自制广式月饼~超详细配方+注意事项+问题分析

dynicism
楼主 (北美华人网)

自制广式月饼
俗话说无月饼不中秋,小饼如嚼月。每年中秋,我都会自制一些广式月饼,虽然做广式月饼确实费事,还高油高糖不健康,但一年也就折腾一次应个景。。这个月饼方子我用了7年了,因为每年都做,各种失败经验自己都经历过,所以方子虽然写的很长,但是注意点都提到了。看完的一定会有收获,降低失败率。

自己做月饼就可以根据自己喜好做。比如我爱吃皮厚的,包的都是皮厚馅少。皮薄馅大吃的容易腻。
之前写过做月饼前,先准备好馅。。我最爱的绿豆蓉馅,以及经典的红豆馅,在这个帖子里: https://forums.huaren.us/showtopic.html?topicid=2598935&postid=85507857#85507857
分享广式月饼方子前,先总结一些基础知识: 1.月饼皮馅比例一般是: ------1:4(皮薄馅大) ------3:7(皮适中) ------2:3(皮稍厚) 新手不推荐包1:4,不好包。另根据自己喜好,像我喜欢吃皮厚的,我就包2:3,自己做就是这么任性。 注:如果包咸蛋黄,馅是(蛋黄+豆沙总重量)
2.月饼模具规格: 有50克,75克,100克,125克,150克,250克,300克等。买的时候看好规格,一般50克,100克,150克比较常用。
3.关于咸蛋黄的处理: -北美超市买的冷藏咸蛋黄,喷白酒(或白酒里滚一下),放入预热好的325F烤箱里烤5-10分钟,根据买的咸蛋黄质量和腌的程度,烤的时间差别很大,看到咸蛋黄冒油起沙就好了,千万别烤过头,起沙太严重咸蛋黄又碎了。
北美超市买的咸蛋黄。一定要浸酒烘烤至冒油起沙,否则口感会塑料
4.关于枧水: 月饼皮配方里有个枧水,可以买(淘宝或者北美亚洲超市)。如果买不到,可以自己配:把小苏打(baking soda)和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,5克小苏打+15克水=20克枧水)
5.关于转化糖浆: 可以自己熬,也可以买枫糖浆或者浓稠的蜂蜜1:1替代。 下图左边是我买的糖浆,右边是我自己熬的转化糖浆,两个对比区别不大,做出的月饼区别也不大。所以近几年我都懒得自己熬糖浆。
------------------ 注:我一般至少4倍月饼皮方子做(至少做20个100克大月饼),但是为防止第一批失败,可以先1倍方子做一炉,之后根据饼皮颜色和开裂等问题做调整(后面会讲到),再大批量做。好不容易折腾一次,包少了都不够折腾的。
制作过程: 1.搅拌盆中放入转化糖浆+枧水+花生油(或其它类植物油),用蛋抽搅拌均匀(一定要搅匀,让三种不同质地的食材混为均匀质地) 2.放入面粉,用刮刀或厨师挤搅拌头拌成面团。 3.刚拌好的面团很粘,包上保鲜膜,放冰箱冷藏1小时以上再使用。   注:不同牌子糖浆的含水量不同,就算自己熬糖浆每年熬的也都有区别,所以和面时,根据手感,我会微调面粉含量。新手不调节完全按方子比例,成品也不会差。 4.将皮和馅分份,搓圆(根据模具规格,你要包的皮和馅比例,是否加蛋黄)。如果加咸蛋黄,豆沙馅压扁包咸蛋黄,收口,搓圆。
5.手上拍点面粉防粘,取饼皮压扁,放馅,包好轻轻揉圆。(也可以擀面杖把饼皮稍微擀大一点,比较好包) 6.月饼模具防粘处理:模具里先放点面粉,晃几下,让面粉均匀撒在模具里,在倒出多余面粉。 7. 包好的月饼放模具里,一手向下用力按住模具,一手按压月饼出花纹,之后提起模具,向下再按一下模具扣出月饼至烤盘上摆好。

