油管频道。 谢谢。

回复 12楼Heiniu的帖子
谢谢mm支持，这个是我的频道 https://www.youtube.com/channel/UC-vnob3MbVlgzFK6iFWnQaw/

呛面馒头很好吃啊，可惜做它是个技术活加体力活，对我来说太难了。 仰望一下楼主，厉害👍！

大大大琼， 你做的真好， 好多方子， 你做来得心应手， 我搞的一塌糊涂， 看来还有多努力才行。