【蟹壳黄】- 上海名小吃，一次包两种馅，吃到过瘾 - 2020年8月12日北美华人网存档

接近 5 年

楼主 (北美华人网)

虽然不是上海人，但是因为在上海长大，所以对上海的各种点心都特别喜欢。去年带儿子去上海游玩，特地去了大壶春，不仅品尝了我心心念念的生煎包，同时还品尝了蟹壳黄，多少年了居然味道没有什么变化，太满足了。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。刚出炉的蟹壳黄呈褐黄色，吃到嘴里有酥、松、香的口感，最初的蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成，现在大多数都用烤箱来代替炉壁了。蟹壳黄的口味也是多种多样，可咸可甜。今天我们来做两种馅的蟹壳黄-萝卜丝馅的和豆沙馅的。为了取得更加酥脆的效果，把酵面皮的一半制成烫面，降低了面皮的筋性，不仅使操作的时候更加容易，而且使制作出来的蟹壳黄真正达到了“入口酥皮纷纷下”的效果。
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【材料】油酥：面粉 1 .5杯，猪油3大匙（根据情况增减）发酵面团：2杯，1小匙糖，1小匙酵母，1/2杯+1大匙烫水， 1/3杯水。馅料：白萝卜,糖，麻油，白胡椒粉，盐，西式火腿丁，葱花，蜜红豆【操作步骤】 1面粉的一半制成发酵面团，面粉的另一半制成烫面团，烫面团冷却后和发酵面团混合成最终的发酵面团。 2把面粉和猪油混合成油酥面团 3把发酵面团和油酥面团分别分割成均匀的22份， 4用发酵面皮包酥皮搓成22个小圆球面团； 5操作台上刷一层油，取一个小圆球包口向上，压扁，用擀面杖擀成长条； 6 将长条卷成圆柱形，接口朝上，再擀开成长条； 7将长条再卷成圆柱形即成油酥皮. 8 松弛好的油酥皮接口朝上，擀成饺子皮大小的圆片； 9放上萝卜丝馅，收口捏合于下方成22个面胚或者包上蜜红豆馅。 10在面胚上刷上蛋液，每个沾满芝麻； 11 依次把面胚排放在烤盘中，200C 或者４００Ｆ烤２０分钟。（如果上色不好，可以用ＧＲＩＬＬ　烤１分钟，熄火后再在烤箱里焖５分钟，金黄酥脆的蟹壳黄的可以出炉了。