自制广式月饼～超详细配方+注意事项+问题分析

自制广式月饼
俗话说无月饼不中秋，小饼如嚼月。每年中秋，我都会自制一些广式月饼，虽然做广式月饼确实费事，还高油高糖不健康，但一年也就折腾一次应个景。。这个月饼方子我用了7年了，因为每年都做，各种失败经验自己都经历过，所以方子虽然写的很长，但是注意点都提到了。看完的一定会有收获，降低失败率。

自己做月饼就可以根据自己喜好做。比如我爱吃皮厚的，包的都是皮厚馅少。皮薄馅大吃的容易腻。
之前写过做月饼前，先准备好馅。。我最爱的绿豆蓉馅，以及经典的红豆馅，在这个帖子里： https://forums.huaren.us/showtopic.html?topicid=2598935&postid=85507857#85507857
分享广式月饼方子前，先总结一些基础知识： 1.月饼皮馅比例一般是： ------1:4（皮薄馅大） ------3:7（皮适中） ------2:3（皮稍厚） 新手不推荐包1:4，不好包。另根据自己喜好，像我喜欢吃皮厚的，我就包2:3，自己做就是这么任性。 注：如果包咸蛋黄，馅是（蛋黄+豆沙总重量）
2.月饼模具规格： 有50克，75克，100克，125克，150克，250克，300克等。买的时候看好规格，一般50克，100克，150克比较常用。
3.关于咸蛋黄的处理： -北美超市买的冷藏咸蛋黄，喷白酒（或白酒里滚一下），放入预热好的325F烤箱里烤5-10分钟，根据买的咸蛋黄质量和腌的程度，烤的时间差别很大，看到咸蛋黄冒油起沙就好了，千万别烤过头，起沙太严重咸蛋黄又碎了。
北美超市买的咸蛋黄。一定要浸酒烘烤至冒油起沙，否则口感会塑料
4.关于枧水： 月饼皮配方里有个枧水，可以买（淘宝或者北美亚洲超市）。如果买不到，可以自己配：把小苏打（baking soda）和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，5克小苏打+15克水=20克枧水)
5.关于转化糖浆： 可以自己熬，也可以买枫糖浆或者浓稠的蜂蜜1:1替代。 下图左边是我买的糖浆，右边是我自己熬的转化糖浆，两个对比区别不大，做出的月饼区别也不大。所以近几年我都懒得自己熬糖浆。
------------------ 注：我一般至少4倍月饼皮方子做（至少做20个100克大月饼），但是为防止第一批失败，可以先1倍方子做一炉，之后根据饼皮颜色和开裂等问题做调整（后面会讲到），再大批量做。好不容易折腾一次，包少了都不够折腾的。
制作过程： 1.搅拌盆中放入转化糖浆+枧水+花生油（或其它类植物油），用蛋抽搅拌均匀（一定要搅匀，让三种不同质地的食材混为均匀质地） 2.放入面粉，用刮刀或厨师挤搅拌头拌成面团。 3.刚拌好的面团很粘，包上保鲜膜，放冰箱冷藏1小时以上再使用。   注：不同牌子糖浆的含水量不同，就算自己熬糖浆每年熬的也都有区别，所以和面时，根据手感，我会微调面粉含量。新手不调节完全按方子比例，成品也不会差。 4.将皮和馅分份，搓圆（根据模具规格，你要包的皮和馅比例，是否加蛋黄）。如果加咸蛋黄，豆沙馅压扁包咸蛋黄，收口，搓圆。
5.手上拍点面粉防粘，取饼皮压扁，放馅，包好轻轻揉圆。（也可以擀面杖把饼皮稍微擀大一点，比较好包） 6.月饼模具防粘处理：模具里先放点面粉，晃几下，让面粉均匀撒在模具里，在倒出多余面粉。 7. 包好的月饼放模具里，一手向下用力按住模具，一手按压月饼出花纹，之后提起模具，向下再按一下模具扣出月饼至烤盘上摆好。

