为啥我蒸的馒头是踏的，没有立起来

南方人，之前馒头也算是个头好看的，最近两个月没做了吧，居然有点儿忘记，但也想不出哪儿出了问题。 我的步骤： 1，温水融酵母 2，水和面粉搅拌，揉好。面团今天的偏湿，但也算是手光盆光 3，发酵到体积两倍，然后捞出来，揉搓。非常粘，案板上搓一下都要粘好多在上面 4，切好二次发酵，然后觉面团有点儿太软 5，二次发酵，稍微立着也直接趴下了 6 整出来，成烧饼了
味道还是可以，就是有点儿粘牙。可能的问题： 1，面团太湿？ 2，酵母太多？
想不出来了，请教

5是啥意思？ 一般是2次发酵不够

蒸完不要马上掀盖子试试？停火五分钟掀盖

5是啥意思？ 一般是2次发酵不够
Jimwonderful 发表于 2020-09-22 01:11

体积涨大了，可是没有长高

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发酵粉比例不对，一般3米杯粉1tsp发酵粉

一般我放老多发酵粉，听起来像是发酵粉放的不足。发的不够。

第二次发酵放锅里后别取出来，直接加热蒸。否则遇到空气会冷缩

那口感呢？是硬实的还是和平时的馒头一样？

面团太湿，外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳，蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子，闷5分钟再拿出来。

面团太湿，蒸馒头和面水宁愿少点不要多。蒸花卷或是包子面团稍微软一点倒没事。

面团太湿，外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳，蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子，闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

我的妈妈也，也太美丽了嘛，这个！我那个就是烧饼，厚一点儿的那种。请问第一次发酵多久呢，面团太湿我感觉，可不湿又搓不起呢

面团太湿，外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳，蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子，闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

学习了...

面团太湿撑不起,所以就打横长了吧? 我猜的...面团是不是很粘手? 酵母少或者多不会影响这个的,酵母少了就发酵时间长一点,还是会长高长大的. 酵母多了蒸出来后吃起来就有一股发酵味道而已.

还有，二次发酵时间不要太长，太长了也容易塌。 我一般一次蒸两锅，但是，如果一次同时做出来，蒸第二锅就会塌，形状不好，我觉得是二次发酵过了。所以我一般第一锅做好后二次发酵好上锅蒸后才做第二锅的，这样第二锅也才是完美的。

面团太湿撑不起,所以就打横长了吧? 我猜的...面团是不是很粘手? 酵母少或者多不会影响这个的,酵母少了就发酵时间长一点,还是会长高长大的. 酵母多了蒸出来后吃起来就有一股发酵味道而已.
DSL925 发表于 2020-09-22 01:33

是的是的，超级粘手

感觉是含水量太高了。发起来了，但又塌了

我的妈妈也，也太美丽了嘛，这个！我那个就是烧饼，厚一点儿的那种。请问第一次发酵多久呢，面团太湿我感觉，可不湿又搓不起呢
chelseaxi 发表于 2020-09-22 01:30

发面跟室温有关，夏天我会用冷水和面，发酵大概40分钟。秋冬季节完用温水和面，发酵45-60分钟。如果能做到盆光手光和面光，按说面团的软硬应该是OK的。整型完毕的二次发酵一定要暴露在空气里，不要盖任何东西。面团不一定程度的风干并形成硬壳的话，蒸出来当然容易塌啦。新手还可以试试竹蒸笼，这样不会有蒸汽滴在馒头上

不能太湿，也不要发太过，不好整形就可能发过了或者太湿。要是发现不好整形，其实可以考虑不要整，就切大一点，大大一块直接蒸。样子不好看但是整出来还是喧腾的

凉水上锅蒸，开锅再蒸8-10分钟，等两分钟开盖子，开时先打开一个小缝放会儿汽再打开。第二锅把热水至少倒掉一半换成凉水。还是凉水上锅蒸。
另外面和水按重量大约是二比一，但按体积却是三比一。如果你看国内视频，一般是一斤面六两水；但看北美的一般是说三杯面一杯水。别搞混了。

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这个太显摆了！牛

我也觉得是面团太湿。 发酵后会变得更湿……

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自己要是蒸得不好，哪好意思出来教人呢~不过我做馒头的缺点就是每一个的大小总拿捏不太准，也还在练习中

