为啥我蒸的馒头是踏的,没有立起来

chelseaxi
楼主 (北美华人网)
南方人,之前馒头也算是个头好看的,最近两个月没做了吧,居然有点儿忘记,但也想不出哪儿出了问题。 我的步骤: 1,温水融酵母 2,水和面粉搅拌,揉好。面团今天的偏湿,但也算是手光盆光 3,发酵到体积两倍,然后捞出来,揉搓。非常粘,案板上搓一下都要粘好多在上面 4,切好二次发酵,然后觉面团有点儿太软 5,二次发酵,稍微立着也直接趴下了 6 整出来,成烧饼了
味道还是可以,就是有点儿粘牙。可能的问题: 1,面团太湿? 2,酵母太多?
想不出来了,请教
Jimwonderful
5是啥意思? 一般是2次发酵不够
cherryYchen
蒸完不要马上掀盖子试试?停火五分钟掀盖
chelseaxi
5是啥意思? 一般是2次发酵不够
Jimwonderful 发表于 2020-09-22 01:11

体积涨大了,可是没有长高
云淡风轻8
回复 1楼chelseaxi的帖子
发酵粉比例不对,一般3米杯粉1tsp发酵粉
elli123
一般我放老多发酵粉,听起来像是发酵粉放的不足。发的不够。
GiselleJ
第二次发酵放锅里后别取出来,直接加热蒸。否则遇到空气会冷缩
水母
那口感呢?是硬实的还是和平时的馒头一样?
Louisewu
面团太湿,外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳,蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子,闷5分钟再拿出来。



m
miaoerl
面团太湿,蒸馒头和面水宁愿少点不要多。蒸花卷或是包子面团稍微软一点倒没事。
chelseaxi
面团太湿,外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳,蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子,闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

我的妈妈也,也太美丽了嘛,这个!我那个就是烧饼,厚一点儿的那种。请问第一次发酵多久呢,面团太湿我感觉,可不湿又搓不起呢
c
cobai
面团太湿,外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳,蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子,闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

学习了...
DSL925
面团太湿撑不起,所以就打横长了吧? 我猜的...面团是不是很粘手? 酵母少或者多不会影响这个的,酵母少了就发酵时间长一点,还是会长高长大的. 酵母多了蒸出来后吃起来就有一股发酵味道而已.
m
miaoerl
还有,二次发酵时间不要太长,太长了也容易塌。 我一般一次蒸两锅,但是,如果一次同时做出来,蒸第二锅就会塌,形状不好,我觉得是二次发酵过了。所以我一般第一锅做好后二次发酵好上锅蒸后才做第二锅的,这样第二锅也才是完美的。
chelseaxi
面团太湿撑不起,所以就打横长了吧? 我猜的...面团是不是很粘手? 酵母少或者多不会影响这个的,酵母少了就发酵时间长一点,还是会长高长大的. 酵母多了蒸出来后吃起来就有一股发酵味道而已.
DSL925 发表于 2020-09-22 01:33

是的是的,超级粘手
ebc
感觉是含水量太高了。发起来了,但又塌了
Louisewu
我的妈妈也,也太美丽了嘛,这个!我那个就是烧饼,厚一点儿的那种。请问第一次发酵多久呢,面团太湿我感觉,可不湿又搓不起呢
chelseaxi 发表于 2020-09-22 01:30

发面跟室温有关,夏天我会用冷水和面,发酵大概40分钟。秋冬季节完用温水和面,发酵45-60分钟。如果能做到盆光手光和面光,按说面团的软硬应该是OK的。整型完毕的二次发酵一定要暴露在空气里,不要盖任何东西。面团不一定程度的风干并形成硬壳的话,蒸出来当然容易塌啦。新手还可以试试竹蒸笼,这样不会有蒸汽滴在馒头上
d
doublemint
不能太湿,也不要发太过,不好整形就可能发过了或者太湿。要是发现不好整形,其实可以考虑不要整,就切大一点,大大一块直接蒸。样子不好看但是整出来还是喧腾的
RoseLeigh
凉水上锅蒸,开锅再蒸8-10分钟,等两分钟开盖子,开时先打开一个小缝放会儿汽再打开。第二锅把热水至少倒掉一半换成凉水。还是凉水上锅蒸。
另外面和水按重量大约是二比一,但按体积却是三比一。如果你看国内视频,一般是一斤面六两水;但看北美的一般是说三杯面一杯水。别搞混了。
dgj
回复 9楼Louisewu的帖子
这个太显摆了!牛
LunaMaria
我也觉得是面团太湿。 发酵后会变得更湿……
Louisewu
回复 20楼dgj的帖子
自己要是蒸得不好,哪好意思出来教人呢~不过我做馒头的缺点就是每一个的大小总拿捏不太准,也还在练习中
木瓜瓜
Lz不用担心,有一种面食叫蒸饼
f
fayelover
看了图片才意识到原来讨论的是馒头。 包子馒头傻傻不分的南方人表示膜拜这么好看的馒头。
孔雀翎
有个小技巧可以帮你掌握和面时的干湿度-- 一般和面的时候, 用微温(跟手温差不多就行了)的水有助于发酵和醒面,加水时稍微慢一点,用筷子搅拌基本没干粉就行了。你用手把筷子上沾的面粉撸下来的时候,面粉基本不沾筷子,和面的时候, 也不会粘在手上, 就不会是太湿的面团。 但如果和面的时候面团很硬, 要反复醒才能揉得动,那就是硬面团。你可以根据你自己的需求决定面团的软硬。做包子馒头需要的面团绝对不能粘手, 那样很难成型。如果你喜欢有点韧性有咬头的口感, 可以在醒发过程中多揉几次出筋,喜欢吃暄软口感的,那就得尽量避免多揉面。 拯救发起来之后发现过湿的面团也是可以的,就是再加入面粉揉匀,每次加少量面粉不然不容易揉匀,已经醒发的面团再加入面粉发起来是很快的,不必担忧耗时会太久。
t
tianshuhr
回复 4楼chelseaxi的帖子
应该是面和的太软
w
whwings
Mark
towania
回复 1楼chelseaxi的帖子
做完馒头不要马上上蒸锅。等15分钟再蒸。停火不要马上揭锅盖,等5到10分钟
I
Inferno
面团太湿,外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳,蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子,闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