8.月饼摆在烤盘上，表面喷水（用喷壶），喷一下出来的水雾气可以覆盖好多个月饼。喷水也别喷多。之后放入预热好380F(190摄氏度)的烤箱，烤5分钟。
9.烤了5分钟的月饼取出来，刷蛋黄液（纯蛋黄，去掉蛋清，也可以兑一小勺约5毫升水），蛋黄液搅匀，在月饼表面薄薄的刷一层蛋黄液。建议用毛刷不要用硅胶刷，每次都在碗边刮去多余的蛋液。此步骤很重要，最后月饼是否很好看，花纹字体还清晰，和刷蛋液关系很大。细致，慢慢的，这步很花时间，千万别图快，最后毁在刷蛋液上。刷的不好，蛋液太多，一大坨鸡蛋液遮掉了月饼花纹。
10.刷好蛋液，重新放入烤箱里烤15分钟，至表面上色金黄。
刚烤好的月饼，饼皮硬，外表也难看，不能立刻吃。完全放凉后，密封保存，室温下放置回油1-2天，饼皮会变油润软乎，颜色也会加深一些，这个过程叫回油（自己做的回油快）。回油后的月饼才能吃。
--------------- 更多啰嗦tips： 1.枧水的作用是中和糖浆中的酸度。不同糖浆的糖转化率不同酸度不同，所以枧水量也可以细微调节。如果饼皮不上色，说明枧水用少了，可以加1克。反之，如果上色过深，说明枧水多了，可以减一点点。保险起见，可以先试做几个（即1倍方子量和面），观察饼皮颜色，之后再加倍做。 2.用的糖浆不同颜色不同，以及花生油还是玉米油等油不同颜色也不同，对于饼皮的颜色都有影响。花生油深，饼皮也更容易上色。我都用canola oil（一种植物油），油的颜色浅，所以相对没那么深的上色，我也能接受。 3.自制月饼，没有任何防腐剂，最好5天内吃掉。所以临近中秋，要在中秋节吃，计划好包月饼的时间，预留回油时间。 4.鸡蛋的蛋黄颜色也有深浅，有些蛋黄颜色深，上色好看，有些蛋黄本身就很浅，上色就浅。薄薄的刷一层蛋液，有时怕刷多，烤出来又发现蛋液刷少了烤出来不金黄色。如果担心，可以薄薄的多刷几遍。也可以先1倍方子烤一炉，之后有经验，根据状态调整刷几遍，怎么刷最好。 --------------- 更多问题分析： 1，开裂：温度高（可降低5-10度），没喷水，馅料湿，饼皮干（面粉量可减5-10克） 2，皮馅分离：馅炒太干，或者馅没炒干水分大都有可能。（太难了） 3，易变质：没有冷却装袋，炒馅是糖和油少了，或者馅没炒干太湿 4，月饼表面有白色：枧水与糖浆和油没有充分搅拌均匀，防粘用的干粉过多 5，塌腰：包的不均匀，馅没炒干。 6，大象腿：火太小，皮太软 7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多，饼皮厚（所以包2:3，要能承受外表不那么好看花纹不那么清晰）。
---------------- 更多烘焙方子和20分钟快手餐方子，可以关注公众号：rubysbakery

赞楼主分享！方子存了

markkkj

有什么方法把帖子保存下来？我怕仅仅收藏，改天想看的时候网页打不开了

有什么方法把帖子保存下来？我怕仅仅收藏，改天想看的时候网页打不开了
hy34 发表于 2020-09-26 01:44

googel 文档， 非常好用， 还可以 分享给别人

没有喷壶 ， 但有喷油 ， 可以喷油吗 ？半个月前做了， 不够好看 。
特意感谢一下楼主杏仁面包的陷， 我家娃别的陷不爱 ， 就爱这个陷 ， 上次特意做了这个陷 包月饼 ， 难得的 肯吃， 还夸月饼好吃 。
这个陷我做了很多 别的用途， 包包子 ，反正用到陷的 ，都用这个杏仁陷 ，可以减糖减油的 ， 不腻。