葱油花卷,如何卷出漂亮的花卷,关键在于面的状态,并附失败案例分析。【视频+图文】

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楼主 (北美华人网)

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葱油花卷是最基础的面食之一。然而越是基础往往越是考验功力。 把花卷卷的层次丰富又饱满,跟面团的发酵状态息息相关。本期视频通过对失败案例的分析,和大家聊聊制作过程种的常见问题。 1)小苏打可以让葱花保持翠绿,但是小苏打很容易让面团发黄,而且影响成品的最后发酵。在这这期视频里,给大家展示了放了小苏打后蒸出的效果。所以,如果不是特别熟练有把握,最好不要放小苏打。 2) 花卷要想卷的好看,面要比较松弛,太紧的面团是卷不出好看的造型的,而且松弛不够,容易拉断。本期视频也展示了不够松弛的情况下,卷花卷是什么样的状态和结果。 总之,面要够松弛,但是又不可发过头。所以我们用一次发酵的方法,但是用的是温水和面。醒发和操作时间控制在20分钟以内。这样做出面团,可以达到卷花卷的最佳效果。
材料: 面团部分: 中筋面粉:300g 酵母:3g 糖:5g 油:10g 温水:165g 葱油部分: 油:20g 盐:3g 葱花:20g 1)一次发酵比较利于造型,但是不同于馒头用冷水和面,花卷为了面的松弛度适当容易造型,我们先用温水化开酵母和糖,然后和面,之后松弛10分钟。 2)关于葱花部分,有些方子加入了小苏打保持翠绿的颜色,但是小苏打用不好很容易影响成品的状态,不仅会发黄,而且发不起来。小时候都用老面发面的时候,最后要用小苏打中和酸,那时候用小苏打就是个技术活,所以经常见到发黄的馒头。下面就是小苏打没用好的效果。所以其实如果没有把握,最好不要使用小苏打。 3)面一定要够松弛,延展性才比较好,能够在拉伸,卷的时候,呈现漂亮饱满的造型。下面两个例子,第一个是面比较松弛,第二个面比较紧张,区别很明显,第二个一拉就断,而且卷的时候也很紧,也无法卷出层次分明的造型。 4)松弛适度的面团,卷起来非常容易,而且层次丰富又饱满。 5)最后的成品,弹性非常的好,按下立即回弹,宣软可口,一层一层撕着吃,特别好吃! 感谢大家来访