醒面是不盖盖子在空气里吗?以为要盖个盖子
I
Inferno
发面跟室温有关,夏天我会用冷水和面,发酵大概40分钟。秋冬季节完用温水和面,发酵45-60分钟。如果能做到盆光手光和面光,按说面团的软硬应该是OK的。整型完毕的二次发酵一定要暴露在空气里,不要盖任何东西。面团不一定程度的风干并形成硬壳的话,蒸出来当然容易塌啦。新手还可以试试竹蒸笼,这样不会有蒸汽滴在馒头上
Louisewu 发表于 2020-09-22 01:46

学习了。
tinystar01
面团太湿,外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳,蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子,闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

这个窍门看了很多视频是第一次知道,👍👍👍
Louisewu
这个窍门看了很多视频是第一次知道,👍👍👍
tinystar01 发表于 2020-09-22 08:39

这个方法是跟着小高姐学的,她还有个窍门就是蒸之前往锅盖上绑一个布巾子。这样水蒸气也不会滴在馒头上。 但是我蒸馒头并没有100%跟着她学,她在二次发酵前往面团里加半杯面粉…再猛揉到面粉完全被面团吸收。 如果你没她这个耐心和力气去揉那么久,就不要加……不然后果不堪设想

系统提示:若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/uHdFea95PLU
yaoyao_yuanyuan
回复 1楼chelseaxi的帖子
面团有点儿太软
chelseaxi
有个小技巧可以帮你掌握和面时的干湿度-- 一般和面的时候, 用微温(跟手温差不多就行了)的水有助于发酵和醒面,加水时稍微慢一点,用筷子搅拌基本没干粉就行了。你用手把筷子上沾的面粉撸下来的时候,面粉基本不沾筷子,和面的时候, 也不会粘在手上, 就不会是太湿的面团。 但如果和面的时候面团很硬, 要反复醒才能揉得动,那就是硬面团。你可以根据你自己的需求决定面团的软硬。做包子馒头需要的面团绝对不能粘手, 那样很难成型。如果你喜欢有点韧性有咬头的口感, 可以在醒发过程中多揉几次出筋,喜欢吃暄软口感的,那就得尽量避免多揉面。 拯救发起来之后发现过湿的面团也是可以的,就是再加入面粉揉匀,每次加少量面粉不然不容易揉匀,已经醒发的面团再加入面粉发起来是很快的,不必担忧耗时会太久。
孔雀翎 发表于 2020-09-22 07:46

知道了,我的总结是还是我的面团太湿了,我今天做个小份的,试试看
nbshr
老话题了,建议也很多。
我十年前也是这样,蒸出来没人吃,只能自食其果。气馁我好几年不蒸了。最近几年随便都蒸的很好,面还是Costco的普通面,锅还是那个锅,不同的是人年龄大了,更有耐心了些。
经验就是面发好,揉面多揉用力,揉的越好面食越劲道。关键是醒面,很多人叫二次发酵。醒好了再蒸出来一定很好。
shipbk
水加多了,一般来说面粉:水是2:1,不同面粉吸水量不同,觉得干的话可以再加点水。馒头二次发酵好会更加松软。
laalaatou
回复 20楼dgj的帖子
自己要是蒸得不好,哪好意思出来教人呢~不过我做馒头的缺点就是每一个的大小总拿捏不太准,也还在练习中
Louisewu 发表于 2020-09-22 01:51

我做剂子每个都称重,这样做出来基本都一样大小