8.月饼摆在烤盘上,表面喷水(用喷壶),喷一下出来的水雾气可以覆盖好多个月饼。喷水也别喷多。之后放入预热好380F(190摄氏度)的烤箱,烤5分钟。
9.烤了5分钟的月饼取出来,刷蛋黄液(纯蛋黄,去掉蛋清,也可以兑一小勺约5毫升水),蛋黄液搅匀,在月饼表面薄薄的刷一层蛋黄液。建议用毛刷不要用硅胶刷,每次都在碗边刮去多余的蛋液。此步骤很重要,最后月饼是否很好看,花纹字体还清晰,和刷蛋液关系很大。细致,慢慢的,这步很花时间,千万别图快,最后毁在刷蛋液上。刷的不好,蛋液太多,一大坨鸡蛋液遮掉了月饼花纹。
10.刷好蛋液,重新放入烤箱里烤15分钟,至表面上色金黄。
刚烤好的月饼,饼皮硬,外表也难看,不能立刻吃。完全放凉后,密封保存,室温下放置回油1-2天,饼皮会变油润软乎,颜色也会加深一些,这个过程叫回油(自己做的回油快)。回油后的月饼才能吃。
--------------- 更多啰嗦tips: 1.枧水的作用是中和糖浆中的酸度。不同糖浆的糖转化率不同酸度不同,所以枧水量也可以细微调节。如果饼皮不上色,说明枧水用少了,可以加1克。反之,如果上色过深,说明枧水多了,可以减一点点。保险起见,可以先试做几个(即1倍方子量和面),观察饼皮颜色,之后再加倍做。 2.用的糖浆不同颜色不同,以及花生油还是玉米油等油不同颜色也不同,对于饼皮的颜色都有影响。花生油深,饼皮也更容易上色。我都用canola oil(一种植物油),油的颜色浅,所以相对没那么深的上色,我也能接受。 3.自制月饼,没有任何防腐剂,最好5天内吃掉。所以临近中秋,要在中秋节吃,计划好包月饼的时间,预留回油时间。 4.鸡蛋的蛋黄颜色也有深浅,有些蛋黄颜色深,上色好看,有些蛋黄本身就很浅,上色就浅。薄薄的刷一层蛋液,有时怕刷多,烤出来又发现蛋液刷少了烤出来不金黄色。如果担心,可以薄薄的多刷几遍。也可以先1倍方子烤一炉,之后有经验,根据状态调整刷几遍,怎么刷最好。 --------------- 更多问题分析: 1,开裂:温度高(可降低5-10度),没喷水,馅料湿,饼皮干(面粉量可减5-10克) 2,皮馅分离:馅炒太干,或者馅没炒干水分大都有可能。(太难了) 3,易变质:没有冷却装袋,炒馅是糖和油少了,或者馅没炒干太湿 4,月饼表面有白色:枧水与糖浆和油没有充分搅拌均匀,防粘用的干粉过多 5,塌腰:包的不均匀,馅没炒干。 6,大象腿:火太小,皮太软 7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多,饼皮厚(所以包2:3,要能承受外表不那么好看花纹不那么清晰)。
---------------- 更多烘焙方子和20分钟快手餐方子,可以关注公众号:rubysbakery
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赞楼主分享!方子存了
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markkkj
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hy34
有什么方法把帖子保存下来?我怕仅仅收藏,改天想看的时候网页打不开了
等你的季节
有什么方法把帖子保存下来?我怕仅仅收藏,改天想看的时候网页打不开了
hy34 发表于 2020-09-26 01:44

googel 文档, 非常好用, 还可以 分享给别人
等你的季节
没有喷壶 , 但有喷油 , 可以喷油吗 ?半个月前做了, 不够好看 。
特意感谢一下楼主杏仁面包的陷, 我家娃别的陷不爱 , 就爱这个陷 , 上次特意做了这个陷 包月饼 , 难得的 肯吃, 还夸月饼好吃 。
这个陷我做了很多 别的用途, 包包子 ,反正用到陷的 ,都用这个杏仁陷 ,可以减糖减油的 , 不腻。