【鲜肉月饼】江南名点，万能酥皮的做法和几个制作关键点帮你搞定所有酥皮点心

周末和家人去超市买菜，发现各色中秋月饼已经琳琅满目了，回到家中就有人开始嚷嚷着要吃月饼了，我知道他们心中惦记的是鲜肉月饼，对于食肉族来说，鲜肉月饼一定是他们的首选。正好家里又有现成的绞肉，于是立刻就开工了。 对于我这个吃货来说，吃了几十年的鲜肉月饼，也吃出了有很多讲究，刚刚出炉的月饼因为外皮太烫会偏软，还没有达到酥的最佳程度,所以一定耐心地等上几分钟到外皮温热再吃，这个时候的外皮酥的程度才会刚刚好，且内里的肉馅温度也刚刚适口，咬上一口，外皮的酥配合满嘴的肉香，那叫一个满足。

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拿月饼开吃的时候手指的力度也要掌握好，如果用力过猛，那纷纷落下的酥皮会落得满盘都是，还没有到嘴，却便宜了装月饼的盘子。如果你要和朋友分享，千万不要装在密闭的盒子中，最好盒子没有盖子，让热气挥发，这样鲜肉月饼的酥才不会打折扣。你一定不想你辛苦做出来的鲜肉月饼变成一块鲜肉烧饼。 关于回热的问题，第一天吃不完的鲜肉月饼, 我要强调千万不要用微波炉来热，一定要用烤箱。否则鲜肉月饼的酥就会荡然无存。 考虑到现做现吃的鲜肉月饼的最好状态，我这里给出的量是一家三口的量。小月饼可以做10个，大月饼可以做八个。你可以根据自己的喜欢分割。 根据我个人经验，水油皮的制作中要注意三点，第一水油皮中的水温的控制，因为我们很多时候都是用烤箱烤制点心，所以水温最好控制在30-80度，这样出来的成品的口感才显得酥松香脆；第二，面粉和油脂的比例控制在3：1到4：1，水分加入后和成的面团的柔软程度一定要和酥皮接近，且水油皮的柔软度接近耳垂的柔软度为最佳。第三，水油皮的面粉的筋度不能太高，减少揉面的时间以减少面筋的形成。也许这样揉出的水油皮有时不够光滑，但是成品的口感却是让人满意的。 根据这几点要求做出来的酥皮改变一下内馅,就可以用来做鲜肉月饼, 蛋黄酥, 苏式椒盐月饼, 苏式五仁月饼等等. 以下给出的配比可以根据你的需求扩大用量, 也可以缩小用量. 但我始终坚持要用小包酥的方法制作酥皮点心, 比较下来, 小包酥虽然麻烦一些,但是起酥的效果更胜一筹. 如果你喜欢两面平的月饼, 在烘烤的时候可以中间翻面来烤; 如果你家有电饼铛, 也可以上下火同时开, 烘烤出来的效果比较像苏州街头卖的鲜肉月饼. 如果烤箱烤不翻面, 比较像上海卖的鲜肉月饼, 表面是个拱形. 喜欢上点色, 就开GRILL. 总而言之, 万变不离其中, 根据你自己的要求做出你心仪的点心才是最重要的. 啰啰嗦嗦了这么多,希望对你做酥皮点心有所帮助. 下面我们来做鲜肉月饼. 【材料】 水油皮材料：中筋面粉140克，猪油40克，糖12克，水60-65克左右（根据面粉吸水性调节） 油酥材料：面粉90克，猪油45克 馅料： 肉碎 220克，酱油，糖，盐，胡椒粉，玉米淀粉，生姜，葱花 【步骤】 1 分别按照水油皮和油酥的材料配比制成水油面团和油酥面团，醒20分钟 2肉馅按配料表和好后放冰箱至少20分钟 3把醒好的水油面团和油酥面团均等的分割成10等分， 4 把每个水油面团按扁后包上油酥，搓成小圆球 5取一个小圆球压扁，用擀面杖擀成长条 6然后将长条卷成圆柱形，再擀成长条，再将长条卷成小圆柱形，就做成的面剂，依次类推 7 盖上保鲜膜静置松弛30分钟 8 松弛好的面剂擀成饺子皮大小的圆片  9 放上肉馅，收口捏合于下方成10个圆形饼胚 10 表面点上红点装饰 11 放入预热到195C 或者393F的烤箱中，烤25分钟，喜欢白皮的这个时候就可以拿出来了，如果你和我一样喜欢金黄外皮，GRILL 一分钟左右再拿出来。

好赞！我看到老饭骨的有给表皮扎小眼儿 可以防止膨胀太高

回复 2楼youyouniu的帖子
你可以用一个烤盘压在上面，或者中途翻面。扎眼会影响起酥分层

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感觉金黄外皮一般更配芝麻
红点还是和白皮更配。

谢谢分享。赞👍

mark! 好厉害。猪油能换成黄油吗？

真厉害👍 赞楼主！

我觉得里面的馅如果换成肉松，口感可能会更好！😄

太难了，我就看看解馋吧

回复 5楼cis的帖子
各人喜欢，你可以做自己喜欢的。我觉得白皮和甜月饼更配。

回复 6楼ZYL的帖子
谢谢你的喜欢

回复 7楼hushaoshao的帖子
如果换成黄油，味道是会不一样。猪油和猪肉比较合。

回复 8楼清月随风的帖子
谢谢夸赞

回复 9楼清月随风的帖子
那就叫肉松鲜肉月饼了。我在上海吃过咸蛋黄肉松月饼。

回复 10楼紫薯山药小圆子的帖子
其实不难。试一下就知道了。