Lz不用担心，有一种面食叫蒸饼

看了图片才意识到原来讨论的是馒头。 包子馒头傻傻不分的南方人表示膜拜这么好看的馒头。

有个小技巧可以帮你掌握和面时的干湿度－－ 一般和面的时候， 用微温（跟手温差不多就行了）的水有助于发酵和醒面，加水时稍微慢一点，用筷子搅拌基本没干粉就行了。你用手把筷子上沾的面粉撸下来的时候，面粉基本不沾筷子，和面的时候， 也不会粘在手上， 就不会是太湿的面团。 但如果和面的时候面团很硬， 要反复醒才能揉得动，那就是硬面团。你可以根据你自己的需求决定面团的软硬。做包子馒头需要的面团绝对不能粘手， 那样很难成型。如果你喜欢有点韧性有咬头的口感， 可以在醒发过程中多揉几次出筋，喜欢吃暄软口感的，那就得尽量避免多揉面。 拯救发起来之后发现过湿的面团也是可以的，就是再加入面粉揉匀，每次加少量面粉不然不容易揉匀，已经醒发的面团再加入面粉发起来是很快的，不必担忧耗时会太久。

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应该是面和的太软

Mark

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做完馒头不要马上上蒸锅。等15分钟再蒸。停火不要马上揭锅盖，等5到10分钟

面团太湿，外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳，蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子，闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

醒面是不盖盖子在空气里吗？以为要盖个盖子

发面跟室温有关，夏天我会用冷水和面，发酵大概40分钟。秋冬季节完用温水和面，发酵45-60分钟。如果能做到盆光手光和面光，按说面团的软硬应该是OK的。整型完毕的二次发酵一定要暴露在空气里，不要盖任何东西。面团不一定程度的风干并形成硬壳的话，蒸出来当然容易塌啦。新手还可以试试竹蒸笼，这样不会有蒸汽滴在馒头上
Louisewu 发表于 2020-09-22 01:46

学习了。

面团太湿，外加二次发酵时间不够。揉成型以后要裸在空气里醒一个小时。馒头表面会形成一层硬壳，蒸的时候就不会塌。 另外蒸完不要立马开盖子，闷5分钟再拿出来。




Louisewu 发表于 2020-09-22 01:26

这个窍门看了很多视频是第一次知道，👍👍👍

这个窍门看了很多视频是第一次知道，👍👍👍
tinystar01 发表于 2020-09-22 08:39

这个方法是跟着小高姐学的，她还有个窍门就是蒸之前往锅盖上绑一个布巾子。这样水蒸气也不会滴在馒头上。 但是我蒸馒头并没有100%跟着她学，她在二次发酵前往面团里加半杯面粉…再猛揉到面粉完全被面团吸收。 如果你没她这个耐心和力气去揉那么久，就不要加……不然后果不堪设想

系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/uHdFea95PLU

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面团有点儿太软

有个小技巧可以帮你掌握和面时的干湿度－－ 一般和面的时候， 用微温（跟手温差不多就行了）的水有助于发酵和醒面，加水时稍微慢一点，用筷子搅拌基本没干粉就行了。你用手把筷子上沾的面粉撸下来的时候，面粉基本不沾筷子，和面的时候， 也不会粘在手上， 就不会是太湿的面团。 但如果和面的时候面团很硬， 要反复醒才能揉得动，那就是硬面团。你可以根据你自己的需求决定面团的软硬。做包子馒头需要的面团绝对不能粘手， 那样很难成型。如果你喜欢有点韧性有咬头的口感， 可以在醒发过程中多揉几次出筋，喜欢吃暄软口感的，那就得尽量避免多揉面。 拯救发起来之后发现过湿的面团也是可以的，就是再加入面粉揉匀，每次加少量面粉不然不容易揉匀，已经醒发的面团再加入面粉发起来是很快的，不必担忧耗时会太久。
孔雀翎 发表于 2020-09-22 07:46

知道了，我的总结是还是我的面团太湿了，我今天做个小份的，试试看

老话题了，建议也很多。
我十年前也是这样，蒸出来没人吃，只能自食其果。气馁我好几年不蒸了。最近几年随便都蒸的很好，面还是Costco的普通面，锅还是那个锅，不同的是人年龄大了，更有耐心了些。
经验就是面发好，揉面多揉用力，揉的越好面食越劲道。关键是醒面，很多人叫二次发酵。醒好了再蒸出来一定很好。

水加多了，一般来说面粉：水是2：1，不同面粉吸水量不同，觉得干的话可以再加点水。馒头二次发酵好会更加松软。

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自己要是蒸得不好，哪好意思出来教人呢~不过我做馒头的缺点就是每一个的大小总拿捏不太准，也还在练习中
Louisewu 发表于 2020-09-22 01:51

我做剂子每个都称重，这样做出来基本都一样大小